9

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

имени Н.П. ОГАРЕВА

Кафедра механизации переработки сельскохозяйственной продукции

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ

Составил: к.т.н. доцент

В.С. Борисов

Саранск 2000

Лабораторная работа № 11

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ

Цель работы. Изучить устройство, принцип работы и регулировки оборудования для выработки плавленых сыров.

Приборы и приспособления. Методические указания к выполнению ла­бораторной работы, фрагменты машин и плакаты.

Содержание отчета

В отчет необходимо включить:

1. Назначение машин.

2. Техническая характеристика машин.

3. Общее устройство машин и ее составных узлов.

4. Схема принципа работы машин.

Содержание работы

К оборудованию для изготовления плавленных сыров относят машины для подготовки натуральных сыров к плавлению и аппараты плавления сырной массы.

Машины для подготовки сыров к плавлению. К машинам для подготовки сыров к плавлению относятся: машина для снятия корок, сыроразделительная машина, волчек и вальцовка.

М ашина для снятия корок (рис.1) состоит из станины, подвижного стола 1 с установленным на нем ножом 3, неподвижного упора 2 и системы пневмопривода. Пневмопривод предназначен для того, чтобы создать возвратно-поступательное движение стола с остановкой при загрузке.

Рис.1. Машина для снятия корок:

1- подвижный стол; 2- неподвижный упор; 3- нож.

Блок сыра кладется на стол 1, смещение его предупреждается неподвижным упором 2. При движении стола нож 3, который совершает движение вместе со столом, срезает нижний слой бруска сыра. Срезанный слой попадает через прорезь в приемную тележку. Толщина среза регулируется высотой установки ножа. Для обработки другой стороны сыр поворачивается, и цикл повторяется.

Сыроразделительные машины применяют для разрезания сыров. В этих машинах крупные куски или даже головки сыра загружают в бункер, в котором находится режущее устройство, представляющее собой диск или барабан с ножами. Толщина срезаемой при этом стружки зависит от частоты вращения диска или барабана и количества ножей.

Волчек показан на рис.2. Из загрузочной воронки 3 сыр поступает к шнеку 2, который проталкивает сыр через режущий механизм 5 (ножи) и решетку 1. Ножи и решетку изготовляют из высококачественной стали. Они должны быть пришлифованы. Диаметр отверстий в решетке от 2-3 (для мелких сыров) до 16-18 мм (для крупных сыров).

Р ис.2. Волчок:

1-решетка; 2-шнек; 3-загрузочная воронка; 4-станина; 5-режущий механизм.

Вальцовки применяют для перетирания массы. В вальцовках (рис.3) размельченный сыр после волчка загружается в бункер 2 и увлекается изготовленными из гранита вальцами 3, 4 и 5.

Вальцы имеют разную частоту вращения (нижний 24-42, средний 55-95 и верхний 130-212 с^-1), поэтому сырная масса не только размельчается, но и перетирается. С верхнего вальца 5 сырная масса снимается ножом 6, падает на скатную доску. Зазор между вальцами регулируется винтами 1 и 8.

Аппараты для плавления сырной массы. Аппараты для плавления сырной массы бывают с поднимающейся и поворотной крышкой, с опускающейся емкостью, а также с двумя емкостями.

Аппарат для плавления сырной массы с поднимающейся поворотной крышкой показан на рис.4. Две емкости 10 смонтированы неподвижно на станине 13 вместе с приводом и механизмом управления. Емкости, изготовленные из нержа-

Р ис.3. Вальцовка:

1 ,8-регулировочные винты; 2-загрузочный бункер; 3,4,5-вальцы; 6-нож; 7-нажимные винты; 9-станина; 10-цилиндрический редуктор.

Рис.4. Аппарат для плавления сырной массы с поднимающейся поворотной крышкой:

1-электродвигатель; 2-трубопровод для пара; 3-вакуумная линия; 4-кронштейн; 5-штурвал; 6-вал мешалки; 7-стойка; 8-штанги; 9-крышка; 10-рабочая емкость; 11-рычаг; 12-конденсатоотводчик; 13-станина.

веющей стали, имеют съемную крышку 9, которая закреплена на штангах 8. На них закреплены рейки. Через скользящую втулку в центре крышки проходит вал мешалки 6, вращение мешалки передается от электродвигателя 1 через клиноременную передачу и редуктор. Редуктор размещен в поворотном кронштейне 4.

