- •Предмет,содерж-е и задачи товаровед-я (тв) прод. Тов-в (п.Т.).
- •Факторы,формирующие кач-во п.Т.
- •Понятие о пищ-й,биолог,энерг,физиолог-й ценности,усвояемости и безоп-ти п.Т.
- •Понятие о кач-ве п.Т. Методы определения кач-ва: органолептич и инстремент-е.
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:вода и минер. Вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим. Сос-ва п.Т.:белки и ферменты(значение,содерж-е,св-ва,влияние на кач-во и сохраняем-ть п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:углеводы,органич кис-ты и красящие вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:жиры и витамины(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Хранение п.Т:факторы и условия хранения.Понятие срока годности,срока храниния и срока реализации п.Т.
- •Процессы,протекающие при хранении п.Т.
- •Тара и упаковоч материалы:виды,св-ва,применение,показатели безопасности. Требования к информации для потребителя на упаковке(этикетке) товара.
- •Методы консервирования п.Т.
- •Строение и хим сос-в зерна пшеницы.Продукты получ-е при переработке зерна.
- •Крупа:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мука:основы произ-ва, ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Макарон издел: основы произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Овощи:клас-ция,особ-ти хим сос-ва,понятие хозяйствно-ботанич сорта, показатели безопасности.
- •Плоды,ягоды,орехи:клас-я,пищ ценность,особен-ти строения,показат безопас-ти.
- •Картофель:хозяйствно-ботанич-е сорта,экспертиза кач-ва,болезни и повреждения.
- •Характеристика семечковых плодов:помологич-е сорта,экспертиза кач-ва, болезни и повреждения.
- •Хранение и транспортир-е свеж плодов и овощей:режимы,способы,факторы, влияющие на сохраняемость,показатели безопас-ти.
- •Продукты переработки плодов и овощей:требования к кач-ву,показат безоп-ти.
- •Клас-ция корнеплодов и характер-ка отдел-х групп.
- •Спирт и водка:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва.
- •Вина виноград-е:класс-ция,основы произ-ва,ассортимент отеч-х и зарубеж-х вин.
- •Экспертиза кач-ва вин,упаковка,транспортир-е,хранение виноград-х вин, показатели кач-ва,способы фальсификации.
- •Коньяки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пиво:сырьё,основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Клас-ция безалког-х напитков,характер-ка отдел-х групп,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Чай:сырье,класс-ция на внутр-м и междунар-м рынке,основы произ-ва.Чай ароматизир-й,типа стс и пакетированный.
- •Чай байховый чёрн и зелен:особ-ти произ-ва,сорта,экспертиза кач-ва,упаковка, транспортир-е,хранение.Показатели безопасности.
- •Кофе натур-й и коф-е напитки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пряности:особ-ти хим сос-ва,класция,экспертиза кач-ва,упаковка,хранение,дефекты.
- •Сахар-песок,сахар-рафинад:особ-ти получения,класс-ия,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Крахмал:виды,идентификация,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мёд натур-й и искус-й:класс-ция,хим сос-в,экспертиза кач-ва,способы фальсифик-ии,упаковка,транспортирование,хранение.
- •Клас-ция кондитер-х изделий.Карамель:виды,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Шоколад:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва,хранение.Сладкие плитки.
- •Мучные кондитер-е изделия:клас-ция,особ-ти технологии отдел-х групп,асортимент, оценка кач-ва,хранение.
- •Молоко и молокосодержащ продукты:пищ ценность,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Кисломолоч продукты: клас-ция,способы получения,показатли кач-ва,хран-е,дефкты.
- •Сливоч масло:основа произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хран-е,дефекты.Спреды.
- •Сыры:клас-ция,основы произ-ва,ассортимент,упаковка,хранение.
- •Твердые сычужные сыры:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва.
- •Мягкие сычужные сыры:класс-ция,отличие от твердых сыров,ассортимент.
