Глава 13. Машины для среднекускового измельчения мяса и масла
План
13.1. Машины для рыхления мяса
13.2. Машины для нарезки мяса на порционные полуфабрикаты
13.3. Машина рубки замороженных продуктов
13.4. Механизмы для измельчения костей
13.5. Машина для нарезки монолита масла
13.6. Ручной делитель масла
13.1. Машины для рыхления мяса
При рыхлении мяса производится разрушение соединительной ткани путем нанесения на его поверхность насечек в виде прерывистых бороздок, вследствие чего увеличивается поверхность порционного куска мяса, уменьшается его деформация при тепловой обработке и ускоряется процесс жарки.
В предприятиях общественного питания используются машины МРМ-15, МРПП-2000 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС 19-1400 и МРП-II-I к универсальным приводам типа П1-0,6 и П-II.
Машина МРМ-15 предназначена для рыхления порционных кусков мяса в процессе приготовления отбивных порционных изделий: котлет, шницелей, ромштексов и т.п.
Машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой. В корпусе размещены привод и каретка с валами и гребенками. Привод включает соединенные между собою клиноременной передачей электродвигатель с червячным редуктором и две цилиндрические шестерни, расположенные на валах вращения рабочих инструментов, имеющих разное направление вращения (рис. 13.1). Цилиндрические шестерни имеют одинаковое число зубьев, вследствие чего приводные валы получают одинаковую скорость.
Рис. 13.1. Мясорыхлитель МРМ-15 (кинематическая схема).
1 – клино-ременная передача; 2 – червячно-цилиндрический
редуктор; 3 – каретка с ножами-фрезами.
Концы приводных валов, выходящие из корпуса редуктора имеют зубчатые полумуфты, обеспечивающие зацепление с валами ножевых блоков каретки. Каретка состоит из двух половин, а каждая половина – из двух щек, соединенных одна с другой стойками. Между щеками размещен ножевой вал. Обе половинки каретки соединены между собою петлями и защелками. На щеках каретки крепятся две гребенки, пальцы которых входят между рыхлящими инструментами – дисковыми фрезами и предупреждают наматывание волокон продукта на валы.
Механизм МС 19-1400 предназначен для рыхления порционных кусочков мяса и приводится в действие от универсального привода ПМ-1,1 или ПУ-0,6. Состоит он из корпуса, в котором расположены каретка с ножевым блоком и очистительными гребенками, передаточный механизм. Корпус закрыт кожухом, сверху которого имеется загрузочная воронка. Корпус крепится к приводу при помощи хвостовика, расположенного в торцевой его части и прикрепленного к корпусу винтами. Внутри хвостовика проходит вал, опирающийся на подшипники скольжения. На конце этого вала находится цилиндрическая шестерня, входящая в зацепление с зубчатым колесом, посаженным на концевую шейку промежуточного валика, соединяющегося с рабочим посредством зубчатых полумуфт. На рабочем валу находятся дисковые фрезы, производящие рыхление продукта. Зубчатое колесо находится в зацеплении со вторым колесом, расположенным на шейке второго валика, передающего движение второму рабочему валу, вращающемуся в противоположном направлении с одинаковой угловой скоростью, по сравнению с первым валом.
М
еханизм
МРП-II-I
приводится от привода П-II (рис. 13.2) и по
конструкции и принципу действия
аналогичен рассмотренному выше механизму
МС 19-1400.
Рис. 13.2. Кинематическая схема П-II:
1 – электродвигатель; 2, 4, 6, 7 – зубчатые колеса; 3 – ведущий вал (высокооборот-ный); 5 – промежуточный вал; 8, 10 – подшипники
качения; 9 – приводной вал.
Отличительная особенность механизма МРП-II-I - рыхлящие фрезы имеют расположение зубцов по винтовой линии, способствующее более качественной обработке продукта. Кроме того, хвостовик механизма имеет другое конструктивное исполнение и набор ножевых фрез и промежуточных шайб зажимается на валу фасонной гайкой и фиксируется стопорной шайбой.
