Р ис.7. Агрегат для измельчения сыра и плавления сырной массы:
1-разгрузочный шибер; 2-обратные клапаны; 3-барабан; 4-электропривод мешалки; 5-крышка; 6-вакуумная система; 7-загрузочный шибер; 8-двухскоростной электродвигатель; 9-тормоз; 10-дозатор воды; 11-мешалка; 12-ножи; 13-рубашка для воды.
Для нагревания продукта используют пар и небольшое количество воды, подаваемое непосредственно в продукт дозатором воды 10. При этом пар предварительно очищается от механических примесей и влаги.
При измельчении и плавлении осуществляется вакуумирование сырной массы.
Аппараты для плавления сырной массы непрерывного действия разрабатывались, но распространение не получили. Такие аппараты обычно состоят из двух двухстенных емкостей - вертикальной и горизонтальной. В вертикальной емкости мешалка лопастная, а в горизонтальной – шнековая. Сырная масса, которая находится в движении и соприкасается со стенками вертикальной емкости, плавится, а затем поступает в горизонтальную емкость и выходит в патрубок с охлаждающей рубашкой. Здесь сырная масса охлаждается до температуры 40 – 450С.
Основные расчеты
Производительность (в кг/ч) оборудования для выработки плавленых сыров определяют по следующим формулам:
Сыроразделительная машина
где d – диаметр диска, м;
z – количество ножей на диске;
δ – толщина стружки сыра, м (δ=0,01…0,02 м);
ρ – плотность сыра, кг/м3;
n – частота вращения диска (n=100…150 мин-1);
ηМ – К.П.Д. (ηМ=0,5…0,6).
Волчок
где d1, d2 – диаметр поверхности и вала шнека, м;
s – шаг винта, м;
η – коэффициент обратного проскальзывания (η=0,7…0,8).
Продолжительность плавления τПЛ (в сек) рассчитывают по уравнению:
где Q – количество теплоты, необходимой для плавления, Дж;
к – коэффициент теплопередачи, Вт/(м2*К) [к=190…210 Вт/(м2*К)];
F – поверхность теплопередачи, м2.
ΔtСР - средняя разность температур, 0С.
Контрольные вопросы
Какие существуют машины для подготовки сыров к плавлению ?
Объясните принцип работы вальцовки.
Как выводится конденсат из водяной рубашки ?
В каких аппаратах устанавливаются дозаторы ?