- •Предмет,содерж-е и задачи товаровед-я (тв) прод. Тов-в (п.Т.).
- •Факторы,формирующие кач-во п.Т.
- •Понятие о пищ-й,биолог,энерг,физиолог-й ценности,усвояемости и безоп-ти п.Т.
- •Понятие о кач-ве п.Т. Методы определения кач-ва: органолептич и инстремент-е.
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:вода и минер. Вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим. Сос-ва п.Т.:белки и ферменты(значение,содерж-е,св-ва,влияние на кач-во и сохраняем-ть п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:углеводы,органич кис-ты и красящие вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:жиры и витамины(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Хранение п.Т:факторы и условия хранения.Понятие срока годности,срока храниния и срока реализации п.Т.
- •Процессы,протекающие при хранении п.Т.
- •Тара и упаковоч материалы:виды,св-ва,применение,показатели безопасности. Требования к информации для потребителя на упаковке(этикетке) товара.
- •Методы консервирования п.Т.
- •Строение и хим сос-в зерна пшеницы.Продукты получ-е при переработке зерна.
- •Крупа:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мука:основы произ-ва, ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Макарон издел: основы произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Овощи:клас-ция,особ-ти хим сос-ва,понятие хозяйствно-ботанич сорта, показатели безопасности.
- •Плоды,ягоды,орехи:клас-я,пищ ценность,особен-ти строения,показат безопас-ти.
- •Картофель:хозяйствно-ботанич-е сорта,экспертиза кач-ва,болезни и повреждения.
- •Характеристика семечковых плодов:помологич-е сорта,экспертиза кач-ва, болезни и повреждения.
- •Хранение и транспортир-е свеж плодов и овощей:режимы,способы,факторы, влияющие на сохраняемость,показатели безопас-ти.
- •Продукты переработки плодов и овощей:требования к кач-ву,показат безоп-ти.
- •Клас-ция корнеплодов и характер-ка отдел-х групп.
- •Спирт и водка:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва.
- •Вина виноград-е:класс-ция,основы произ-ва,ассортимент отеч-х и зарубеж-х вин.
- •Экспертиза кач-ва вин,упаковка,транспортир-е,хранение виноград-х вин, показатели кач-ва,способы фальсификации.
- •Коньяки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пиво:сырьё,основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Клас-ция безалког-х напитков,характер-ка отдел-х групп,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Чай:сырье,класс-ция на внутр-м и междунар-м рынке,основы произ-ва.Чай ароматизир-й,типа стс и пакетированный.
- •Чай байховый чёрн и зелен:особ-ти произ-ва,сорта,экспертиза кач-ва,упаковка, транспортир-е,хранение.Показатели безопасности.
- •Кофе натур-й и коф-е напитки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пряности:особ-ти хим сос-ва,класция,экспертиза кач-ва,упаковка,хранение,дефекты.
- •Сахар-песок,сахар-рафинад:особ-ти получения,класс-ия,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Крахмал:виды,идентификация,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мёд натур-й и искус-й:класс-ция,хим сос-в,экспертиза кач-ва,способы фальсифик-ии,упаковка,транспортирование,хранение.
- •Клас-ция кондитер-х изделий.Карамель:виды,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Шоколад:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва,хранение.Сладкие плитки.
- •Мучные кондитер-е изделия:клас-ция,особ-ти технологии отдел-х групп,асортимент, оценка кач-ва,хранение.
- •Молоко и молокосодержащ продукты:пищ ценность,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Кисломолоч продукты: клас-ция,способы получения,показатли кач-ва,хран-е,дефкты.
- •Сливоч масло:основа произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хран-е,дефекты.Спреды.
- •Сыры:клас-ция,основы произ-ва,ассортимент,упаковка,хранение.
- •Твердые сычужные сыры:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва.
- •Мягкие сычужные сыры:класс-ция,отличие от твердых сыров,ассортимент.
- •Жировые товары:класс-ция,процессы,протекающие при хранении жиров.
- •Значение жиров в питании. Животные топленные жиры:экспертиза кач-ва,хранение.
- •Кулинар-е,кондит-е,хлебопек-е жиры:особ-ти произ-ва,экспертиза кач-ва, хранение.
- •Растител масла:основы произ-ва,класс-ция,способы рафинации.
- •Маргарин:класс-ция,основы произ-ва.Понятие о саломасах.
- •Мясо убойных животных:хим сос-в,класс-ция в завис-ти от вида скота,категории упитанности,разделка туш.
- •Клас-я мяса убойных животных по термич-му состоянию.Понятие о созревании мяса.Маркировка(клеймение)туш.
- •Охлажденное и мороженное мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса.
- •Колбасн изделия: класс-ция, ассортимнт, экспертиза кач-ва, сроки годности, дефекты, показатели безопас-ти.
- •Мясные полуфабрикаты и субпродукты:класс-я,хранение,дефекты.
- •Рыб консервы,пресервы:основ произ-ва,экспер-за кач-ва,маркир-ка,хран-е, деф-ты.
- •Охлажд-я и морож-я рыба:способы замораживания,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Характеристика соленой,маринованной,копченой рыбы.
- •Нерыбные морепродукты:характер-ка,класс-ция,хранение.Икра рыб.
- •Предмет,цели и задачи т/ж экспертизы. Виды экспертиз.
- •Т/ж экспертза:предмет,объекты и субъекты,порядок назначения,сроки проведения.
- •Нормативно-правовые документы,регламентирующ произ-во экспертиз товаров.