Перед началом работы снимают кожух и убеждаются в правильности сборки и установки ножевых блоков, отсутствии посторонних предметов. После этого устанавливают кожух на место и включают машину, проверяют ее работу на холостом ходу. При отсутствии постороннего шума загружают продукт, приступая к работе. Категорически запрещается снимать в процессе работы крышку кожуха и поправлять руками застрявшие куски мяса. Для этого полагается выключить двигатель, после полной его остановки разобрать рабочую камеру механизма или машины. После окончания работы каретку мясорыхлителя вынимают и разбирают, поворачивая ее правую половину относительно левой на 90о, при этом стержни выходят из зацепления со щеками и каретка разбирается на две части. Затем вынимают рабочий инструмент и тщательно его промывают в горячей воде с помощью щеток до полного удаления остатков продукта. Кожух также промывают горячей водой, после чего их насухо протирают и смазывают несоленым пищевым жиром. Если при обработке из продукта вытекает сок, необходимо заточить режущие кромки фрез или заменить фрезы на новые. При вытекании смазки из редуктора следует заменить манжетные уплотнения новыми. При замене смазки необходимо слить отработанное масло, залить редуктор керосином и включить привод на 3-4 минуты, остановить его, слить керосин, залить машинное масло и включить привод на 10-12 минут, снова слить масло и после этого заменить смазку.
Машина для рыхления порционных кусков мяса МРПП-2000 предназначена для использования в составе технологической линии производства натуральных мясных полуфабрикатов на заготовочных и кулинарных фабриках общественного питания. Машина состоит из корпуса, транспортеров, узлов рыхлителя и пульта управления. Внутри корпуса расположены два электродвигателя с механизмами приводов рыхлителей и транспортеров. Снизу корпуса укреплены ролики, на которых машина может передвигаться при ее установке. Узлы рыхлителей идентичны по конструкции и размерам. Каждый из них содержит по две каретки, в которых размещен вал с дисковыми фрезами, осуществляющими процесс рыхления. Для устранения наматывания кусков мяса на фрезу и для направления движения мяса в зазор между фрезами имеются легкосъемные гребенки. В целях техники безопасности рыхлители прикрыты кожухами, борта которых нажимают на контакты концевых выключателей, останавливающих движение инструментов в машине при поднятых кожухах или их отсутствии. Производительность машины теоретическая – 250 кг/час или при массе порции 125 грамм – 2000 штук/час.
13.2. Машины для нарезки мяса на порционные полуфабрикаты
До настоящего времени мелкокусковые и порционные полуфабрикаты нарезали вручную. Сейчас созданы за рубежом машины, позволяющие механизировать этот трудоемкий процесс.
Машина А1-ФЛР (производство России) для нарезания мелкокусковых и порционных полуфабрикатов (азу, гуляш, бефстроганов, шашлык) имеет принципиальную схему режущего инструмента, аналогичную режущему инструменту шпигорезок и включает в себя ножевые рамки и вращающийся серповидный нож. Машина настраивается на нарезание определенного вида полуфабрикатов: для порционных – механизмом порционирования, для мелкокусковых – установкой соответствующих ножевых рамок. Сырье закладывают вручную между толкателями питающего транспортера, которые подают его в направляющий короб, а сами уходят под нижнюю часть короба. Далее сырье поступает в зону резания, где посредством ножевых рамок, совершающих возвратно-поступательное движение и вращающегося серповидного ножа, оно нарезается на куски заданной и установленной величины. Наладка машины при переходе на другой вид нарезки занимает по затратам времени около 0,5 часа. Производительность машины не превышает 250 кг/час. Размеры нарезаемого продукта равны 16х16, 24х24 и 96х96 мм.
Мясорезка модели 81 американской фирмы «Bettcher Inductries, Inc» нарезает охлажденное, мороженое и формованное мясо, в том числе и свинину с костями. Машина включает трех- или пятисекционные загрузочные камеры, ленточный транспортер для отвода нарезанных кусков. Режущий нож прямолинейный, совершает колебательные движения с частотой от 45 до 200 ударов в минуту по продукту. Машина гарантирует минимальное образование костных опилок, увеличивает выход продукции на 3-6 % больший, чем при существующих приемах обработки посредством ножей или ленточных пил.
