22. Продукты переработки плодов и овощей:требования к кач-ву,показат безоп-ти.

Наиб.распр-ми видами перераб-ки плодов и овощей яв-ся квашение, соление, мочение, маринование, сушение, быстро заморож. Овощи и плоды, плодоовощ-е баночн. консервы, томатопрод-ты.

КВАШЕНЫЕ, СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАНН. ОВОЩИ И ПЛОДЫ. Квашение осн-но на образ-ии естеств. консервантов- молоч к-ты и спирта, накаплив-ых в рез-те сбраж-ия сахара молоч.-кисл. Бакт-ями и дрожжами. Кол-во молоч.кис-ты зав-ит от наличия молоч.бакт-ий, содер-ия сахара, концен-ии соли(2-10%) и темп-ры(17-22⁰) браж-я. Бражение должно проис-ть в анаэробн.усл-ях. Процесс дображев-ия протекает при темп-ре 1-4⁰С в теч 15 суток, при этом выравн-ся конц-ия соли в рассоле и продукте, уплотн-ся консис-ия, формир-ся цвет, характ-ый вкус и запах. Квашение капусты. Исп-ют плотн.кочаны с белыми листьями. Кваш.капусту делят на 1 и 2 сорта. Кваш-е(соленые) огурцы. Для соления исп-ют огурцы недозрелые с плотной мякотью с тёмно-зелен. Окраской. Не пригодны размером более 14 см,жёлтые. По размеру делят на пикули(меньше 5 см), корнишоны и зеленцы. Делят на 1(правил.форма),2(любая) сорта, нестандар-ые. Моченые(квашеные) яблоки.готовят из осенних и зимн.сортов. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При двойн.бражении(молочном и спиртовом) яблоки преобр-ют освеж-ий вкус. СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ. Превосходят свежие по энерг.ценности(связано с высок.содер-ем сухих вещ-в 82%, сахаров и белков) и удобны для трансп-ки, одноко по биологич.ценности значит-но уступают свежим. Сушка закл-ся в удалении влаги до остаточн.содерж-я в овощах 6-14%, в плодах до 16-20%. Сушеные овощи выпуск-юя россыпью или в виде брекетов, иногда порошком, гранулами. Отдльные сушеные овощи исп-ют в овощных концентратах. Для сохран-ия естест-ой окраски и предотвр-ия порчи некот.виды плодов и ягод сульфитируют. Различ-ют сушку естеств-ю(солнечную) и искусст-ю(огневую и сублимационную). Естест-ая экон-ки выгодна, но есть рад недост-ов- длит-ть сушки, загряз-ть пылью, повреж-ия насекомыми муравьями, осами. Искус-ая осущ-ся засчет газа,электр-ва, дров, угля. Сублимац-ую произ-ят на основе предварит.замораж-я сырья с преходом красталлов льда в пар, минуя жидк.фазу, такие прод-ты имеют низк.содер-ие влаги 5% и отлич-ся высок.кач-вом, в них лучше сохран-ся витамины, белки, углеводы, консис-ия, вкус, запах. БЫСТРОЗАМОРОЖ.ПЛОДЫ И ЯГОДЫ. Вкус, окраска,аромат, витамин.ценн-ть, хим.состав свеж. Сырья при такой обраб-ке сохран-ся почти без измен-ия. Быстрым замор-ем консерв-ют след.виды плодов и ягод: целые и неразрез-ые, целые косточковые с косточкой и без нее, виноград, малину ежевику в целом виде. Быстрозамор-ые овощи харак-ся высок.пищев.ценностью, практ-ки можно замор-ть все овощи. Чем выше t замораж-я, тем выше кач-во. Различ-ют способы замор-я: воздушный(-30-35⁰с) и креогенное замораж-е в азоте – при -190⁰С. КОНСЕРВЫ В ГЕРМЕТИЧН.ТАРЕ. в зав-ти от сырья их подразд-ют на однокомпон-ые(сост-ят из одного вида сырья) и многокомпонент-ые(из неск-их видов). При произ-ве консервов исп-ют тепловую обраб-ку(стерелиз-ю или пастериз-ю). классиф-ют консервы на натурал-е, закусоч., обеденные, соки и напитки, консентрир-ые томатопродукты, маринованные. Плодовоягодн. Консервы делят на натур-е, компоты, соки, пюреобразные, варенье, повидло, маринады. Овощные консервы натур-ые предст-ют собой подготовл.овощи, запитые раствором соли или сахара, дибо их смесью, укупоренные и подверг-ые стерелиз-ии( горошек, фасоль, кукуруза, томаты, огурцы). ТОМАТОПРОДУКТЫ. Получают увариванием протертой томатной пасты, освобожд. от кожицы и семян с солью или без нее. К ним относят томат-пюре, томат-пасту, кот выраб-ют из зрелых красных малосеменн. Томатов путем уваривания томата-пюре(12,15,20% сухих веществ) в открытых чанах, а томата-пасты(несоленая 25,30,35,40% сухих вещ-в) – в вакуумных чанах с добавлением или без соли. По качеству эти прод-ты делят на сорта: экстра, высший,1-ый. Точат-соус- концентр. Томатов с добавл-ем сахара, соли, пряностей. Томат сок получают из свежих томатов, содерж-ие мякоть без семян и кожицы, содер-е сух вещ-в не менее 4,5%. Кетчупы по способу произ-ва: стерелизов-ые и нестерелиз-ые, по составу- экстра(свежих томатов или томат.пасты+пряности, вкус.добавки,сух вещ-в 25%), высшей категории(загустители, стабилизаторы, красители,сух вещ-в 20-23%), 1 категории(сух вещ-в 18%, жидкие), 2 категория(сух вещ-в 14%).