52. Клас-я мяса убойных животных по термич-му состоянию.Понятие о созревании мяса.Маркировка(клеймение)туш.

По термическому состоянию мясо подразд-ют на: парное (сохран-ее t тела животного, в торговлю не поступает), остывшее (8-12⁰С, нестойко при хранении), охлажденное(0…+4⁰С, нежное, ароматное), подмороженное (1 см -3…-5⁰С, 6см 0…+2⁰С), замороженное(в толще не выше -8⁰С, замораж-ют при t -18…-25⁰С, -40⁰С, лучше быстрое замораж-ие, чем медленное), размороженное( t не ниже 1⁰С – дефростированное мясо, не допуск-ся в продажу мясо заморож-е и повторно заморож-ое)

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА – это процесс, который вызывают ферменты, в рез-те его мясо размягчается, образ-ся вещ-ва, улучш-ие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусл-но многочисл-ми биохимич-ми и коллоидными измен-ями в мясе убойных животных. Весь комплекс послеубойных измен-ий в мясе делится на 3 периода: стадия парного мяса, стадия окаченения, стадия созревания. Парное мясо – мышечная ткань мягкая и эластич-я, высок.влагосвяз-ая способ-ть(гидрофильность, набухаемость), величина Рн близка к нейтральной, содеож-е АТФ высокое, высокое содерж-е прочно связанной влаги 80-90%, неозин и актин нах-ся в несвязанной друг с другом форме, при кулинарн.обраб-ке нет выраженного аромата, присущего мясу. Мясо пригодно для изгот- ия колбасн.изд-ий. Стадия окаченения – начин-ся ч/з 1,5-3 часа, закан-ся ч/з 1-2 суток после убоя. Резко уплот-ся и твердеют мышцы, мясо стан-ся жестким, несочным, бульон не качест-ый, без характ-го аромата, сниж-ся значение РН, набл-ся распад АТФ, сниж-ся содерж-ие гликоина, возраст-ет содерж-е молочн.кис-ты и водораствор-го кальция. Интенс-ть окаченения зависит от t, вида, возраста, упитанности. Стадия созревания – харак-ся размягч-ем мяса, после варки мясо сочное нежное, бульон прозрачный, возрастает величина РН, содержание АТФ, концентрация солей кальция, меозингликогенный комплекс распад-ся на меозин и гликоген. Продолж-ть созрев-я при t 8-10⁰С до 6 суток, при t 15-20⁰С- 1 сутки, при t 0⁰С- до 14 суток. Для ускор-я созревания могут вводится протеолитические препараты растительного происхождения: фицин; могут пропускать ультразвук ч/з мышцы парной туши, перед убоем вводить адреналин. Биохимич-ие измен-я в мясе могут быть обусл-ны дейст-ем ферментов самого мяса – наз-ся автолиз. Загар мяса возн-ет при замедленном охлажд-ии крупных говяжьих и жирных свиных туш после убоя, появ-ся кислый запах, измен-ся цвет, размягч-ся консист-ия. Гниение мяса – это глубокий распад белков под дей-ем ферментов, выделяемыми гнилостными микроорг-ми.

МАРКИРОВКА,КЛЕЙМЕНИЕ ТУШ. Маркируют мясо на мясоперераб-их предп-ях при провед-ии ветеринарной и товароведной экспертизы. На кажд.тушу всех видов жив-ых наносят клемо овальн.формы, в центре 3 пары двухзначных цифр:в первой обозн-ют порядк.номер субъекта РФ, вторая – номер района города, третья – номер предп-ия. Вверху клйма надпись «РФ», в нижней «Госветнадзор», клеймо подтвер-ет, что эксп-за проведена в полном объеме, а продукт выпус-ся для продовол-ых целей без огранич-ий. в хоз-во, где проводят предварит.осмотр и убой жив-ых ставят ветерин.клеймо прямоуг.формы, кот. подтвер-ет, что мясо благоприятно по карантинным заболев-ям; оно не дает право на реализ-ю мяса без провед-ия венсанэкспертизы. Вверху надпись «Ветслежба», в центре «предварит.осмотр», внизу 3 пары двухзнвчн.цифр, как и в клейме овальной формы. На мясо и субпрод-ты, подлеж-ие обезвреж-ию инаправляемые для перераб-ки в колбасные , ставят только ветеринарный штамп. Вверху надпись «Ветслужба», в центре вид обезвреживания(на мясные хлеба, консервы – «проварка», «ящур»). Кроме ветеринарной, проводят товароведную оценку и маркировку мяса всех видов жив-ых. По упитан-ти КРС и мелкий рог.скот маркир-ют круглым клеймом, 2-ой категории- квадратным, тощую- треугольным. Свинину 1-й категории- беконную марк-ют кругл.клеймом; 2-й категории- молодняк и обрезная- квадратн.клеймом; 3-й категории – жирную – овальным клеймом, 4-ой категории, для пром.переработки- треугольным клеймом, 5 категории, мясо поросят – круглым клеймом.