2.7 Фасовка расплавленной сырной массы.
Расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют на фасовку. Фасовка может осуществляется:
в пластиковые стаканчики весом 200-250 грамм на автомате расфасовки (согласно паспорта);
в колбасную оболочку посредством шприца вакуумного и клипсатора, также батоны могут быть перевязаны вручную шпагатом (по типу колбасной вязки).
Фасовка осуществляется согласно паспорта на данный вид оборудования).
2.8 Копчение колбасного сыра.
Наполненные колбасные батоны, концы которых закреплены при помощи металлических клипс раскладывают на поддоны для дальнейшей обработки. Батоны перевязанные шпагатом, навешивают при помощи петель на крюки тележек для продуктов. Копчение сыра осуществляется в коптильно-варочной печи. Применяют холодное и горячее копчение. Холодное копчение производят при температуре 25-30 °С в течение 20-24 часов, горячее при температуре 45-55 °С в течении 3-4 часов. Для получения коптильного дыма применяют опилки из твердых не смолистых пород деревьев (березы без коры, бук, дуб, ольха, ясень). Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светло до темно-коричневого, становится глянцевитая на вид, сырная масса уплотнена и оболочка плотно прилегает к тесту сыра, сыр приобретает приятный запах копчености. Признаки не удовлетворительного копчения: бледный или излишне темный и неравномерный цвет оболочки сыра, подтеки и вытапливание жира, горький вкус сыра, вследствие перекопчения. После копчения колбасный сыр приобретает острый приятный вкус и запах, блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие микрофлоры, увеличивается срок хранения сыров.
2.9 Охлаждение.
После фасовки или копчения плавленые сыры сразу подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными:
в холодильных камерах среднетемпературных;
в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10 °С.
Длительность охлаждения 6-12 часов.
2.10 Условия хранения и транспортировки сыра.
Температура охлаждения сыра, при которой его можно упаковать в ящики, должна быть не выше 15 °С. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 10 °С. Упакованный сыр хранят на складах, торговых базах и холодильниках при температуре от 0 до минус 4°С и относительной влажности воздуха соответственно 85-90% и 80-85%.
3. Производство плавленых сыров на основе сухих ингредиентов.
Плавленые сыры пользуются стабильным спросом населения. Традиционное сырье для этих сыров производится в основном в летний период, а с середины зимы и до начала лета сырья недостаточно, поэтому цены на сырье высокие. Для производства плавленых сыров в зимний и весенний периоды дешевле использовать порошковое сырье, полученное из натурального молока и сыра. В качестве сырья для вышеописанных плавленых сыров могут использоваться следующие ингредиенты: сухие сырные порошки, казеинат натрия, сухое обезжиренное молоко, сливочное масло или растительный жир. Для получения необходимого вкуса, текстуры и консистенции в рецептуру добавляются соли-плавители, стабилизаторы, соль, лимонная кислота, вкусовые и ароматические добавки. Примеры рецептур приведены в таблице
1. Основная часть входящих в состав продукта компонентов изготовлена из натурального молока, поэтому продукт может классифицироваться как молочный или как комбинированный растительно-молочный продукт в зависимости от применяемых жиров.
В качестве вкусовой основы хорошо зарекомендовали себя сырные порошки. Они получены из натуральных твердых сыров. В зависимости от требуемой вкусовой насыщенности их дозировка составляет от 7 до 20% рецептуры. Основу текстуры, присущей плавленому сыру создает казеинат натрия натуральный концентрат белка молока. Казеинаты эмульгируют жир и образуют нежную тающую консистенцию плавленого сыра, позволяют получить гладкую ровную поверхность сыра и сливочный вкус. Специально для использования в пастообразных плавленых сырах, производится высоко эмульгирующий казеинат натрия марки «Н9». Для ломтевых и колбасных сыров выпускается влагосвязывающий казеинат натрия марки «TG». Казеинат натрия изготавливается из обезжиренного молока на немецком оборудовании по оригинальной технологии. Казеинаты натрия проходят специальную очистку, поэтому имеют молочный запах, нейтральный вкус, белый цвет, легко растворяются в теплой воде и содержат не менее 85% полноценного молочного белка. В качестве жира может быть использовано сливочное масло или растительный жир, имеющий точку плавления 32-37°С, соответственно конечный продукт может классифицироваться как молочный или как комбинированный растительно-молочный продукт в зависимости от применяемых жиров. Сухое обезжиренное молоко выполняет роль заполнителя, соли-плавители и стабилизатор позволяют достичь ровную гладкую сливочную консистенцию. Соль, лимонная кислота и вкусовые добавки дают специфический вкус присущий данному виду сыра. Технология пастообразных сыров достаточно проста и может быть реализована как на стандартных сыроплавителях, так и с использованием ванн длительной пастеризации. Процесс приготовления может быть реализован в одну и в две стадии.
При одностадийном процессе в сыроплавитель загружается все сырье одновременно. После этого сырье перемешивается на низких оборотах 1-2 минуты, после чего на средних оборотах производится одновременный нагрев и измельчение сырья. После нагрева свыше 50°С мешалка включается на самые быстрые обороты и производится нагрев до 80-95°С в зависимости от рецептуры. В конце цикла на 40-60 секунд в сыроплавитель подается вакуум. При одностадийном способе производства не всегда удается получить гладкую однородную консистенцию продукта. В особенности для ломтевых и колбасных сыров, имеющих более твердую консистенцию. При двух стадийном технологическом процессе на первой стадии готовится обезжиренная эмульсия из сухих ингредиентов и воды. На второй стадии добавляется твердый или расплавленный жир или сливочное масло и формируется сырная эмульсия. Для приготовления обезжиренной эмульсии в сыроплавитель заливается теплая 30-40°С вода, засыпаются сухие компоненты. Куттер герметизируют, и смесь перемешивается на низких оборотах, затем гомогенизируется и подогревается до 50-55°С. На кутерах типа «Штефан» этот процесс занимает 3-5 минут. Затем в куттер добавляется жир или масло, и формируется сырная эмульсия так, как и при одновременной загрузке сырья. Увеличить производительность линии можно за счет приготовления теплой (50-65°С) обезжиренной эмульсии в отдельной ванне длительной пастеризации и предварительного растапливания жира. Линя для циклически непрерывного производства плавленого сыра схематически показана на Рис.1. Дозирование можно осуществлять с помощью тарированных воронок или весов. При таком способе производства нет необходимости открывать куттер каждый раз после производства партии сыра и процесс становиться циклически непрерывным. Продолжительность одного цикла может составлять 5-10 минут.
Рис. 1. Технологическая схема производства 1- ванна длительной пастеризации с мешалкой и гидрорубашкой, 2- воронка для загрузки сухих ингредиентов, 3- диспергатор типа РПА, 4- дозирующая воронка, 5- сыроплавитель, 6- насос.
Таким образом, предложена технология и рецептуры, позволяющие выпускать высококачественные плавленые сыры в значительных объемах в отсутствии творожного сырья.
Список использованных источников
1) http://foodstabilizers.narod.ru/chpeshTXT.htm
2) http://www.potrebitel.net
3)http://www.neomart.ru/fosfat_plavsyr.phtml
4) WWW.PROTEX.RU
5)Технология сыроделия на мини-заводах [Текст] : монография / В. А. Оноприйко, А. В. Оноприйко . - Санкт Петербург : ГИОРД, 2004. - 224 с. : ил.. - Библиогр.: с 207-208. - ISBN 5-901065-76-Х.