Конфеты

Конфе́ты (от лат. confectum, «изготовлено») — разнородные сахарные или шоколадные изделия, к которым относятся засахаренные фрукты, пралине, шоколадные изделия и другие.

Разновидности конфет

карамель

ирис

шоколадные конфеты

лакричные конфеты

трюфели

марципан (например, моцарткугель)

пралине

помадные конфеты

фруктовые

молочные

ликёрные

на вафельной основе

многослойные

кремовые

леденцы

батончики

ореховые

из мороженого

В зависимости от вида конфетной массы, из которой изготавливается корпус, конфеты подразделяют на следующие группы:

* конфеты с начинкой пралине,

* конфеты с помадной начинкой,

* конфеты с ликерной начинкой,

* конфеты со сбивной начинкой или суфле,

* конфеты грильяжные,

* конфеты желейные,

* конфеты многослойные или комбинированные,

* конфеты с начинкой между слоями вафель.

Дефекты конфет

Дефекты цвета — неоднородная окраска, белые пятна на поверхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам являются сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури наличие деформированных конфет, прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах.

Вкус, запах, структура, консистенция, поверхность, форма -основные органолептические показатели качества ириса.

Ирис не должен иметь трещины, на лицевой стороне, деформации, а также прогорклый, салистый или другой неприятный привкус.

Качество драже оценивают по внешнему виду, вкусу, аромату, цвету и форме. По стандарту нормируются влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность и др.

Хранение

Конфеты, ирис, драже хранят при температуре не более 18 С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.Гарантийные сроки хранения (в мес.):

— конфеты завернутые, глазированные шоколадной глазурью — 4;

— глазированные жировой глазурью и неглазированные -до 2;

— с ликерными начинками — 25 дней, помадок и тянучек 3—5 дней.

Ирис тираженный полутвердый, завернутый — 6; без обертки — 5; остальные виды ириса — 2.

Срок хранения драже — от 25 до 90 дней (зависит от вида корпуса и отделки).

Дефекты конфет

Глазированные конфеты могут “седеть”. У карамели порой наблюдается резкий привкус кислот, спирта, эссенций. Белые пятна на поверхности неглазированных конфет – результат высыхания помадных масс. В конфетах с ликерными корпусами наблюдается засахаривание корпуса из-за высыхания. Разрыв глазури случается в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах. Самые распространенные – дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; вкрапления в помаде в виде темных точек; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой.

Карамель

Карамель

Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее. Начинок по российскому ГОСТу существует одиннадцать: фруктово-ягодная, желейная, медовая, молочная, ликерная, шоколадная, марципановая, ореховая, шоколадно-ореховая, прохладительная, сбивная.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

• на леденцовую (открытую, в обертке, в таблетках, фигурную, соломку, на палочке);

• с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

• витаминизированную;

• мягкую или полутвердую;

• лечебную (леденцы от кашля и витаминизированные леденцы).

Существует по крайней мере три способа обработки карамельной массы, в зависимости от которых получается карамель с прозрачной нетянутой оболочкой, с непрозрачной потянутой оболочкой или жилками и полосками.

Дефекты карамели. Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) -- бедствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели -- результат нарушения технологии производства.

Засахаривание -- наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.