Тепловая обработка полуфабрикатов и производство готовой продукции

Тепловая обработка -- главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот.

в результате тепловой обработки заметно изменя­ется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потеря­ми воды.

Способы тепловой обраб делятся на :

Основные Вспомогательные

Варка(осн, при повыш темп, при пониж темп, припуск) Термостатирование

Жарка(осн, фритюр,ик лучами, в закр простр, на откр огне) Бланширование

Комбиниров(запек, тушен, свч+ик) Опаливание, Пассирование

Реализ готов блюд

Гор блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь темп не ниже 75, втор гор бл – не ниже 65, холл супы и нап не более 14.

Готов 1 и 2 блюда могут наход на мармите или гор плите не более 2-3ч с мом изготовл. Салаты, винегр., гастрономич прод, др хол бл, напитки реализ в теч 1 ч.

Пищу, оставшуюся не реализованной, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2...4 "С не , более 18 ч. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, после чего вновь подвергают тепловой обработке (кипячению, прожариванию в жарочном шкафу, прогреванию в микроволно­вых печах и т. д.) с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен пре­вышать 1 ч. Оставшуюся от предыдущего дня пищу не следует смешивать со свежеприготовленной. В день закладки нереализо­ванной пищи на хранение и в день ее реализации делают соответ­ствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые виды кулинарной продукции оставлять для реализации на другой день не разрешается, например салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоро­портящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, слад­кие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны, напитки собственного производства. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных каме­рах и шкафах при температуре не выше 6 °С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для особо скоро­портящихся продуктов.