- •Предмет,содерж-е и задачи товаровед-я (тв) прод. Тов-в (п.Т.).
- •Факторы,формирующие кач-во п.Т.
- •Понятие о пищ-й,биолог,энерг,физиолог-й ценности,усвояемости и безоп-ти п.Т.
- •Понятие о кач-ве п.Т. Методы определения кач-ва: органолептич и инстремент-е.
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:вода и минер. Вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим. Сос-ва п.Т.:белки и ферменты(значение,содерж-е,св-ва,влияние на кач-во и сохраняем-ть п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:углеводы,органич кис-ты и красящие вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:жиры и витамины(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Хранение п.Т:факторы и условия хранения.Понятие срока годности,срока храниния и срока реализации п.Т.
- •Процессы,протекающие при хранении п.Т.
- •Тара и упаковоч материалы:виды,св-ва,применение,показатели безопасности. Требования к информации для потребителя на упаковке(этикетке) товара.
- •Методы консервирования п.Т.
- •Строение и хим сос-в зерна пшеницы.Продукты получ-е при переработке зерна.
- •Крупа:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мука:основы произ-ва, ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Макарон издел: основы произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Овощи:клас-ция,особ-ти хим сос-ва,понятие хозяйствно-ботанич сорта, показатели безопасности.
- •Плоды,ягоды,орехи:клас-я,пищ ценность,особен-ти строения,показат безопас-ти.
- •Картофель:хозяйствно-ботанич-е сорта,экспертиза кач-ва,болезни и повреждения.
- •Характеристика семечковых плодов:помологич-е сорта,экспертиза кач-ва, болезни и повреждения.
- •Хранение и транспортир-е свеж плодов и овощей:режимы,способы,факторы, влияющие на сохраняемость,показатели безопас-ти.
- •Продукты переработки плодов и овощей:требования к кач-ву,показат безоп-ти.
- •Клас-ция корнеплодов и характер-ка отдел-х групп.
- •Спирт и водка:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва.
- •Вина виноград-е:класс-ция,основы произ-ва,ассортимент отеч-х и зарубеж-х вин.
- •Экспертиза кач-ва вин,упаковка,транспортир-е,хранение виноград-х вин, показатели кач-ва,способы фальсификации.
- •Коньяки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пиво:сырьё,основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Клас-ция безалког-х напитков,характер-ка отдел-х групп,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Чай:сырье,класс-ция на внутр-м и междунар-м рынке,основы произ-ва.Чай ароматизир-й,типа стс и пакетированный.
- •Чай байховый чёрн и зелен:особ-ти произ-ва,сорта,экспертиза кач-ва,упаковка, транспортир-е,хранение.Показатели безопасности.
- •Кофе натур-й и коф-е напитки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пряности:особ-ти хим сос-ва,класция,экспертиза кач-ва,упаковка,хранение,дефекты.
- •Сахар-песок,сахар-рафинад:особ-ти получения,класс-ия,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Крахмал:виды,идентификация,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мёд натур-й и искус-й:класс-ция,хим сос-в,экспертиза кач-ва,способы фальсифик-ии,упаковка,транспортирование,хранение.
- •Клас-ция кондитер-х изделий.Карамель:виды,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Шоколад:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва,хранение.Сладкие плитки.
- •Мучные кондитер-е изделия:клас-ция,особ-ти технологии отдел-х групп,асортимент, оценка кач-ва,хранение.
- •Молоко и молокосодержащ продукты:пищ ценность,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Кисломолоч продукты: клас-ция,способы получения,показатли кач-ва,хран-е,дефкты.
- •Сливоч масло:основа произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хран-е,дефекты.Спреды.
- •Сыры:клас-ция,основы произ-ва,ассортимент,упаковка,хранение.
- •Твердые сычужные сыры:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва.
- •Мягкие сычужные сыры:класс-ция,отличие от твердых сыров,ассортимент.
- •Жировые товары:класс-ция,процессы,протекающие при хранении жиров.
- •Значение жиров в питании. Животные топленные жиры:экспертиза кач-ва,хранение.
- •Кулинар-е,кондит-е,хлебопек-е жиры:особ-ти произ-ва,экспертиза кач-ва, хранение.
- •Растител масла:основы произ-ва,класс-ция,способы рафинации.
- •Маргарин:класс-ция,основы произ-ва.Понятие о саломасах.
- •Мясо убойных животных:хим сос-в,класс-ция в завис-ти от вида скота,категории упитанности,разделка туш.
- •Клас-я мяса убойных животных по термич-му состоянию.Понятие о созревании мяса.Маркировка(клеймение)туш.
- •Охлажденное и мороженное мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса.
- •Колбасн изделия: класс-ция, ассортимнт, экспертиза кач-ва, сроки годности, дефекты, показатели безопас-ти.
- •Мясные полуфабрикаты и субпродукты:класс-я,хранение,дефекты.
- •Рыб консервы,пресервы:основ произ-ва,экспер-за кач-ва,маркир-ка,хран-е, деф-ты.
- •Охлажд-я и морож-я рыба:способы замораживания,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Характеристика соленой,маринованной,копченой рыбы.
- •Нерыбные морепродукты:характер-ка,класс-ция,хранение.Икра рыб.
- •Предмет,цели и задачи т/ж экспертизы. Виды экспертиз.
- •Т/ж экспертза:предмет,объекты и субъекты,порядок назначения,сроки проведения.
- •Нормативно-правовые документы,регламентирующ произ-во экспертиз товаров.
