37. Клас-ция кондитер-х изделий.Карамель:виды,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.

Кондит.изделия представляют собой пищевые продукты с высокой концентрацией сух.в-в, обладают высокой калорийностью, бедны биологич. активными (витамины, мин.в-ва) и балластными в-вами и клетчаткой.

КЛАССИФИКАЦИЯ. Кондит.товары подразделяются на 2 группы: сахаристые и мучные.

Сахаристые: фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва и восточные сладости типа карамели и конфет.

Мучные: печенье, пряники, вафли, торты и пироженные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

КАРАМЕЛЬ – сахарное кондитерское изделие твёрдой консистенции, состоит в основном из карамельной массы, может вырабатываться леденцовой и с начинками. Её получают путём сильного уваривания водного раствора сахара и крахмальной патоки до влажности 1-3%.

ВИДЫ: - по способу защиты поверхности от увлаженения: открытая (обсыпка сахаром, какао-порошком, глянцевание, глазирование, дражирование(сах.песком)) и закрытая (в этикетках);

- по способу обработки карамельной массы: с нетянутой оболочкой (или прозрачной), с тянутой оболочкой (непрозрачная), с жилками и полосками.

- по составу и способу производства: леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная.

Леденцовая карамель. Виды: монпансье, таблетированная, фигурная, соломка.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА.

• Органолептич: Вкус и аромат (приятный, свойственный наименованию), цвет, форма карамели (правильная, соотв. сорту, недеформированная), поверхность (сухая, не липкая, без трещин, гладкая или с чётким рисунком), консистенция, состояние завертки.

• Физико-химич: кол-во начинки к массе готовой продукции (в %), влажность карамельной массы (не более 3-4%), массовая доля редуцирующих в-в (не более 22-23%), кислотность (не менее 3град).

ХРАНЕНИЕ. t 18^оС, влажность 70-75%, при несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятный вкус и аромат. Сроки хранения: от 15 дней (для фигурной) до 6 мес. (леденцовой и карамели с фрукт-ягодн., меловыми помадными начинками).

ДЕФЕКТЫ. Слипшиеся изделия, раздавленные, с посторонними привкусами и запахами.

38. Шоколад:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва,хранение.Сладкие плитки.

Основным сырьём для произ-ва шоколада и какао-порошка являются какао-бобы (криолло (благор.сорта)– для десертных, форастера – для обык.шоколада). Какао-порошок – это продукт, получаемый при измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тёртого. Некоторые сорта порошка обрабатывают углекислыми щелочами, он имеет более выраженный аромат и тёмный цвэт. В ядре какао-бобов содержится более 50% какао-масла, в котором много ненасыщенных кислот. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые кач-ва. Дополнит.сырьё: молоко, орехи, изюм.

КЛАССИФИКАЦИЯ: По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный (с сахаром не более 63%), десертный (какао не менее 45%, вкус сладкий с горечью) и пористый (получается выдержкой десертной шок.массы в вакуум аппаратах ) с наполнителями и без них, диабетический (готовят на заменителях сахара) и белый (без использования какао-тёртого). Шоколад бывает штучный, фасованный в виде смесей, наборов, весовой.

ПРОИЗ-ВО. 1) Очистка какао-бобов от примесей 2) Обжарка

3) Получение крупки и какао-массы: какао-бобы дробят, сортируют по размеру, крупные фракции идут на шоколад, мелкие - на какао-порошое и масло.

4)Приготовление шоколадной массы: какао тёртое смешивают с сах.пудрой, какао-маслом и размельчёнными добавками по рецептуре. Чем выше сорт шоколада, тем больше в нём какао тёртого и меньше сахара.

5) Конширование (только для десертного шоколада) шок.масса взбалтывается в открытых котлах при t 70С от 1 до 3 суток, при этом идёт окисление дубильных в-в, улетучивается уксусная кислота, повышается степень измельчения массы, формируется тонкий аромат шоколада.

6) Темперирование – перемешивание и выдержка массы при t 32С в течении 3-х часов. Цель: перевести все изомеры какао-масла в устойчивую бета-форму с выделением тепла. Если эту обработку не сделать на произв-ве, этот процесс будет протекать в готовых изделиях  приводит к жировому поседению.

7) формование ( заливают в форму)

8) охлаждение, завёртка, упаковка.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА.

• Органолептич: Должен иметь твёрдую консистенцию и однородную структуру. Пористый шоколад – ячеистую. Форма плиток должна быть правильной, с чётким рисунком , без деформаций. Поверхность блестящая, допускается матовая у орехового и молочного. Допускаются незначительные дефекты: крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение начинки на поверхность , не допускается поседение шоколада.

• Физико-хими. Степень измельчения (десертный) – 97%, обыкновенный – 92%. Содержание начинки, массовая доля сахара, жира и влаги соответствует расчётному содержанию по рецептуре; содержание токсичных элементов соответствует предельно допустимым концентрациям. Микробиологич.показатели (содержание пестицидов).

ХРАНЕНИЕ. Следует хранить при t 18С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи. При хранении шоколад не сохнет и обычно не увлажняется. При длит.хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторон.жиры, склонные к прогорканию. Срок хранения – 6 мес. – без добавлений, завёрнутый и фасованный; 4 мес. – без добавления, весовой и не завёрнутый; 3 мес. – с начинками; 1мес. – белый.

СЛАДКАЯ ПЛИТКА. Какао-масло заменено на твёрдый кондит.жир, не является шоколадом. В РФ категорически запрещено произ-во шоколада с применением заменителей. А в ЕС разрешено добавление не более 5%. Классификация аналогов какао-масла. 1) эквиваленты и улучшители како-масла – негидрогенизированные растительные жиры, получаемые путём фракционирования после кристаллизации. Эти жиры содержат те же триглицериды, что и какао-масло. 2) заменители какао-масла – это гидрогенизированные и рафинированные растительные жиры. Изготавливаются из соевого, хлопкового, пальмового масел. 3) Суррогаты какао-масла, получают из рафинированного кокосового масла. Они могут использоваться только с порошком какао.

Применение заменителей какао-масла снижает затраты, кач-во изделий иногда улучшается, увеличивается срок хранения и предотвращается жировое поседение шоколада. Они придают шоколаду твёрдость, хрупкость, блеск.