Сушка.

Процесс сушки пророщенного свежего солода делится на две стадии:

1. подвяливание;

2. сушка.

Для образования ароматических и красящих веществ зеленый солод подвергается сушки нагретым воздухом.

При этом солоду надо придать вкус, который соответствует вкусу изготовленного из него пива.

Первой стадии является продолжение процесса солодоращения, т.к продолжаются ферментативные процессы. Температура подвяливания солода 25-30 ^оС содержание влаги снижаются до 30%. На второй стадии, когда солод нагревается, протекают физико-химические процессы, содержание влаги снижается до 8-10%, обезвоживания солода происходит очень медленно, т.к оставшаяся влага находится в связанном состояние. В процессе сушки солода в нем изменяется не только в процентах влаги, цвет, вкус, аромат, объём и химический состав.

На первой стадии сушки еще продолжается жизнь зародыша и растворимость эндоспермы, накапливаются сахара, аминокислоты, растворимые белки.

На второй стадии сушки с повышение температуры жизнь зародыша и активных ферментов практически прекращаются и протекают только химические процессы. Длительность сушки солода определяет скорость удаления влаги и степенью биохимических процессов. В зависимости от характера протекающих в солоде процессов различаются три фазы сушки:

1. физиологическая;

2. ферментативная;

3. химическая.

Физиологическая фаза – фаза подвяливания, где влажность снижается до 30%, температура 25-30 ^оС.

Ферментативная фаза – происходит в интервале температур 45-70 ^оС. Когда рост и дыхание зародыша прекращается, а ферменты усиливаются.

Химическая фаза – температура 70-80 ^оС, где все ферментативные процессы прекращаются или все ферменты активируются при температуре 80 ^оС. Свежее пророщенный солод сушат, периодическими и непрерывными способами. Светлый солод температура 75-78 ^оС, карамельный 105 ^оС, темный, жженый 120-130 ^оС.

Обработка солода.

Ростки имеют горький вкус и недолжны, попадать с солодом в затор, поэтому свежий, высушенный солод, укоторого ростки еще хрупкие сразу отправляют в росткоотбивную машину.

Росткоотбивная машина представляет собой сетчатый барабан с вращающимися в нем лопастями.

Солод с ростками шнеком подается внутрь и подхватывается лопастями и приводится во вращение, тесно соприкасаясь с внутренней поверхностью барабана. Очищенные зерна продвигаются лопастями к противоположному концу машины. Пыль рассасывается вентилятором. При отделение ростков солод охлаждают до температуры 20 ^оС. Очищенный солод взвешивают и отправляют в силоса и на склады. При отлежки увеличивается аминолитическая активность солода (ферментативная) и содержание растворимого белка. Солод приобретает приятный хлебный вкус и аромат. Затем выдерживается солод 30 суток.

Свежее пророщенный солод не используют.

Солод берут в производство не раньше четырех недель.

Технологическая схема производственного процесса приготовления пива.

1. Дробление солода.

2. Затирание.

3. Фильтрация заторной массы.

4. Кипячение сусла с хмелем.

5. Охлаждение и осветление от хмеленного сусла в гидроциклоном чане.

6. Охлаждение сусла через пластинчатый теплообменник и задача дрожжей.

7. Главное брожение.

8. Дображивание и разлив готового пива.

9. Дезинфекция оборудования.

Дробление солода.

Для приготовления светлого пива используется светлый солод; для приготовления темного пива используют темный, карамельный и жженый солод. В пивоварение используют ячменный солод, т.к у него эластичная оболочка, которая является фильтрующим слоем, большое содержание крахмала, дубильные вещества придающие пиву терпкий, вяжущий вкус. Важнейшей стадией пивоварения является дробление солода, т.е помол солода для получение сусла должен иметь:

• шелуха(15-17%);

• крупка (крупная 18-20%, мелкая 30-35%);

• мука (25-30%, до 35% при прессе).

Дробление производится с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования солода экстрактивных веществ.

Экстрактивность - способность сухих веществ превращаться в жидкие под действием ферментов.

Качество помола важно, т.к оптимальный помол должно обеспечивать максимальную возможность выхода экстракта и достаточно высокую фильтрацию сусла. Дробление солода осуществляется на четырех вальцевой солода дробилки.

Размельчают зерно солода для того, чтоб освободить его мучнистое тело от оболочки и сделать доступным для воздействия воды. Дробление солода позволит ускорить процесс, экстрактивных веществ. Мелкий помол быстрее подвергается осахариванию, увеличивается выход экстракта, но не позволяет отделить дробину качественно и затягивается процесс фильтрации.

Затирание.

Затирание - процесс перевода сухих веществ солода и соложеных материалов, в растворимое состояние под действием ферментов. Главной целью затирания является переход нерастворимых компонентов солода в растворимый экстракт, в результате ферментативных реакций.

Раздробленный солод смешивают с водой ⅓, это называется заторной массой или затор.

Затирание проводится настойным и отварочным способом.

Температура воды 36-38 ^оС нужна для смачивания дробленого солода с водой.

Заторную массу нагревам до температуры 45-46 ^оС ферментативная пауза, выдерживаем 10-15 минут.

Нагреваем до температуру 50-52 ^оС белковая пауза, выдерживается 20-30 минут, под действием протеолитических ферментов белки расщепляются: аминокислоты, пептиды.

Доводи до температуры 63 ^оС массу, наступает мальтозная пауза (β - амилазная), при которой происходит гидролиз крахмала под действием фермента β – амилаза, выдерживаем 30-40 минут.

Нагреваем затор до температуры 72-73 ^оС вступает в работу фермент α – амилаза, происходит полное осахаривание в течение 10-15 минут. Результат осахаривания, контролирует реакция на йод. Если цвет темный - есть крахмал, нет - осахаривания.если цвет йода не меняется осахаривание произошло. После температуры 75 ^оС анективируется β – амилаза фермент.

Затем заторную массу нагреваю до температуры 78-80 ^оС. При температуре 78 ^оС происходит раздел фракций.

При настойном способе затор медленно нагревают с выдержкой пауз, а затем перекачивают на фильтрацию.

Отварочный способ характеризуется тем, что часть затора (отварка) подвергается кипячению клейстеризации  крахмал (несоложенного материала), что увеличивает выход экстракта. Отварочным способом обычно пользуются при приготовление элитных сортов, с использованием несоложенных материалов, с применением темного, карамельного и жженого солода. Процесс затирание ведем при закрытых крышках, чтоб ферменты не расходовали энергию с кислородом и не окислялись.