- •Права и обязан-ти т/ж эксперта. Заключение эксперта.
- •Порядок отбора проб и образцов товаров в т/ж целях.
- •Гос. Экспертизы учреждения России.
Сахар-песок,сахар-рафинад:особ-ти получения,класс-ия,экспертиза кач-ва,хранение.
Сахар – пищ.продукт, состоящий из сахарозы, высокой степени чистоты. Сахароза имеет приятный сладкий вкус, быстро и легко усваивается, в орг-ме расщипл-ся на глюкозу и фруктозу.
САХАРНЫЙ-ПЕСОК – сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Сахар получают из веретинообразных белого цвета корнеплодов, сахар.свёклы (16-17% сахарозы), сахар-й тросник, сах-я пальма. Стадии произ-ва сахара-песка: мойка и измельчение свёклы, получение сока, очистка (процессы-1)дефикация-обработка известью, 2)сатурация – СО2, 3)сульфикация-сернистый газ SO2), получение сиропа в вакуум-аппаратах, получение утфеля (кристалл + межкристальнаонних пя жидкость), выделение кристаллов сахара на центрифугах, сушка, просеивание, упаковка.
КЛАС-ЦИЯ. Рафинированный (получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы)сахарный песок м. б. мелкий, средний, крупный, особо крупный.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА сахара-песка. Вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов; сыпучесть – без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, цвет товарного сахара-песка – белый, для пром.переработки – белый с желтоватым оттенком; чистота раствора – раствор сахара прозрачный, без нерастворимого осадка, механич-го или др.посторонних примесей. Физико-хим.показ-ли (в %): массовая доля сахарозы – 99,75, редуцирующих вещ-в – 0.05, зольность – 0.03, влаги – 0.14.
ХРАНЕНИЕ. Обыкновенный песок при влажности 75%, t =4не нижеоС
САХАР-РАФИНАД – продукт, состоящий из кристал-й, дополнительно очищенной (рафинированный) сахарозы, выпускаемой в виде кусков и кристаллов. Особен-ти получения сахара-рафинада: сахарный песок растворяют в воде, полученый сироп очищают применяя активные угли, поглащающие из сиропа красящие вещ-ва. Получают патоку, затем из паток получ.желт.сахар, кот.возвращают на переработку (рафинадная патока), эту рафинадную патоку подвергают прессованию. Пресованием могут получить бруски сахара-рафинада, кот.затем измельчают на куски. КЛАСС-ЦИЯ: САХАР-РАФИНАД кусковой, вырабатывают прессованный и литой. При получении литого сахара горячий утфель заливают в конич-е формы и охлаждают. Литой рафинад отлич-ся высокой крепостью и медленным растворением в воде. Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрефугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом (насыщенным сахар-м раствором).
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА сахара-рафинада: вкус и запах – сладкие, без постор-х привкуса и запаха; цвет – белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок. Сыпучесть – рафиниров-й сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора – раствор сахара прозрач-й.Физ-хим-е: массовая доля сахарозы – 99,9%; редецурующих вещ-в 0.03%, влаги не более 0,25, феррпримесси.
ХРАНЕНИЕ: при влажности 80%, t =не ниже 12оС, срок хранения 2 года.
Крахмал:виды,идентификация,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
Крахмал (полисахарид 2-го порядка)- сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Это основ.источ-к энергии для человека, как резервн.углевод накапл-ся в семенах и клубнях.
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ: картофельный – получают из клубней картофеля, образует вязкий прозр-ый клейстер ; кукурузный – молочно- белый непрозр-ый клейстер, имеет невысок.вязк-ть, с запахом и привкусом, харак-ми для зерна кукурузы ; пшеничный – облад-ет невысок.вязк-ью, клейстер более прозрач-й по срав-ию с кукурузным. Амилопектиновый крахмал получают из высоковидной кукурузы.Клейстер из него вязкий, обл-ет влагоудерж-ей способ-ью. Высокоамилозный крахмал из высокоамилозн.сортов кукурузы.
ИДЕНТИФИКАЦИЯ: для каждого вида крахмала форма, размер, свойства строго определены.по внешн.виду зерен при микроскопиров-ии устан-ют происх-ие крахмала и его однор-ть. Зерна картоф.крах-ла от 15 до 100 мкм и более имеют овальн.форму и на поверх-ти бороздки, размещ-ые вокруг глазка- точки и черточки. Крахмал,сост-ий из более крупн.зерен, отлич-ся более высок.кач-вом. Зерна крахмала, выдел-ыеиз части эндоспермы кукурузы – многогранные, из мучнистой- круглые. Рисовый крахмал сост-ит из наибэмелких зерен.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА. Органолептич.: цвет(высший сорт - белый), запах и вкус; физ-хим.- кислотность , зольность, влажность (картоф-й 20%). Подразд-ют на сорта: картофельный- экстра, высший, первый, второй; кукурузный – высший, первый, амилопектиновый; пшеничный – экстра, высший, первый.
ХРАНЕНИЕ. При темп-ре 100С, влажности воздуха не более 75 %, в теч 2 лет. Хранят в упакованном виде, на хорошо проветр-ых, без постор-их запахов, не зараж-ых мучными вред-ями складах.
ДЕФЕКТЫ. Потеря люстра- блеска крахмал.зерен(возн-ет при повыш влаж-ти), сероватый цвет, наличие механич.и постор.примесе, запаха, вкуса, хруста при разжевывании.