В последние годы получило распространение порционирование предварительно сформованных мясных продуктов с переохлажденным поверхностным слоем. При создании формующих устройств учитывают изменение и распределение давления по различным направлениям в условиях всестороннего сжатия. Эффект изменения величины давления при переохлаждении мяса в условиях объемного сжатия был учтен при проектировании устройства для производства сформованных изделий, включающее камеру, ротор с формами, гидроцилиндр и режущее устройство с подогревом инструмента до температуры 32-40°С. Отжилованное крупнокусковое мясо укладывают в камеру, где его поверхность смачивается 6-% раствором поваренной соли. Камера закрывается, а мясо автоматически вытесняется в форму, в которой оно подпрессовывается и одновременно поверхностный слой переохлаждается. По окончании процесса сформованный брикет выталкивается поршнем гидроцилиндра, установленного внутри ротора. Брикет попадает в промежуточную форму, разворачивающуюся на определенный угол, из которой он подается под нож, соверщающий планетарное движение. Скорость подачи продукта под нож регулируется, что позволяет нарезать ломти одинаковой толщины.
На предприятиях общественного питания для нарезки мяса на бефстроганов применяют механизм МБП-II-I, входящий в комплект универсальной кухонной машины П-II. Механизм состоит из корпуса, ножевого вала, гребенки и заслонки. Движение от привода передается ножевому валу, на котором установлен и закреплен 21 дисковый нож. Шаг установки – 5 мм, определяется толщиною установочных шайб между ножами. На острой кромке каждого дискового ножа имеется по две прямолинейных заточки, расположенных через 180° друг против друга и под углом 30° к радиусу ножа. Заточки предназначены для захвата и протягивания продукта. Дисковые ножи установлены на валу так, что заточки соседних ножей смещены относительно друг друга. Это достигается вследствие наличия на валу лыски, расположенной по винтовой спирали, охватывающей половину окружности вала. Ножевой вал устанавливается в корпусе, на котором закреплены заслонка и гребенка, предотвращающая наматывание отрезанных кусочков продукта на вал. Сверху в корпусе находится окно прямоугольной формы для загрузки продукта, снизу – для его выгрузки.
13.3. Машина для рубки замороженных продуктов
На предприятиях общественного питания применяют машину МРЗП, на предприятиях пищевой промышленности – несколько типов аналогичных машин. Режущий инструмент всех этих машин – плоские ножи, закрепленные на подвижной раме, совершающей возвратно-поступательное движение (работа по принципу гильотины).
Машина МРЗП предназначена для резки стандартных, замороженных бескостных блоков рыбного филе, субпродуктов и мяса. Машина входит в состав линии для фасовки гастрономических товаров (колбасных изделий, сосисок, сарделек, сыров твердых сортов, ветчинных изделий и т.п.) в термоусадочную пленку ЛРГТ –700.
Корпус машины представляет собою литую полую коробку, установленную на четырех опорах. К корпусу машины крепится П-образная колонна, служащая направляющей для ползуна с ножом. Внутри колонны установлен кривошипно-шатунный механизм привода ползуна с ножом в движение. В корпусе машины смонтирован общий привод, состоящий из электродвигателя, клиноременной передачи, червячного редуктора и однооборотной муфты, имеющей ведущую и ведомую полумуфты. Ведущая полумуфта жестко закреплена на выходном валу редуктора и представляет собою диск со ступицей и зубчатым венцом. Ведомая полумуфта установлена на приводном валу кривошипно-шатунного механизма привода ползуна с ножом и представляет собою цилиндр с подпружиненной скользящей шпонкой.
Горизонтальная поверхность корпуса служит рабочим столом. Она изготовлена из нержавеющей стали и сверху покрыта пластмассовым марзаном, служащим накладкой на металлическую поверхность стола, предохраняющей ее от контактов при ударе ножа. Для безопасной работы машина оборудована качающимся предохранительным щитком, закрепленном на колонне. При опускании ножа щиток, опережая его, перекрывает рабочую зону стола.
