2 Технологический процесс производства плавленых сыров

Простота производства, относительная дешевизна компонентов, неограниченность сырьевых комбинативных манипуляций, транспортабельность и многие другие преимущества делают организацию производства плавленного сыра перспективным мероприятием. Сырьем для производства плавленных сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

1. Подбор сырья.

2. Предварительная подготовка.

3. Измельчение сырья.

4. Составление смеси.

5. Плавление.

6. Гомогенизация.

7. Фасовка и упаковка.

8. Копчение колбасного сыра.

9. Охлаждение.

10. Хранение.

2.1 Подбор сырья.

Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида готового продукта, пользуясь маркой исходного сырья. Для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности, и органолептическим показателям. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней степени зрелости, рН от 5,3 до 5,7. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании органолептических показателей и даты выработки сыров.

2.2 Предварительная обработка.

Сыры при помощи ножей очищают от парафина, корки, творог от плесени и слизи, масло от штаффа и нарезают на небольшие куски (50-70 мм) для измельчения и складывают в лотки для ингредиентов. Жидкие наполнители, если таковые необходимы по рецептуре, фильтруют, специи дезинфицируют, обрабатывая кипятком.

2.3 Измельчение сырья.

Измельчение ингредиентов производится до достижения кусочками сыра размера 3-8 мм, этот процесс можно осуществлять на мясорубке, согласно паспорта. Каждый вид сырья измельчают раздельно и загружают в отдельные лоточки.

2.4 Составление смеси.

Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получения готовой продукции требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и др., затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить. Пример: так, исходя из наличия на заводе твердого сычужного сыра составляют смесь, которая применительно к рецептуре на выработку сыра плавленого советского предусматривает на 100 кг всего сырья:

• сычужного жирного сыра 75 (влаги 31,5 кг, сухих веществ 43,5 кг, в том числе 21,7 жира);

• сухого цельного молока 2 кг (влаги 0,14 кг, сухих веществ 1,8 кг и 0,5 кг жира);

• творога обезжиренного 5 кг (влаги 4 кг, сухих веществ 1 кг) 20% раствора триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 10 кг (влаги 8 кг, сухих веществ 2 кг).

Для определения общего количества сухих веществ, предусмотренного нормой, пользуются формулой:

Ссм =К Хсв / 100,

где Ссм - общее количество сухих веществ, предусмотренное нормой, кг;

      К - общее количество смеси, кг;

      Хсв - содержание сухих веществ в смеси, %.

Ссм =100 х 50 / 100 = 50 кг 

Общее количество жира, предусмотренное нормой, рассчитывается по формуле:

  Жсм = Ссм Хж / 100,

где Жсм - общее количество жира в смеси, предусмотренное нормой, кг;

      Хж - содержание жира в сухом веществе смеси, %;

 Жсм = 50 х 4,5 / 1000 = 22,5 кг 

Общее количество влаги определяется по уравнению:

В = К - Ссм,

где В - общее количество влаги (В = 100 - 50 = 50 кг).

Для определения потребного количества масла пользуются формулой:

  Км = (Жсм - Жком / 82,5) х100,

где Км - количество масла, необходимого для составления смеси, кг; Жком - количество жира, введенного с другими компонентами, кг; 82,5 - содержание жира в сливочном масле, %.

Недостающее количество жира составило 0,26 кг = (22,5 - (21,9 + 0,34). Тогда расход масла будет равен 0,3 кг:

0,3 кг = 0,26 х 100 / 82,5,

в котором содержится сухих веществ 0,27 кг:

0,27 кг = 0,3 х 90 / 100,

влаги 0,03 кг = (0,3 - 0,27).

Далее определяют количество сухих веществ, которое необходимо внести с нежирным сыром. Для расчета количества нежирного сырья применяют формулу:

Кнс = (Ссм-Ском / Хнс)х100,

где Кнс - количество нежирного сыра, необходимого для составления смеси, кг;       Ском - количество сухих веществ, внесенных с сухими компонентами, кг;       Хнс - содержание сухих веществ в нежирном сыре, %. Недостающее количество сухих веществ, которое требуется внести с нежирным сыром, составляет:

1,43 кг = (50 - (43,5 + 1,8 + 1 + 0,27 + 2).

При пересчете сухих веществ на нежирный сыр количество его составит:

3,6 кг = 1,4 х 100 / 38,8

Количество влаги внесенной с нежирным сыром составит 2,1 кг = (3,5 - 1,4). Недостающее количество воды, которое определяют по разнице между общим количеством, требуемым по рецептуре и влагой, внесенной с компонентами смеси, составляет:

4,23 кг = (50 - (31,5 + 0,14 + 4 + 0,03 + 2,1 + 8).

Сумма получается равна 100 кг, что и требовалось.