Фильтрация.

На фильтрацию заторную массу качаем при температуру 76-78 ^оС в фильтрационный чан.

Он имеет двойное дно:

1. конус;

2. фильтрационная решетка.

Заторная масса отстаивается 40-50 минут.

Перед перекачиванием затора, покрываем фильтрационную решетку на 1 см горячей водой дно.

Сусло, полученное при затирание называется первым суслом.

Заторную массу разделяется на две фракции:

1. густая (фильтрующий слой);

2. жидкая.

Процесс фильтрации затора подразделяют:

1. Фильтрация первого сусла, которое получилось в процессе затирания.

2. Промывка дробины водой с температурой 78-80 ^оС.

3. Сохранение работы α – амилаза, который вызывает гидролиз неосахаренного крахмала.

Первые порции сусла достаточно мутные, кран открываем рывками, затем плавно закрываем и прозрачное первое сусло пускаем в сусловарочный котел. Мутное сусло выливаем в фильтрационный чан. Отбираем пробу первого сусла и сахарометрируем. В сусловарочном котле поддерживаем температуру 78^оС, чтобы не прошло осеменение сусла дикими дрожжами. После спуска первого сусла дробину размешивают и промывают водой, полученный фильтрат (первая промывная вода) добавляют к первому суслу. Промывные воды берем 2-3 раза не более, т.к из дробины будут вымываться дубильные вещества и минеральные примеси., придающие неприятный вкус пиву. Фильтрация длится около 2 часов. После фильтрации дробину отдают скоту.

Кипячение сусла с хмелем.

Хмель придает пиву горечь, увеличивает биологическую стойкость пиву, благотворно влияет на образования пены и ее стойкость, способствуют осветлению пива и стерилизации. Хмель (гранулированный, шишковый) хранится при температуре +1(-3)°C проветриваемом помещении на стеллажах. Гранулированный хмель хранится в вакуумных упаковках, каждые 3 месяца хмель отбирается в химических лабораториях на анализ для определение содержание α и β кислот при соприкосновении с кислородом окисляется. Когда сусло закипело, даем прокипеть 5-10 минут задаем хмель, как только к суслу прибавляем хмель, то сусло называется охмеленным суслом. Хмель задается в 3 приема:

• Первую порцию хмель 25 % для коагуляции (свертывания) белка; дубильные вещества хмеля позволяют закреплять отдельные фракции неустойчивых белковых веществ в виде крупных хлопьев, которые в дальнейшем выпадают в осадок и приведет к осветлению сусла.

• Вторую порцию хмеля 50 % задаем через 40 минут после первой для вкуса и горечи.

• Третью порцию хмеля 25 % задаем за 10 минут до окончания аромата.

Сусло кипятят в течение 1 -1,5 часа, затем охмеленное сусло перекачивают в отстойный (гидроциклонный) чан.

Охлаждение и осветление сусла

Охлаждение и осветление происходит в отстойном чане, где под действием центробежной силы насоса, с коагулированные белки и твердые частицы сбиваются на дне чана. В отстойном чане охмеленное сусло находится 30-40 минут для частичного охлаждения и осветления является понижение температура главного брожения насыщение сусла кислородом осаждением частиц сусла.

В пивоварение используются теплообменники:

1. оросительный;

2. труба в трубе;

3. пластинчатый.

Охлаждение охмеленного сусла проводится через пластинчатый теплообменник. Пластинчатый теплообменник считается более практичным и экономичным, т.к сусло из-за герметичности теплообменника меньше подвержено инфицированию. Охмеленное сусло в пластинчатом теплообменнике охлаждается до температуры 8-10 ^оС холодной водой, подаваемой противотоком.