- •Товарознавство. Продовольчі товари Навчальний посібник
- •Розділ 1. Зерноборошняні та хлібобулочні вироби
- •1.1. Характеристика зернових культур
- •1.2. Споживні властивості зерна та вимоги до його якості
- •1. 3. Крупи
- •1.4. Борошно
- •1.5. Макаронні вироби
- •1.6. Хліб і хлібобулочні вироби
- •Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби класифікуються за декількома ознаками.
- •1.7. Бубличні та сухарні вироби
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 2. Кондитерські товари
- •2.1. Крохмаль і крохмалепродукти
- •2.2. Цукор і замінники цукру
- •2.4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби
- •2.5. Шоколад і какао-порошок
- •2.6. Карамель
- •2.7. Цукерки
- •2.8. Борошняні кондитерські вироби
- •2.9. Східні солодощі і халва
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 3. Смакові товари
- •3.1. Чай, кава, чайні і кавові напої
- •3.2. Прянощі і приправи
- •3.3. Алкогольні напої
- •3.4. Вина виноградні
- •3.5. Слабоалкогольні напої
- •3.6. Безалкогольні напої і мінеральна вода
- •3.7. Тютюнові вироби
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 4. Овочі, плоди, гриби та продукти їх переробки
- •4.1. Загальна характеристика овочів та плодів
- •4.2. Свіжі овочі. Класифікація овочів
- •4.3. Бульбоплідні овочі
- •4.4. Коренеплідні овочі
- •4.5. Капустяні овочі
- •4.6. Цибулеві овочі
- •4.7. Зелені, пряносмакові та десертні овочі
- •4.8. Гарбузові овочі
- •4.9. Томатні овочі
- •4.10. Бобові та зернові овочі
- •4.11. Свіжі плоди. Класифікація плодів
- •4.12. Насіннячкові плоди
- •4.13. Кісточкові плоди
- •4.14. Ягоди
- •4.15. Субтропічні і тропічні плоди
- •4.16. Горіхоплідні
- •4.17. Пакування, транспортування і зберігання свіжих овочів і плодів
- •Питання для контролю знань:
- •1. Особливості пакування овочів.
- •4.18. Продукти переробки овочів і плодів. Квашені, солоні, мочені овочі та плоди
- •4.19. Сушені овочі і плоди
- •4.20. Консерви овочеві і плодовоягідні
- •Оцінка якості та дефекти консервів. Оцінка якості консервів відбувається за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах.
- •4.21. Швидкозаморожені овочі і плоди
- •Питання для контролю знань:
- •4.22. Свіжі й перероблені гриби
- •Перероблені гриби. Для зберігання харчових властивостей та продовження терміну зберігання свіжі гриби підлягають різним видам переробки – сушінню, солінню, маринуванню, заморожуванню, консервуванню.
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 5. Молоко і молочні продукти
- •Вимоги до якості. Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.
- •5.2. Кисломолочні продукти
- •Способи виробництва дієтичних кисломолочних продуктів. До групи дієтичних кисломолочних продуктів відносять різні види кислого молока, ацидофільні продукти, кефір, кумис, інші кисломолочні напої.
- •5.3. Молочні консерви
- •5.4. Морозиво
- •5.5. Сичугові сири
- •5.6. Масло коров'яче
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 6. Харчові жири
- •6.1. Рослинні олії
- •6.2. Тваринні топлені жири
- •6.3. Маргарин
- •6.4. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарні жири
- •6.5. Майонез
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 7. М’ясо і м'ясопродукти
- •7.1. Характеристика забійних тварин і первинна переробка худоби
- •7.2. Морфологічний і хімічний склад м'яса
- •7.3. Класифікація та маркування м'яса забійних тварин
- •7.4. Торгівельне розрубування туш
- •7.5. Післязабійні зміни в м'ясі. Вимоги до якості м'яса
- •7.6. М'ясні субпродукти
- •7.7. М'ясо птиці
- •7.8. Холодильна обробка м'яса, птиці і субпродуктів
- •7.9. М'ясні копченості
- •7.10. Ковбасні вироби
- •7.11. Варені ковбаси та їх різновиди
- •7.12. Запечені, ліверні та кров'яні ковбаси
- •Запечені ковбасні вироби.
- •7.13. Напівкопчені і копчені ковбаси
- •7.14. Вимоги до якості ковбас. Зберігання
- •7.15. М'ясні консерви
- •7.16. М'ясні напівфабрикати
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 8. Риба і рибні товари
- •8.1. Загальні відомості про рибу
- •8.2. Жива товарна риба
- •8.3. Охолоджена і морожена риба
- •8.4. Риба солона
- •8.5. В’ялена і сушена риба
- •8.6. Копчена риба
- •8.7. Рибні консерви
- •8.8. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби
- •8.10. Нерибні водні продукти промислу
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 9. Яйця та яєчні товари
- •9.1. Будова яйця і хімічний склад яєць
- •9.2. Класифікація яєць і вимоги до якості
- •9.3. Яєчні продукти
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 10. Харчові добавки
- •10.1. Загальні відомості про харчові добавки
- •Барвники
- •Натуральний буряковий барвник (е162). Отримується з буряку. Має широке застосування в харчовій, особливо в кондитерській промисловості
- •Речовини, що посилюють гіркий і солоний смак
- •Підсолоджувачі та речовини, що замінюють цукор
- •Речовини, що замінюють цукор.