Движение от электродвигателя через клиноременную передачу и червячный редуктор передается на ведущую полумуфту однооборотной муфты. В состоянии покоя скользящая шпонка ведомой полумуфты контактирует своим выступом с рычагом механизма включения, при этом она полностью утоплена в теле ведомой полумуфты. При включении электромагнита рычаг-упор освобождает шпонку, она под действием пружины входит в одну из впадин зубчатого венца ведущей полумуфты. Вращение ведомой полумуфты передается кривошипно-шатунному механизму привода ползуна с ножом, разрезающего продукт на ломти толщиною, определяемой положением блока относительно ножа. По окончании работы машину промывают, наружные поверхности протирают насухо. Производительность машины – до 10 резов в минуту, толщина ломтей определяется оператором при установке продукта, предельные размеры поперечного сечения нарезаемого продукта 180х380 мм, ход ползуна – 200 мм.
13.4. Механизмы для измельчения костей
В предприятиях общественного питания для измельчения костей применяется костерезка – сменный механизм МС-15-30 к универсальному приводу ПМ-1,1. Механизм состоит из корпуса, в котором находятся встроенный одноступенчатый цилиндрический редуктор дисковая пила для резки костей. Сверху корпуса, на ровной поверхности, находятся зажимное устройство для обрабатываемого продукта и стол. К боковой поверхности корпуса крепится винтами хвостовик, посредством которого осуществляется крепление механизма к приводу. Внутри хвостовика имеется расточка, в которую помещены два шариковых подшипника, служащие опорами для ведущего вала механизма, получающего движение от выходного вала привода посредством шипового соединения вала с валом. На концевой шейке ведущего вала находится, посаженная с помощью шпонки, цилиндрическая шестерня редуктора, входящая в зацепление с шестерней такого же размера, находящейся на втором валу, являющемуся рабочим. Вал опирается также на шариковые подшипники, на его концевой шейке находится закрепленная посредством гайки с левой резьбой дисковая пила, соединенная с валом шпонкой. Диаметр пилы 300 мм, число зубьев 157, зубья имеют треугольный профиль, разведены по 0,3 мм на сторону. Пила расположена внутри корпуса, сверху закрыта кожухом. Для выхода отходов продукта внизу корпуса имеется широкое окно, закрытое в процессе работы заслонкой, открываемой для выброса опилок костей во время очистки механизма. На столе имеется прорезь для прохода полотна пилы, и направляющие для движения каретки с продуктом. Перемещение каретки ограничивается упором, расположенном на столе.
Костерезка МС-15-40 предназначена для распиливания костей также является сменным механизмом к приводу ПМ-1,1 и по конструкции аналогичен рассмотренной выше машине.
Принцип действия. Зажимное устройство отводят до упора, поднимая его верхнюю половину, устанавливают на зубчатый вкладыш нижней половины кость и прижимают верхней половиной, опуская рукоятку. Затем включают электродвигатель и за рукоятку зажимное устройство с закрепленной костью подают на вращающуюся пилу. Выступающая часть кости приподнимает защитный кожух и надвигается на вращающуюся пилу. Отрезанная часть кости по склизу поступает в приемную тару.
13.5. Машина для нарезки монолита масла
Настольная машина РММ предназначена для разрезания масла на бруски и кубики. Машина состоит из режущей рамки со струнами, ползуна, привода и пульта управления. Режущая рамка неподвижна, имеет 16 прямоугольных ячеек, образованных натянутыми струнами. Их натяжение осуществляется винтовыми устройствами. На ползуне установлен пуансон с прорезями и ходовые гайки. Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и двух червячных пар, передающих вращение ходовым винтам. Пульт управления находится на корпусе и состоит из трех кнопок: «Пуск», «Стоп» и «Назад».
