Лабораторна робота №9,10

Тема: Вироблення кисломолочного сиру та виркових виробів.

Мета: Набуття практичних навичок вироблення кисломолочного сиру та сиркових виробів.

Обладнання та прилади: Сепаратор,теплообмінник,ємкості,ванна сироробна, цинтрифуга, водяна баня, нагрівальний прилади для визначення чистоти молока, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізомілового спирту місткістю 10см³ і 1 см³, ареометр, циліндр скляний, жироміри, бюретки, піпетки, колби мірні, термометр.

Реактиви: кислота сірчана, їдний натрій, спирт ізоміловий, феноефталін, вода дистильована, молокозсідальний препарат.

Сировина та допоміжні матеріали: молоко незбиране, закваска, хлорид кальцію, смакові та ароматричні наповнювачі.

Техніка безпеки

Зміст роботи

1. Ознайомлення з нормативною документацією на сир кисломолочний та сиркові вироби.

2. Розрахунки виходу кисломолочного сиру та сиркових виробів.

3. Вироблення кисломолочного сиру та сиркових виробів.

Виконання роботи.

1. Ознайомлення з нормативною документацією на сир кисломолочний та сиркові вироби.

• __________________________ Сир кисломолочний. Технічні

^{(вкладати № стандарту)}

умови.

• ________________________ Виробі сиркові. Технічні умови.

• Технологічна інструкція по виробництву сиру кисломолочного.

• Технологічна інструкція по виробництву виробництву виробів сиркових.

• Приказ № 397. Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога в ваннах ВК-2,5

• Приказ №293 Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога в ваннах ВК-2,5 на линии Я9-ОПТ

• Приказ № 1025. Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога в ваннах ВК-2,5 на линии Я9-ОПТ

2. Розрахунки при виробництві сиру кисломолочного та виробів сиркових.

   1. Сир кисломолочний (нормалізація проводиться змішуванням)

2.1.1. Масова частка жиру у нормалізованій суміші, Жн.сум.,%

Жн.сум.=Бм+К (сир кисломолочний 18% жирності)

або Жн.сум.= Бм^. К (сир кисломолочний 9% жирності)

Жн.сум=

2.1.2. Маса нормалізованої суміші, Мн.сум.,кг

Мн.сум. =

Мн.сум.=--------------------------------------------------------

2.1.3. Маса знежиреного молока, Мзн.м.,кг, для нормалізації

Мзн.м.=Мн.сум.-Мнезб.м.

Мзн.м.=

2.1.4. Маса незбираного молока , Мнезб.м₂ , кг, направляємого на сепарування.

Мнезб.м₂. =

Мнезб.м₂ =------------------------------------------------------------

2.1.5. Маса вершків, Мв, кг. Від сепарування

Мв. = (Мнезб.м₂ - Мзн.м)

Мв=

2.1.6. Маса сиру кисломолочного, Мс к/м,кг

Мс к/м. =

Мс к/м.=---------------------------------

2.1.7. Маса сироватки, М сиров.,кг

Мсиров. =

Мсиров.=---------------------------------------

2.2. Вироби сиркові _______________________________________

(Вид виробу сиркового)

2.2.1. Маса замісу, Мз,кг

Мз. =

2.2.2. Маса продукту, фасованого _______________________________________

(вказати вид фасування)

Мпр. =

Мпр.=------------------------------

2.2.3. Розрахунок компонентів проводиться згідно рецептури, результати наведені в таблиці 9.1.

Компоненти	Маса,кг
	На 1000кг без урахування втрат	На 1000кг з урахування втрат	На ……. кг без урахування втрат
Всього:
Вихід:

3. Вироблення сиру кисломолочного та виробів сиркових.

3.1.Сир кисломолочний.

3.1.1. Скласти технологічну схему виробництва сиру кисломолочного.

Приймання сировини →

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

2. Контроль якості сировини.

Результати дослідження занести до таблиці та технологічного журналу.(Додаток)

2. Підготовка обладнання до роботи.

3. Вироблення кисломолочного сиру. Результати записати в таблицю9.2

Таблиця 9.2.

Найменування показника	Результати
Контроль якості сировини
Масова частка жиру,%
Масова частка білку,%
Кислотність, оТ
Температура, оС
Густина, кг/см3
Органолептичні показники
Сепарування молока.
Масова молока незбираного, кг
Маса вершків,кг
Масова частка жиру у вершках,%
Маса молока знежиреного,кг
Масова частка жиру у знежиреному молоці,%
Складання суміші
Маса незбираного молока,кг
Маса збираного молока,кг
Маса нормалізованої суміші,кг
Масова частка жиру у нормалізованій суміші,%
Термічна обробка суміші
Температура пастеризації, оС
Тривалість пастеризації, як
Температура охолодження, оС
Заквашування і сквашування
Вид закваски
Склад мікрофлори закваски
Маса закваски,г
Температура закваски, оС
Тривалість сквашування, год.

Продовження таблиці

Найменування показника	Результат
Кислотність згустку, оТ
Оброблення згустку
Розрузування згустку,см
Термічна обробка згустку
Тривалість, хв
Температура нагрівання, оС
Температура охолодження, оС
Самопресування і пресування згустку
Тривалість самопресування, хв
Температура самопресування, оС
Тривалість пресування, хв
Температура пресування, оС
Тиск пресування, кг
Охолодження кисломолочного сиру
Температура охолодження, оС
Тривалість, хв
Контроль готового продукту
Маса, кг
Масова частка жиру, %
Масова частка вологи,%
Кислотність, о Т
Температура, оС
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд і консистенція
Смак та запах
Колір

Висновок: ____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

2. Вироби сиркові.

3.2.1. Скласти технологічну схему виробництва ______________________________

(вид продукту)

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________