43. Сыры:клас-ция,основы произ-ва,ассортимент,упаковка,хранение.

Сыр – или молочный, или молочный составной продукт, прозв-мый и молока с использ-ем спец.заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию побочных белков с помощью молокозавёртывающ.ферментов, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, её формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания; могут добавляться немолоч. компоненты, но не в целях замены составных компонентов молока.

КЛАССИФ-ЦИЯ. Сыры делат на группы: твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные (хранятся в рассолах), сверхтвёрдые, переработанные (плавленые), с плесенью (вводятся плесневые грибы), слизневые (на поверхности), копчёные.

АССОРТИМЕНТ. К сычужным сырам, существенно отличающимся технологич.приёмами изготовления, относятся: сыры сычужные твёрдые с высокой t 2-ого нагревания (Швейцарский, Советский и др); сыры сычужные твёрдые с низкой t 2-ого нагревания (Голандский, Костромской, Эстонский); сыры сычужные с низкой t 2-ого нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский); сыры сычужные полутвёрдые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный); мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие – Дорогобужский, Белый десертный, Рокфор); сыры рассольные (Брынза, Столовый, Чанах, Грузинский, Осетинский, Лори); сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленых сыров.

ПРОИЗ-ВО СЫРОВ.

• Подготовка молока к свёртыванию (нормализуют по жиру, пастеризуют, добавляют, добавляют CaCl₂)

• Свёртывание молока (под воздействием сычужного фермента казеин коагулирует, образует плотный сгусток, котрый затем разрезается, вымешивается и второй раз его обрабатывают с помощью пара)

• Формование

• Прессование

• Посолка и созревание

• Сыры парафинируют через 30-40 дней.

УПАКОВКА. Сыр отгружают с предприятия в ящиках и барабанах. Внутрь твры аккуратно вкладывают обёрточную бумагу. Если внутри тары есть гнёзда, то в бумагу заворачивают каждый сыр. В каждую упаковку укладывают сыр одного вида, сорта, возраста. Укладку сыра на бумагу производят ножом, брать его руккми запрещается.

ХРАНЕНИЕ. t хранения твёрдых и рассольных сыров 0…-4С, влажность 75-80%, при таких режимах хранят 6-8 мес.; мягкие сыры при той же t и относит.влажность воздуха 80-85%.

44. Твердые сычужные сыры:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва.

ОСНОВЫ ПРОИЗ-ВА. Созревание молока – нормализация – пастеризация – внесение химикатов – подкрашивание молока – свёртывание молока – обработка сгустка – формование сыра – прессование – посол – созревание – отделка поверхности сыра.

КЛАССИФИК-ИЯ. По размеру и массе: крупные и мелкие. Подклассы отличаются t второго нагревания, содержанием влаги, типом брожения, характером рисунка, вкуса и аромата. Подкласс прессуемых сыров с высокой t второго нагрева по этой t можно разделить на тёрочные (68^оС) и швейцарские (более 50^оС).

Тёрочные сыры: Горный тёрочный, Кавказский тёрочный; итальянские сыры: Пармезан и Грана; швейцарский Сбринц. Массовая доля жира – 45%, влажность – 40%, готовят по швейцарской технологии, но с более высоким 2-ым нагреванием (68^оС). Более длительное созревание. Хорошо сохраняются при повышенных t.

Швейцарские сыры. Масса 50-100г. t второго нагревания 54-58^oС с использованием термофильных бактериальных культур. Корка прочная, упругая, тонкая. Вкус и запах выраженный, сырный, слегка сладковатый. Рисунок из крупных глазков круглой или овальной формы. Содержание жира – 50%, влаги – 42%. Созревает не менее 6 мес. Готовят из сырого и пастеризованного молока.

Группы Чеддер. Имеет повышенный уровень молочнокислого брожения, низкая t второго нагревания (38-42С), имеет кисловатый, слегка пряный вкус и запах. Особенность технологии сыра Чеддер в том, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию (процесс изменения сырной массы под действием молоч.кислоты до достижения ею волокнисто-слоисто структуры), которая происходит на спец.тележках при t 30С в течении 1,5-2 часа. Рисунок у Чеддера отстуствует, но есть незначительное кол-во пустот.

Голландский – это мелкий прессуемый сыр с низкой t второго нагревания. Содержит 50% жира в сух.в-ве, влаги не более 43%. Созревает 2,5 мес., если более 3 мес., то в сыре появляется «слеза», что свидетельствует об особо высоком кач-ве. Рисунок состоит из глазков, слегка сплющенных или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе, хорошо режется.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА. Оцениваются по 100-бальной шкале. По рез-там экспертизы их подразделяют на высший сорт (87 и выше баллов), 1 сорт (75-86), сыры менее 75 баллов не соответсвуют требованиям стандарта, креализации не допускаются. Определяют вкус и запах (45 баллов), консистенцию (25), рисунок (10), внешний вид (10), цвет теста (5), упаковка и маркировка (5).