М’ясо-рибний цех

І. Характеристика м’ясо-рибного цеху

Організація технологічного процесу в м’ясо-рибному цеху

ІІ. Виробнича програма м’ясо-рибного цеху

№ збір-ника рецеп-тур

Назва страви

К-ть пор-цій

Назва і кількість сировини

Всього

Кури

риба

яловичина

свинина

печінка

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

720

Котлета київська

30

6,9

2,7

Після розрахунків перерахувати сировину, що буде перероблятися в цеху

Отже, в цеху буде перероблятися:

Брутто Нетто

Кури 30,0

Яловичина

Свинина і т.д.

Всього 50,0

ІІІ. Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Холодильну шафу розраховуємо за формулою

E=	Q
	φ

Q - вага добового запасу сировини

φ – коефіцієнт, що враховує вагу посуду φ = 0,5 - 0,6

Наприклад,

E=	50,0	= 100 кг.
	0,5

на основі даного розрахунку підбираємо холодильну шафу.

IV. Розрахунок і підбір механічного обладнання.

Час роботи одиниці обладнання розраховується за формулою:

t =	Q
	G

Q – кількість переробленої сировини, кг

G – продуктивність машини , кг/год

Коефіцієнт використання обладнання визначають за формулою

η=	t
	T

T – тривалість зміни

Підібрати обладнання і описати, які операції будуть на ньому виконуватися

Підібране обладнання зводимо в таблицю:

№ п/п	Назва обладнання	Продуктивність	К-ть машин	Габаритні розміри
				довжина	ширина
1.	Привід П-ІІ-І		1	1040	800
2.

V. Розрахунок немеханічного обладнання.

а) Розрахунок довжини столу

L=	Q · l	; м
	(a · T) · λ

l – норма довжини столу на одного працівника для даної операції, м (ст.. 42 Карсекін)

T – тривалість зміни

a – норма виробітку за зміну (Карсекін додаток XVI ст.. 193)

λ - коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці (1.14)

Q – кількість переробної сировини (або кількість порцій)

Довжину столу розраховувати для виконання кожної операції

Наприклад,

котлета «Марічка»

L1=	50,0 · 1	= 0,07 м
	600 · 1,14

Підбирати столи згідно технологічних операцій

Всі розрахунки зводимо в таблицю

№ п/п	Назва операції	К-ть переробленої сировини шт, кг	Норма виробітку за зміну кг, шт	Норма довжини столу	Розрахована довжина столу	Підібране обладнання
1.	Первинна обробка м’яса і виготовлення н/ф	50,0		1,0 1,5 м
2.	Первинна оброка риби і виготовлення н/ф
	І т.д.

б) Розрахунок і підбір мийних ванн

V=	Q · (w + 1)
	K · φ

Q – кількість переробленої сировини за зміну (кг)

w – норма води для промивання 1 т продукту (дм³) (т.13 ст.43 Карсекін)

φ - оборотність ванни за зміну

φ =	T · 60
	τ

Наприклад,

φ =	7 · 60	=	420	≈ 10 раз
	40		40

Т - тривалість зміни

τ - тривалість миття продукту у мийній ванні (т.13 ст.43 Карсекін)

Об’єм ванн розраховують по кожній операції

Наприклад,

об’єм ванн для промивання м’яса

V=	20,0 · (3 + 1)	= 8 дм3
	10

Розрахунок зводимо в таблицю

№ п/п	Назва операції	К-ть сировини	Норма витрат води на 1 кг продукту	Тривалість обробки продуктів в мийній ванні	Підібрана ванна

В цеху встановити стелаж, колоду