53. Охлажденное и мороженное мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса.

Охлажденное(0…+4⁰С, нежное, ароматное). Охлаждение значительно задерживает ферметат-е и микробиолог-е процессы в мясе и субпродуктов. Мясо на холодильниках охлажд.в спец.камерех при t 0^оС, применяют также более низкие начал-е темпер-ре при ступенчатом охлаждении, однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мыщц (торможение биохим-х процессов при t около 10^оС) и необратимым изменениям, при этом мышеч.ткань приобретает жесткую консистенцию. Заканчивают охлаждение при t в тольще мяса 0…+4⁰С. При охлаждении мяса мышеч.ткань несколько сокращ-ся, теряет эластичность, кроме того происходит усушка мяса в рез-те испарения влаги. Потери массы в завис-ти от способов охлаждения и видов мяса допускается от 0.82 до 3.56%. Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый, баранины темно-красный. Для удлинения сроков хранения охлажд-го мяса используют углекислотное хранение, обработку ультрафиолет-ми лучями, в азоте, обработку преператами.

Мороженное (в толще не выше -6-8^оС).Замораживают мясо охлажденное или парное. Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при t от -18до -25⁰С. Срок хранения при t -18⁰С: для говядины 12 мес., для свинины 6 мес. При более высоких темпер-х срок хранения сокращ-ся. На кач-во заморож-го мяса и обратимость процесса замораживания воияет как исходное состояние мяса – глубина процесса созревание, так и скорость замораживания, увеличение скорости замораживания положительно влияет на кач-во разморож-го мяса

СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ: медленный, быстрый, однофазный, двухфазный при t -25⁰С.

ВИДЫ ПОРЧИ МЯСА: разделение мясных туш на отрубы, загрубение получуш и туш, срыва подкожного жира и зачистка поверх-ти туш, ослизнение, плесневение, затхлый запах, гниение, пегментация, потемнение, пожелтение и прогоркание жира в шпике туш, загар, ожоги, яица и личинки мух и насекомых.

Определение свежести мяса: определ-ся по органолеп-м, физ-хим микроскопич-м показателям. Органолептика: внеш.вид и цвет (в месте прикладывания пальца появл-ся пятно), консистенция (твердое, при постукивании издает ясный звук), запах (не имеет), цвет жира, костный мозг, сухожилья (плотные, белого цвета с серовато-желтым оттенком)и суставы, бульон при варке (прозрачный, сероватая пена). Определение свежести путем хим.анализа: в лабарот-х условиях определяют кол-во жир-х кислот, находящихся в мясе при хранение, определяют продукты первичного распада белков в бульоне и проводят микроскопич-й анализ мазков – отпечатков (окрашенных по Граму), получ-х со свежего разреза мяса.

54. Колбасн изделия: класс-ция, ассортимнт, экспертиза кач-ва, сроки годности, дефекты, показатели безопас-ти.

Колбас-ми изделиями называют мясные продукты из колбас-го фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обраб-ке или ферментации до готовности к употреблению.

Основным сырьем для произ-ва колб-х изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Такж в сос-в фарша входит кроме основного сырья шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, а в кач-ве связывающих вещ-в – крахмал, мука.

КЛАСС-ЦИЯ. Колбас.изделия в завис-ти от технологии и использ-го сырья подразделяют на колбасы варенные, фаршированные, полукопченные, копченные, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

АССОРТИМЕНТ. Варенные колбасы содержат 53-75% влаги, 1.3-3.5% повареной соли, основой фарша варенных колбас явл-ся говядина и свинина. В завис-ти от сорта желованного мяса подразделяют на высший,1-й, 2-й, 3-е сорта. К высшему относятся Любительская, Докторская, Молочная, Диабетическая, Столичная, Языковая, Краснодарская. К 1-му сорту относятся Столовая, Свиная, Диабетич-я, Обыкновенная, Казанская, Московская,Венская. Ко 2-му Чайная, Минская, Закусочная, Молодежная. К 3-му – Лесная, Оршанская, Особая, Бужская. Фаршерованные колбасы (тщательно желованная свинина и телятина, изготавливают в ручную,только высшего сорта все): Слоенная, Языковая. Сосиски и сардельки. Сосики делятся на высший (Венские,Сливочные, Особые) и первый (Молочные, Любительские, Русские, Говяжьи). Сардельки высшего сорта (шпикачки, Молочные, Русские), 1-го сорта (Говяжьи, Свинные, Обыкновенные). Полукопченые колбасы содержат жира 30-40%, влаги 35-60%, поваренной соли 2.5-4,5%. Высшего сорта – Полтавская, Краковкая, Охотничьи колбаски; 1-го сорта – Минская, Одесская; 2-го Баранья, Польская; 3-го – Особая сопродуктовая. Копченые колбасы в завис-ти от способа изготовления делется на сырокопченые и варенокопченые. Сырокопч-е 25-30% влаги, 3-6% повар.соли. Высший сорт – Сервелат, Деликатесная, Зернистая; 1-го – Любительская, Украинская. Варенокопченые 38-40% влаги, соли до 5%. Высшего сорта – Сервелат, Невская, Московская; 1-го – Любительская, Заказная. Ливерные колбасы 48-70% влаги, 2.2-2.5% соли. Высшего сорта – Ливерная яичная; 1-го сорта – Ливерная, 2-го – Ливерная со шпиком, 3-го – Ливерная, вырабатываемая из субпродуктов 2 категории с добавлением муки. Мясные хлеба Содержание влаги 50-70%, соли 3%. Высший сорт – Заказной, Любительский; 1-го – Ветчинный, Отдельный, Говяжий, 2-го – Чайный. Паштеты влаги 50-60%, соли 2%. Высший – Деликатесный, Столичный, 1-й – Украинский, Ливерный.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА. Внеш.вид (батоны с чистой сух.поверх-ю без повреждения оболочки, слипов), консистенция упругая, вид на разрезе (цвет фарша розовый без посторонних включений), вкус и запах своиственен с ароматом пряностей в меру соленый. Физ-хим: содержание влаги, содерж-е повар.соли, нитрита, крахмала и фосфора.

ДЕФЕКТЫ. Допустимые: незначит-я деформация батона, небльшое загрязнение жира продуками сгорания древесины, небрежная и неправильная вязка, неправил-я форма сшитой оболочки, легкое потемнение поверх-ти батонов. Недопустимые: значит-е загрязнение батонов сажей, смолой, пеплом и жиром, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш и лопнувшая оболочка, кислый запах и вкус.

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ: токсич.элементы, для копченых изделий – бензоперен, пестициды, радионуклиды (цезий173, стронций-90), нитрозамины в копч-х продуктах, не допускается содержание антибиотиков.