Сырная масса загружается в емкость (разовая загрузка до 100 кг), крышка 9 опускается, и поворотом штурвала 5 плотно закрывается емкость.

Пар подается по трубопроводу 2 в паровую рубашку через пустотелую цапфу и непосредственно в емкость 10. Затем включают электродвигатель, который сообщает вращательное движение мешалке. Сыр нагревается до 85⁰С при интенсивном перемешивании. Конденсат из паровой рубашки удаляется через конденсатоотводчик 12. Цикл завершается остановкой электродвигателя, после чего поднимают крышку поворотом штурвала 5, отводят кронштейн 4, опрокидывают емкость поворотом рычага 11 и расплавленную массу выгружают.

Затем цикл работы повторяется, продолжительность его примерно 15 мин. Если плавление сыра осуществляется при пониженном давлении в емкости (сосуд под вакуумом), то вакуумную линию 3 соединяют с вакуумом-насосом.

А ппарат для плавления сырной массы с опускающейся емкостью показан на рис.5. Емкости 7 размещены на поворотном кронштейне 4, который поворачивается вокруг стойки и может опускаться и подниматься специальным механизмом. В таких аппаратах смонтированы два электродвигателя 2, 3: один для вращения мешалки 6 через клиноременную передачу и редуктор (цилиндрический), а другой для подъема и опускания котлов.

Рис.5. Аппарат для плавления сырной массы с опускающейся емкостью:

1-станина; 2,3-электродвигатели; 4-кронштейн; 5-крышка; 6-мешалка; 7-рабочая емкость; 8- кран; 9-держатель; 10-полый шток.

Контроль за процессом осуществляется дистанционным термометром, установленным в рабочей емкости. Наблюдение за плавлением ведется через смотровой люк на крышке 5 емкости.

Подвод к аппарату пара и воды осуществляется по специальным трубопроводам. Пар подается непосредственно в сырную массу и в рубашку емкости. Пар, поступающий непосредственно в сырную массу, очищается в четырех фильтрах.

Плавление сырной массы можно осуществлять под вакуумом, который создается вакуум-насосной установкой. В ее состав входят вакуум-насос с электродвигателем и бачок.

Управление аппаратом осуществляется контрольно-измерительными приборами.

А ппарат для плавления сырной массы с двумя емкостями (рис.6) состоит из крышки 2 привода мешалки 5, станины 7 с механизмом подъема чаши, фильтров 1 для очистки пара, вакуум-насоса 3, шкафа электрооборудования 4 и рабочей емкости аппарата 6.

Рис.6. Аппарат для плавления сырной массы с двумя емкостями:

1-фильтр для очистки пара; 2-крышка емкости аппарата; 3-вакуум-насос; 4-шкаф электрооборудования; 5-мешалка; 6-рабочая емкость аппарата; 7-станина.

Емкости, в которых проводится плавление сыра, имеют эллиптические днища и изготовлены из нержавеющей стали. В верхней части емкости размещен фланец для соединения с крышкой посредством запорного кольца. Емкости имеют паровую рубашку, к которой пар или вода подводятся через опорные цапфы.

Сырную массу можно выгружать и без опрокидывания емкости через выпускное отверстие, которое закрывается шиберной заслонкой.

Крышка емкости также имеет эллиптическую форму. Фланцы и патрубки выполнены из нержавеющей стали. На крышке размещены патрубки с соплами для подвода пара или воды, а также патрубки для выравнивания давления и патрубок для подсоединения емкости к вакуумной линии.

Для привода мешалки установлен трехскоростной электродвигатель. Через клиноременную и зубчатую передачи вращение от него передается валу мешалки. Натяжение ремней осуществляется натяжным роликом.

При подъеме и опускании емкости изменяется направление движения электродвигателя.

В настоящее время создан агрегат, в котором объединены две операции: измельчение сыра и плавление сырной массы.

Агрегат (рис.7) представляет собой закрытый барабан 3 с размещенной внутри мешалкой 11, с электроприводом 4, который смонтирован на крышке 5. Емкость имеет загрузочный 7 и разгрузочный 1 шиберы, а также рубашку 13 для охлаждающей воды. На удлиненном валу двухскоростного электродвигателя установлено три двухлопастных серповидных ножа 12, которые предназначены для предварительного и тонкого измельчения сыра, а также для создания циркуляционных потоков сырной массы в емкости. Сырная масса с боковых поверхностей емкости и крышки при расплавлении снимается лопастями мешалки 11.