Вращение от электродвигателя передается через клиноременную передачу и червячные пары на винтовые пары, перемещающие ползун. Монолит сливочного масла ползуном через режущую рамку, разрезается на бруски, укладываемые затем вручную на стол. Ползун при нажатии на кнопку «Назад» возвращается в исходное положение. Со стороны ползуна монолит масла закрыт пергаментом.
13.6. Ручной делитель масла
Механизм предназначен для формовки и дозирования порционных кусочков сливочного масла.
В настоящее время находится в эксплуатации маслоделитель РДМ-5 с ручным приводом, дозирующий охлажденное сливочное масло на порции по 5, 10 и 15 грамм.
Делитель масла состоит из алюминиевого корпуса, в котором находятся привод, отсекатель, механизм дозирования. К корпусу крепится рабочая камера с инструментом подачи и резания масла.
Привод состоит из вращаемой вручную съемной рукоятки, приводящей в движение попеременно храповый и кривошипно-шатунный механизмы, осуществляющие подачу поршня рабочей камеры при обработке продукта и реечную передачу, обеспечивающую подъем поршня при опускании его в крайнее нижнее положение. На корпусе имеются два приводных вала с квадратными хвостовиками; один из них непосредственно связан с шестерней реечного механизма (рейка является штоком поршня, осуществляющего выдавливание масла через фильеру) и работает при подъеме поршня в исходное положение, другой осуществляет вращение ведущего звена (кривошипа) трехзвенного шарнирного механизма, приводящего через храповый механизм поршень в рабочее движение, потребное для порционирования масла.
Реечная передача и храповый механизм смонтированы на плате и закрыты крышкой корпуса. Храповый механизм, имеющий две собачки и пружину, передает вращение шестерне привода рейки только против часовой стрелки, т.е. при повороте рукоятки на один полный оборот поршень переместится в сторону фильеры на определенную величину, а при нескольких оборотах рукоятки поршень совершит прерывистое направленное в ту же сторону перемещение. Собачка храпового колеса поворачивается всегда на один и тот же угол, но зубья (один или два) шестерни, приводящей при своем вращении в движение рейку, могут быть закрыты поворотным щитком, положение которого определяет рычажный механизм, ведущая ручка которого перемещается оператором ступенчато (три фиксированных положения) при установке величины порции масла. Сменные цилиндры с охлажденным продуктом, выполненные из нержавеющей стали, и являющиеся рабочей камерой механизма, установлены на капроновой фильере. Фильера выполняет роль формующей рамки, имеющей пять фасонных отверстий для прохода порций формуемого масла. Порции отрезаются струнным отсекателем, приводимым в движение рычажным механизмом при вращении ручной рукоятки.
При повороте вала сменной рукояткой кривошип трехзвенного механизма через храповое колесо и собачку поворачивает на определенный угол (на один, два или три зуба) шестерню, приводящую в движение рейку, которая в свою очередь перемещает поршень, выдавливающий пять порций масла через отверстия фильеры, из рабочей камеры. Одновременно рычаг отсекателя поворачивается и последний перемещается вместе с рамкой, натянутой струной по направляющим в корпусе. Натянутой струной производится резание порций масла. Величина порций определяется величиной хода поршня в цилиндре камеры. Возврат отсекателя в исходное положение происходит под действием цилиндрической пружины растяжения.
Перед началом работы съемную рукоятку одевают на квадратный хвостовик вала шестерни реечного механизма и, вращая ее по часовой стрелке, поднимают поршень в верхнее положение (в крайнем верхнем положении рейка удерживается фиксатором).
Ручку механизма определения порций устанавливают в соответствующее положение (5, 10 или 15 грамм) по делениям шкалы, а съемную рукоятку переставляют на квадратный хвостовик вала кривошипа и пробуют работу механизма на холостом ходу. Убедившись в правильности взаимодействия узлов механизма, приступают к работе. Для этого поршень возвращают в исходное положение (крайнее верхнее), устанавливают цилиндр, заполненный продуктом, и закрепляют его зажимными планками. Под фильеру помещают приемную тару в виде миски, заполненную холодной водой.