59. Характеристика соленой,маринованной,копченой рыбы.

СОЛЁНАЯ РЫБА- это рыба, обработанная поваренной солью или раствором повар.соли в воде. Посол, как способ консерв-ия, основан на проник-ии повар.соли в мышечн.ткань и вытеснения из нее влаги. Посол осущ-ся сухим( смеш-ют с солью, натирают и посыпают), мокрым(заливка рыбы раствором повар.соли опред.концентрации), смешанным способами(сухая соль + тузлук), а в завис-ти от температ-ых условий – теплым, охлажденным и холодным.

Тузлук – солевой раствор, образ-ся из тканей рыбы(воду с повар.солью)под дей-ем воды, повар.соли + вещ-ва, выдел-ся из рыбы в этот раствор.

ПРОИЗВОДСТВО. Опред-ий фактор- способность к созреванию: 1) рыба созрев-ая при посоле(сельдевые,лососевые, семга, форель); 2) рыба, не созревающая при посоле(тресковые, окуневые). Созревание происходит в процессе посола под действием ферментов, засчет действия белка, жира и накопления экстрактир. И ароматич.веществ, исчезает запах, а вкус сырой рыбы, жир глубже проникает в мышечн.ткань, консистенция стан-ся сочной. Схема произ-ва соленой рыбы: сортировка по размеру, качеству, разделка рыбы, промывка проточной водой, посол и созревание рыбы, упаковка, маркировка, хранение, транспор-ие, реализация.

Дефекты соленой рыбы: сырость, лопанец, рвань, загар(потемн-е мышеч.ткани в местах скоп-ия крови), ржавчина, фуксии(скользкий красный налет), затхлость, перезревание, мажащая консистенция.

МАРИНОВАННАЯ РЫБА- это рыба, обработанная солью, сахаром, пряностями, уксусной кислотой. Пригодна рыба, способная к созреванию. Это продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под дей-ем уксусной кис-ты и др.факторов она быстро перезревает, в рез-те чего ухудш-ся её вкус и консистенция. Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3-4 мес. при t -2…-8⁰С. Упакованную в пленочные пакеты при t -2…-8⁰С хранят 8 суток

КОПЧЕНАЯ РЫБА. Копчение – распрост-й способ консерв-ия рыбы путем посола, высуш-ия и обработки прод-ми неполного сгорания древесины.

Копчение: с помощью дыма; с помощью коптильной жидкости(бездымное копчение осущ-ся прод-ми сухой перегонки древесины в виде жид-ти); холодное копчение(не более 40⁰С), горячее копчение(180-170⁰С), полугорячее копчение (не более 80⁰С); электростатическое(создается электрич.поле)

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основн.роль играют фенольные и нейтральные соединения, органические кис-ты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения, котор.постеп-но исчезают при хранении продукции. Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса, аромата- показатели копчености рыбы. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтомы мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

60. Нерыбные морепродукты:характер-ка,класс-ция,хранение.Икра рыб.

ХАРАКТЕРИСТИКА. НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ = морепродукты + икра. Из нерыбных продуктов вырабатывают кулинарные изделия, консервы, сушат. Мясо многих из них относится к диетическому.

КЛАССИФИКАЦИЯ. 1) ракообразные- раки, крабы, креветки, смары, лангусты

2) моллюски, головоногие – кольмары, осьминоги , каракатицы

3) двустворчатые – мидии, устрицы, гребешки

4) иглокожие – морские ежи, трепанги, голотурии

5) млекопитающие - киты, тюлени.

Морепродукты растительного происхождения- водоросли

ХРАНЕНИЕ.

ИКРА – продукт, получаемый из ястыка рыбы или из икры-зерна. Икра каждого вида рыб имеет свойственный цвет , котор. окинч-но формир-ся к концу нереста. Икра: крупная, средняя, мелкая. По способу обработки и степени зрелости рыб- зернистая(соли 3,5-5%), паюсная(4,5-7% соли), ястычная(соли 9-12%), вяленая, мороженая. От способа упаковки- бочковая, баночная.

Белка – 21-30%, влаги – 52-65%(в соленой – 12-38%), ферменты. Солят икру или сух.солью или в тузлуке.

Обозначение на экспорт – С. Название «натур.рыбн.продукт», нельзя писать , если испол-ся только рыбный ароматизатор.