28. Пиво:сырьё,основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.

Пиво- слабоалкогольный ячменно- солодовый напиток, облад-ий приятн.горечью, ароматом хмеля и спос-ью вспенив-ся. Сырьё: солод, хмель, пивные дрожжи, вода, несаложженные мат-лы(рисов., кукурузн.крупы, мальтоза, сахар), ферментные препараты.

В завис-ти от вида пива солод бывает: светлый(для светлого и некот.темн. пива, t сушки= 75-80⁰С), темный- t сушки= 105⁰С, карамельный- , t сушки= 120-170⁰С, жженый , t сушки= 210-260⁰С. При обжаривании солода образ-ся красящие (меланоидины, карамелены), аромат-ие вещ-ва.  цвет, вкус, аромат пива.

ЭКСП-ЗА КАЧЕСТВА: пиво должно быть прозрачным, без постор-их включений и мути, при наливании давать компакт-ю и устойч-ю пену, иметь харак-е чистые вкус и аромат сброж-го прод-та с хмелев.горечью. Показатели: массов.доля сух.вещ-в в начал.сусле, массов.доля спирта, цвет, кислот-ть, массов.доля двускиси углерода, стой-ть пива и время дображ-я, прозрач-ть, пенообразование.

В завис-ти от рецептуры и технологий, пиво бывает темное , полутемное(11-23%сух.вещ., 13 групп) и светлое(8-23% сух.вещ., 16 групп).

АССОРТИМЕНТ. Светлое- Жигулевское, Минское, Московское, Донецкое; темное – Мартовское, Украинское, Портер, Бархатное.

Основы произ-ва:

1) получение солода из ячменя- цель: иноктивация ферментов для послед. осахар-ия крахмала; ячмень замач-ютпроращивание  ростки удаляют,

2) пригот-ие сусла – цель: осахар-ие крахмала, смеш-ют солод+ несоложеные мат-лы + горяч.вода(50⁰) + ферментные препараты. В этой смеси под дей-ем ферм- ов солода проис-ит гидролиз(осахар-ие) крахмала- сырья  накап-ся сахара(мальтоза), спос-ые сбраж-ся с дрожжами.

3) кипячение сусла с хмелем – цель: раствор-ие горьк.вещ-в хмеля в сусле (вкус пива), иноктив-ия фермен-ов

4) сбраж-ие сусла – получ-е молодого пива, цель: протек-е спиртов.бражения, продол-ть 7-9 суток при t = 5⁰С

5)выдержка (дображивание) пива – цель: формир-е потребит.дост-тв пива от 11-100 суток при t = 0⁰С, при этом возрас-ет СО₂ и спирт

6)обработка и розлив пива – пиво фильт-ют, допол-но насыщают СО₂ и разливают

ХРАНЕНИЕ. Хранят пивов бутылках при темп-ре не ниже 2 ⁰С и не выше 12⁰С. Гарант.срок хран-я со дня розлива 8 суток, отдельн.наим-й- 12 суток. Для увел-ия срока хран-я пиво пастер-ют, срок хранения такого пива 45 суток со дня розлива.

ДЕФЕКТЫ. Больш-во дефектов пива воз-ет в рез-те исп-ия недоброкач-го сырья, наруш-е технол-ии и усл-й хран-я и прояв-ся в помутнении пива, кот. может иметь различ.хар-ер. Кристалич-е помутнение из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании. Белковое помутнение образование белково-полифенольных комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушение режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Метелло-белковая муть образ-ся в рез-те коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования. Клейстерная муть из-за неполного расщипления кразмала, обнаруживается йодный пробой. Бактериально-дрожевое помутнение вызывают дикие дрожи, развивающиеся при высокой темпер-ре хранения. Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабо выраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус, фенольный или хлорный запах (плохая промывка аппаратуры), медовый привкус (диацитил) – придают зараженные дрожжи, солнечный привкус (отвратительный вкус и запах в рез-те УФ-лучей солнеч.света).