- •Інтенсивні підсолоджувачі
- •Кислоти та кислотоутворювачі
- •Підзолюючі речовини
- •Речовини, що збільшують терміни зберігання продуктів харчування
- •Речовини, що полегшують проведення технологічних процесів
- •Ферментні препарати
- •Освітлювачі
- •Розпушувачі й добавки для поліпшення випікання хліба
- •Монорозпушувачі
- •Речовини, що регулюють консистенцію й формують текстуру продуктів
- •Природні загусники
- •Штучні загусники
- •Гелеутворювачі (желеутворювачі)
- •Емульгатори
- •Стабілізатори піни (піноутворювачі)
- •Наповнювачі
- •10.3. Храктеристика біологічно активних добавок (бад)
- •Формування якості й створення безпеки харчових добавок
- •Ситуації до розділу
- •Література
Ситуації до розділу
1. Дайте висновок про якість атлантичного жирного оселедця холодного копчення, нерозібраного, у якого знайдені наступні дефекти: поверхня злегка покрита жиром, дві непрокопчених білих плями, щільна консистенція м'яса.
Хід рішення:
1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями
Показники |
Норми, визначувані стандартом |
Фактично |
Висно-вок |
|
1 сорт |
2 сорт |
|||
Зовнішній вигляд
|
Допускається |
Поверхня злегка покри-та жиром, дві непрокопчені білі плями |
2 сорт
|
|
незначний жировий наліт і злегка покрита жиром поверхня оселедця |
незначні неохоплені димом плями
|
|||
Консистенція |
Ніжна, соковита, може бути щільна |
Щільна |
1 сорт |
2) Висновок про якість: Виходячи з органолептичних показників якості даний зразок оселедця холодного копчення згідно стандарту слід віднести до другого сорту.
2. У продовольчому магазині обладнаний акваріум шириною 4 м, завдовжки 5 м, завглибшки 1,5 м. Скільки можна помістити в акваріум коропа і сазана крупних, ляща, форелі? Температура води 7-10º С.
3. Паюсна ікра має наступні показники якості: колір темний, однорідний, консистенція тверда, однорідна, засіл рівномірний, смак із слабкою гіркотою і слабким запахом жиру, що окислився. Вміст солі 6%. Зробіть висновок про якість.
4. При оцінці якості консервів „Сардини в олії” визначені такі показники якості: смак і запах приємні, з незначним присмаком гіркоти; консистенція ніжна, соковита, при викладанні з банки риба розламується, в окремих банках 20 % рибок з черевцем, що лопнуло; олія прозора; масова частка риб становить 205 г (маса нетто консервів – 255 г). Зробіть висновок про якість консервів.
Розділ 9. Яйця та яєчні товари
Курячі яйця, особливо свіжі, належать до дуже цінних продуктів харчування і необхідні для щоденного споживання дорослим і дітям.
Україна є великим світовим продуцентом і споживачем яєць. Починаючи з 1991 р до 1997 продукування яєць в Україні зменшилося, у 1991 р. Їх було вироблено 12 млрд. шт., а в 1997 – 8,2 млрд. шт. Це була найменша кількість продукції за всю історії України з радянських часів. В цьому році Україна була, навіть, змушена імпортувати 23 млрд. шт. яєць з США.
З 1998 р. виробництво яєць в країні почало потроху зростати, що було пов’язане із розвитком птахівництва. В 1999 р. Виробництво яєць збільшилося на 500 млн. шт. Порівняно з 1997 р., а у 2001 р. вже склало 8,8 млрд. шт., а 2004 р. – 9,1 млрд. шт. За цим показником в 2004 р. Україна посіла чотирнадцяте місце в світі. Виробництво яєць в розрахунку на одну людини сьогодні в Україні становить 215 шт.
Найбільше яєць в Україна продукують такі області (в середньому, млн. шт.): Київська – 875, Одеська – 660, Донецька – 655, Луганська – 500, Львівська – 490 та Харківська – 478.
Раціональна норма споживання яєць, рекомендована ФАО ВОЗ, становить 295 шт. на рік на одну людину. В Україні на сьогоднішній день фактичне споживання складає189 шт., тобто лише 2/3 від рекомендованої норми. Середньорічний продаж яєць безпосередньо населенню становить лише 1,5 млрд. шт. Це пов’язане, перш за все, з високими цінами. В роздрібній торгівлі ціна за 10 шт. яєць коливається від 3,60 грн. до 4,50 грн. залежно від категорії. Незважаючи на те, що продуктивність курок-несучок в Україні (205 шт. на рік) наближається до показників провідних країн світу (250 шт.), затрати на виробництво 100 шт. яєць в нашій країні у 8-10 вище. На отримання 1 кг яєчної маси в Україні витрачається 6,2 кг концентрованих кормів (для порівняння: в США – 3,5 кг, в Китаї – 3 кг).
Аналізуючи особливості споживання яєць в країнах ЄС, експерти відмічають, що найбільший попит мають так звані „органічні яйця” (special eggs). Така продукція повинна мати відповідний жировий і мінеральний склад, який регулюється додаванням до корму курок спеціальних компонентів. На ринку України така продукція, до речі вітчизняна, з’явилася у 2003 р. Це яйця, збагачені магнієм або селеном. Зараз частка таких яєць на українському ринку становить 3% (в країнах ЄС – 10%).