- •Жировые товары:класс-ция,процессы,протекающие при хранении жиров.
- •Значение жиров в питании. Животные топленные жиры:экспертиза кач-ва,хранение.
- •Кулинар-е,кондит-е,хлебопек-е жиры:особ-ти произ-ва,экспертиза кач-ва, хранение.
- •Растител масла:основы произ-ва,класс-ция,способы рафинации.
- •Маргарин:класс-ция,основы произ-ва.Понятие о саломасах.
- •Мясо убойных животных:хим сос-в,класс-ция в завис-ти от вида скота,категории упитанности,разделка туш.
- •Клас-я мяса убойных животных по термич-му состоянию.Понятие о созревании мяса.Маркировка(клеймение)туш.
- •Охлажденное и мороженное мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса.
- •Колбасн изделия: класс-ция, ассортимнт, экспертиза кач-ва, сроки годности, дефекты, показатели безопас-ти.
- •Мясные полуфабрикаты и субпродукты:класс-я,хранение,дефекты.
- •Рыб консервы,пресервы:основ произ-ва,экспер-за кач-ва,маркир-ка,хран-е, деф-ты.
- •Охлажд-я и морож-я рыба:способы замораживания,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Характеристика соленой,маринованной,копченой рыбы.
- •Нерыбные морепродукты:характер-ка,класс-ция,хранение.Икра рыб.
- •Предмет,цели и задачи т/ж экспертизы. Виды экспертиз.
- •Т/ж экспертза:предмет,объекты и субъекты,порядок назначения,сроки проведения.
- •Нормативно-правовые документы,регламентирующ произ-во экспертиз товаров.
- •Права и обязан-ти т/ж эксперта. Заключение эксперта.
- •Порядок отбора проб и образцов товаров в т/ж целях.
- •Гос. Экспертизы учреждения России.
Клас-ция корнеплодов и характер-ка отдел-х групп.
Корнеплоды по внутреннему строению разделяют на: типа моркови (петрушка, сельдерей, пастернак, морковь), типа редиса (редис, редька, репа, брюква, хрен), типа свёклы (свёкла столовая). Морковь и свеклу в зависимости от кач-ва подразделяют на сорта: обыкновенный и отборный. Морковь. Сорта моркови подразделяют по длине корнеплода на каротели (5-8см), полудлинные (10-20см), длинные (более 20см). Сорта каротели: Ленинградская и Парижская. Полудлинные: Нантская, Шантене, Геранда. Длинные: Валерия, Воробьёвская. В зависимости от кач-ва выделяют сорта – Экстра, 1 и 2. При экспертизе кач-ва учитывается размер по наибольшему поперечному диаметру, длина. Болезни: белая и сера гниль, сердцевинная гниль; вредители: морковная муха.
Петрушка. По наиболее развитой части подразделяют на листовую, корневую и кудрявую. Распространённые сорта: Сахарная, Урожайная, Листовая обыкновенная, Кудрявая. В петрушке накапливается каротин, аскорбиновая кислота, эфирные масла.
Типа редиса. Имеют округлую или удлинённую форму и окраску от белой до тёмно-красной. Корнеплоды этой группы богаты эфирными маслами, витаминов В1 и В2 мало. Редис ценен как овощная культура с коротким периодом вегетации – 25 суток, дающая хорошие урожаи в открытом и закрытом грунте. Распространённые сорта: Рубин, Ледяная сосулька. Редька. По срокам созревания подразделяется на летнюю (серо-зелёной окраски), зимнюю (чёрная) и маргеланскую (зелёная). Сорта различаются вкусом и сохраняемостью. Все корнеплоды содержат витамин С, сахара, много Са, Mg, эфирных масел. Сорта: Одесская, Зимняя чёрная, Зимняя белая.
