- •Содержание
- •1 Общая характеристика, описание плавленых сыров
- •2 Технологический процесс производства плавленых сыров
- •2.2 Предварительная обработка.
- •2.3 Измельчение сырья.
- •2.4 Составление смеси.
- •2.5 Плавление.
- •2.5.1. Подбор солей-плавителей.
- •2.5.2. Плавление сырной массы.
- •2.7 Фасовка расплавленной сырной массы.
- •2.8 Копчение колбасного сыра.
- •2.9 Охлаждение.
- •3. Производство плавленых сыров на основе сухих ингредиентов.
Министерство образования и науки Российской Федерации
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
РЕФЕРАТ
Тема: Пищевые ингредиенты при производстве плавленых сыров
Выполнила: Славецкая Даша
гр. 09-ЭУП-2
Проверила: Стадникова С.В.
Оренбург, 2011
Содержание
Введение…………………………………………………………………………3
1 Общая характеристика, описание плавленых сыров……………………….4
2 Технологический процесс производства плавленых сыров……………......6
2.1 Подбор сырья……………………………………………………………...…6
2.2 Предварительная обработка…………………………………………………7
2.3 Измельчение сырья…………………………………………………………..7
2.4 Составление смеси…………………………………………………………...7
2.5 Плавление ……………………………………………………………………10
2.5.1 Подбор солей-плавителей…………………………………………...…….10
2.5.2 Плавление сырной массы…………………………………………………12
2.6 Гомогенизация……………………………………………………………….12
2.7 Фасовка расплавленной сырной массы…………………………………….13
2.8 Копчение колбасного сыра………………………………………………….14
2.9 Охлаждение…………………………………………………………………..14
2.10Условия хранения и транспортировки.......................……………………..15
3 Производство плавленых сыров на основе сухих ингредиентов…………...16
Список использованных источников…………………………………………...20
Введение
История плавленых сыров началась в 20 веке, такие сыры нельзя назвать полноценными, потому что в них имеются посторонние жиры растительного происхождения. По своей консистенции плавленые сыры схожи с мягкими, но их различия состоят во вкусе и способе приготовления. Плавленый сыр является вторичным продуктом переработки твердого сычужного сыра. Но если твердый появился еще задолго до нашей эры, то производство плавленого было налажено по этим меркам сравнительно недавно – в начале прошлого века. Впервые плавленый сыр был произведен в швейцарском городе Тун в 1911 году. В СССР он появился в 1930-х годах, а его массовое производство было налажено в 1950-х годах. Плавленый сыр имеет более длительный срок хранения благодаря тому, что он является продуктом дополнительной обработки и запакован в герметичную баночку или фольгу, также плавленый сыр менее чувствителен к перепадам температуры. Изготавливают плавленые сыры по средствам переработки сычужных сыров со специальными солями, используя при этом различные добавки: сливочное масло, пахту, творог, сухое молоко, сывороточные белки, сметану, сгущенное молоко, пряности и т.п. В плавленых сырах не содержится холестерин, но их недостатком является то, что по сравнению с твердыми сырами плавленые содержат меньше минеральных веществ. Пастообразный плавленый сыр в большинстве выпускается в пластмассовых баночках различной формы и объема, ломтевой - в фольге, подают плавленый сыр с хлебными изделиями.
1 Общая характеристика, описание плавленых сыров
Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95С с применением солей плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.
1)Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30,5-62,5 и 100г.
2)Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг. 3)Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.
4)Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.
По показателю жирности плавленые сыры делят на:
сливочные - 60% жира;
жирные - 40%, 45%, 50%, 55% жира;
полужирные - 20%, 30% жира.