Федеральное агенство по рыболовству федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

“МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ”

Кафедра ТПП

Расчетно-графическое задание

На тему « Организация производственного контроля при производстве рыбной продукции»

выполнила: студентка группы Т-571

Молотковец Л.С

проверила: профессор кафедры ТПП

Николаенко О. А

Цель: Изучение порядка организации производственного контроля при производстве рыбной продукции

Задание:

1. Определите нормативные и технические документы, в соответствии с которыми проводят контроль производства для заданного ассортимента.

2. Составьте технологическую схему производства продукции.

3. Опишите организацию производственного контроля (цели, задачи, организационную структуру контроля).

4. Составьте рабочую программу производственного контроля.

1. В соответствии с заданием определите по каталогам нормативной документации и сборникам технологических инструкций по производству рыбы и рыбной продукции нормативную и техническую документации необходимую для организации контроля данного вида продукции (стандарты на сырье, вспомогательные материалы, готовую продукцию, методы исследования, упаковку и маркировку; санитарные нормы и правила; технологические инструкции).

2. В векторном виде составьте технологическую схему производства продукции и укажите на ней основные технологические режимы, выделите грязные и чистые зоны.

3. Сформулировать основные цели и задачи контроля, разработайте организационную структуру производственного контроля с указанием функций ее участников.

4. В соответствии с СП 1.1.1058 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических мероприятий» и типовой программой проведения производственного контроля на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности лечебно профилактических учреждениях, учреждениях бытового обслуживания населения (приложение 1) составьте рабочую программу производственного контроля (программу представьте в виде таблицы ( приложение 2).

На рисунке 1.1 представлена технологическая схема производства консервов «Путассу бланшированная в томатном соусе» по ГОСТ 16978-99

		Прием сырья
		Хранение
		Размораживание
		Сортирование		Несортная рыба
		Разделка
Вода		Мойка		Сточные воды
Подготовка тары		Порционирование и фасование
		Бланширование
Подготовка соуса		Внесение соуса
		Эксгаустирование и закатывание
		Мойка банок
		Стерилизация
		Мойка и сушка банок
		Маркировка
		Упаковка
		Маркировка
		Хранение

Рисунок 1.1 - Технологическая схема производства консервов «Путассу бланшированная в томатном соусе»

Производственный контроль – это определенная форма контроля за соблюдением установленных санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, который осуществляется предприятием в соответствии с задачами осуществляемой ими деятельности

Цель контроля – обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля, достижение стабильного качества выпускаемой продукции путем должного выполнения технологических требования и санитарных правил и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий.

Задачи контроля:

1.Определение потенциальных опасностей, которые могут возникнуть при производстве выпускаемой продукции

2.Разработка оптимальных схем производственного контроля

3. Разработка документации и систем регистрации результатов контроля.

4. Организация испытаний качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабриката и готовой продукции

5. Проверка соответствия технологического процесса установленным требованиям

6. Проверка санитарного состояния производства и выполнения правил личной гигиены

7. Выявление причин брака, вызывающих снижение качество продукции;

8. Анализ результатов производственного контроля и оценка его эффективности.

Программа производственного контроля

Объект контроля	Показатели и НД	Точки контроля	Кратность	Лаборатория, № договора	Ответственное лицо	Учетно-отчетная документация
Освещенность рабочих мест	СанПиН 2.2.1/2.1.1278 Освещенность	Участок упаковки рыбы	1 раз в год	ФГУЗ «Цент гигиены и эпидемиологии в МО», « 345 от 01.03.2009	Начальник цеха	Протокол замеров
Контроль качества воды	СанПиН 2.1.4.1074 Термотолерантные колиформы бактерии в 100 мл, общее количество колиформных бактерий в 100 мл, общее микробное число в 1 мл	Производственные помещения	2 раза в год			Протоколы испытаний
Входной контроль показателей качества и безопасности сырья и компонентов	ГОСТ 20057-96, СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПин 3.2.1333-03, ГОСТ Р 51574-2000, ГОСТ 3343-89, ГОСТ 21-94, ГОСТ ГОСТ 75987-71 ГОСТ 61-75 ГОСТ 29050-91 ГОСТ 29045-91 ГОСТ 29055-91 ГОСТ 29047-91 ГОСТ 17594-81 ГОСТ 5981-88 ГОСТ 13516-86	Путассу мороженная; Соль поваренная пищевая; Томатная паста; Сахар; Масло растительное; Лук сушеный Кислота уксусная Перец черный Перец душистый Кориандр молотый Гвоздика молотая Лист лавровый Банки металлические для консервов Ящики из гофрированного картона для консервов	Каждая партия сырья и компонентов	Аккредитованная лаборатория предприятия	Заведующий лабораторией	Журнал лабораторный
Контроль качества готовой продукции - органолептические показатели; - контроль за наличием маркировки, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации; - наличие сопроводительной документации на готовую продукцию и правильность ее оформления; Показатели безопасности: - физико-химические показатели - уровни содержания потенциально опасных химических веществ - микробиологические показатели	СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ 16978-99	Путассу бланшированная в томатном соусе	Каждая партия 1 раз в полгода	Аккредитованная лаборатория предприятия	Заведующий лабораторией	Журнал контроля качества готовой продукции
Санитарно-эпидемиологический режим	СанПиН 2.3.4.050-96, Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных № 5319-91	Санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря	2 раза в месяц перед началом работы	Аккредитованная лаборатория предприятия	Заведующий лабораторией	Журнал санитарного состояния производства
Контроль работы технологического оборудования	СанПиН 2.2.4/2.2.1.8.562 Измерение уровня шума	Работа набивочной машины	1 раз в 2 года	ФГУЗ «Цент гигиены и эпидемиологии в МО», « 345 от 01.03.2009	Начальник цеха	Протокол замеров
Контроль на этапе технологических процессов производства пищевых продуктов	ТИ№10, ГОСТ 814-96, СанПиН 2.3.2.1078-01	Процессы производства	2 раза в смену	Аккредитованная лаборатория предприятия	Заведующий лабораторией	Журнал контроля технологического процесса
Контроль санитарного фона производства:	Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования рыбоперерабатывающих предприятий и судов № 2981-84 СанПин 2.1.4.1074-01 СанПин 2.3.4.050-96	- качество уборки, - наличие ржавых деталей машин, отслоение краски, -качество удаления моющих и дезинфицирующих средств. - правильность инд. одежды, санитарное состояние рук.	Ежедневно	Аккредитованная лаборатория предприятия	Заведующий лабораторией	Журнал оценки санитарного состояния производства
Порядок мед. осмотра персонала	СанПин 2.3.4.050-96	Состояние здоровья работника	При устройстве на работу,1 раз в год	Поликлиника	Инспектор отдела кадров	Медицинская книжка
Обеспечение защиты предприятия от грызунов	СанПин 3.5.3.1129-02	Территория предприятия	1 раз в два месяца	ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в МО»,	Начальник цеха	Свидетельство о проведении дератизации
Гигиеническое обучение персонала		Для персонала имеющего контакт с рыбой, оборудованием, водой	1 раз в два года	ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в МО»,	Инспектор отдела кадров	Медицинская книжка
Факторы риска при работе			При аварийных ситуациях		Начальник цеха	Журнал аварийных ситуаций