Типа свёклы. Свёкла. Пектиновые в-ва свёклы защищают организм от воздействия солей тяжёлых металлов, понижают кровяное давление и лечат злокачественные опухоли. По форме бывают шаровидной, конической и плоскоокруглой. Высоко ценятся сорта с тёмной и интенсивно окрашенной мякотью. Из столовых выращивают сорта Бордо-237. Не допускается к реализации свекла запаренная, подмороженная, морщинистая.
Спирт и водка:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва.
Креп.алкаг.напитки – питьевой спирт, водка, ликеро-водоч изделия, виноградн вина и коньяки содержат достат-но высокий % этилов. Спирта, кот отриц-но дейст-ет на организм человека, особ-но на нерв.систему. Спирт этиловый получают только из пищевого сырья методом спиртов.бражения с сахаром и крахмалосодерж.прод-ов- сахарн.свеклы, тросника,картофеля, зерна, патока. ПРОИЗ-ВО спирта состоит из след.этапов:
Разваривание сырья(разрушение клеточной структуры)
Приготовление солодового молочка(источник амилолетических ферментов- разруш-ли крахмала)
Осахаривание крахмала- мальтоза + декстрин
Сбраживаниие осахаренной массы бражка, где помимо этолов.спирта созд-ся метиловый спирт + севушные масла
Перегонка- выделение спирта из бражки; в результате получ-ся спирт- сырец, содер-ие 88%об.
ректификация (повторн.перегонка с целью чистки этилового спирта от примесей), содерж-ие алкоголя в ректификованном этиловом спирте 96- 95,6%об., это прозрачная бесцветная жидкость без посторонних привкусов и запахов.
АССОРТИМЕНТ СПИРТА. В завис-ти от содер-я примесей и крепости спирт этилов. Ректиф-ый С2Н5ОН выпускают сортов :люкс( 96,3%об.), экстра(96,5 %об), высшей очистки(96,2%об) и 1-го(96%об). Спирты сортов люкс и экстра получают только из кондиционного зерна. Для спирта высшей очистки и 1-го сортов исп-ют любое крахмалосодер-ее пищев.сырьё. крепость этил.спирта выраж-ся в объёмных % (кол-во миллилитров спирта в 100мл водноспиртового раствора при 200С).
Водка - это алкогол.напиток, получаемый разбав-ем этилового спирта- ректификатом умягченной водой, обработанная активир.углём до крепости не менее 40 % об. С послед-ей очисткой смеси. При этом удаляются севушные масла, альдегиды, кот придают водке неприятный запах и привкус, образуют осадок.
АССОРТИМЕНТ ВОДКИ. Различают 2 группы водок: обыкновенные(водно-спиртовые смеси- пшеничная, сибирская) и особые. При произ-ве особых водок используют различ.вкусовые и ароматич.добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта- столичная, российская. В кач-ве дабавок исп-ют лимонную кис-ту, мед, сахар и др. при произ-ве водки исп-ют спирт сортов люкс, экстра, высшей очистки. Использ-ая вода умягч-ся путем освобож-ия её от кальциевых и магниевых солей. СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА. Спирт + вода, добавл-ют лимон.кис-ту, сахар- получают сортировку, которую пропускают через колонну с активированным углем, котор сорбирует примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфира( вкус, аромат ), сортировку фильтруют, и разливают.
ЭКСПЕР-ЗА КАЧЕСТВА. Особые водки должны иметь вид прозрачной жид-ти без посторонн.включений и осадка, вкус и аромат характерные для ланного вида без посторонн.привкусов и запахов. Из физико-хим. показ-лей нормир-ся объемн.доля спирта, содер-ие севушн.масел и альдегидов, концент-ия эфиров, щелочность,полнота налива, содержание радионуклидов и метанол. Органолептика оцен-ся по 10-балльной шкале: цвет прозрачный-2б., аромати вкус- по 4б.
ХРАНЕНИЕ. Обыкновенные- 1 год, особые- 6 месяцев.