- •Права и обязан-ти т/ж эксперта. Заключение эксперта.
- •Порядок отбора проб и образцов товаров в т/ж целях.
- •Гос. Экспертизы учреждения России.
Картофель:хозяйствно-ботанич-е сорта,экспертиза кач-ва,болезни и повреждения.
ХОЗ.БОТАНИЧ.СОРТА картофеля различают по срокам созревания, строения и цвету кожицы, размеру, форме, размеру глазков и бровок, окраски мякоти. По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые (используют в пищу), технические (для консервирования, изготовления чипсов, крахмала), кормовые и универсальные. Хоз-ботанич. сорта картофеля: Гатчинский, Комсомольский, Синеглазка, Эпикур, Темп, Белорусский ранний. По срокам созревания различают ранний, средний, поздний. Столовые сорта. Должны иметь средние и крупные по размеру клубни с небольшим кол-вом глазков, мякоть белого цвета, хорошего вкуса, не темнеет при резке и после варки.
БОЛЕЗНИ И ПОВРЕЖДЕНИЯ.
Грибные.
Фитофтора передаётся на клубни через замороженную почву и ботву. При заболевании клубни покрываются тёмно-бурыми пятнами, идущими от поверхности к сердцевине.
Сухая гниль (фузариоз) появляется в период ранения зимой, обнаруживается через 2-3 мес. после уборки. Сначала появляются серовато-бурые, тусклые, слегка вдавленные пятна, которые постепенно увеличиваются. Ткань размягчается, отпадает, возникают внутренние полости. Кожура сморщивается. Способствуют заболеванию резкие колебания t и влажности в хранилище.
Парша. Проявляется в виде наростов (пятен), поверхность становится шероховатой. Болезнь не передаётся. Глазки на поражённой паршой поверхности отмирают.
Бактериальные
Мокрая гниль поражает клубни, заболевшие фитофторой или подмороженные. Клубни превращаются в кашеобразную массу с дурным запахом.
Кольцевая гниль поражает клубень. Мякоть становится бурой или чёрной.
Чёрная ножка
Физиологические (дупловатость, потемнение мякоти, удушья). Не паразитарные болезни.
С\х вредителями (грызуны, проволочник, личинки майского жука)
Механические повреждения (ушибы, порезы, проколы, сдирание кожицы).
ЭКСПЕРТИЗА: В соотв-ии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки, составляя исходный образец, а из него средний образец. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартные, нестандартные, отходы. К стандартным относят клубни, соотв-ие ГОСТу по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры. Не допускается увлажнение, увядание, прорастание, болезни. Ограничиваются механические повреждения, повреждения вредителями. К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм. К отходам относят клубни поражённые гнилью, подмороженные, позеленевшие более, чем на 1\4 поверхности, с потемневшей мякотью. Для стандартных клубней определяют хоз-ботанич. сорта и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный). Каждую фракцию взвешивают и определяют процентное содержание в образце. По нему определяют качество всей партии картофеля.
Характеристика семечковых плодов:помологич-е сорта,экспертиза кач-ва, болезни и повреждения.
По срокам созревания помологич. сорта яблок делят на летние (ранние), осенние и зимние (поздние сроки созревания). Летние сорта используются в свежем виде для потребления и частично для переработки: Белый налив, Грушевка Московская – сохраняемость этих яблок плохая. Яблоки осенних сортов созревает в конце августа. Плоды собирают в съёмной зрелости, потребительской зрелости они достигают после 3-6 недель хранения – Осеннее Полосатое, Антоновка обыкновенная, Апорт. Яблоки зимних сортов собирают в сёмной зрелости в конце сентября. Потребит.зрелость наступает через несколько мес. хранения – Грэнни Смит, Голден, Джонатан.
ПОМОЛОГИЧ.СОРТА груши различают по срокам созревания. Груши летних сортов наиболее распространены - Дюшес Летний, Лимонка, Любимица Клаппа. Собирают в начале августа, при хранении быстро перезревают, легко поражаются микроорганизмами. Груши осенних сортов – Лесная красавица, Бергамот осенний. Собирают в съёмной зрелости в сентябре и хранят 2-3 мес. Хорошая транспортабельность. Груши зимних сортов – Кюре, Деканка зимняя. Наиболее ценные по транспортабельности и сохраняемости. Собирают в съёмной зрелости в конце сентября и хранят 5-8 мес. Помологические сорта всех семечковых плодов подразделяют на 2 помологич. группы: 1 (наиболее ценные десертные сорта) и 2.
ЭКСПЕРТИЗУ КАЧ-ВА проводят по показателям безоп-сти ( по СанПиН) и показателям товарного кач-ва. К основным общим показателям кач-ва относят внешний вид (свежесть, целостность, окраска, форма, зрелость), размер (определяют по наибольшему поперечному диаметру), запах, вкус (свойств. данному сорту без посторонних) и допускаемые отклонения (повреждения с\х вредителями и механические). Не допускаются к реализации плоды, поражённые плодовой, чёрной, голубой и др. гнилями, перезревшие, с наличием физиологич. заболеваний (пухлость, подмораживание, побурение мякоти.
ОЛЕЗНИ И ПОВРЕЖДЕНИЯ возникают в рез-те нарушения обменных процессов (пухлость, побурение кожицы или загар, стекловидность), действия патогенной микрофлоры (плодовая и горькая гниль, сажистый налёт, парша), механич. повреждений (градобоины, сетка на плодах) и воздействия с\х вредителей (яблонная плодожорка, калифорнийская щитовка).