2.3.3. Діаграма погодинної реалізації страв
2.4. Для підбору механічного устаткування слід визначити кількість сировини яку ми будемо обробляти (нарізати, шинкувати). Для цього проводимо розрахунок за формулою (4)
Q = q×n ÷1000, де
Q – кількість сировини (кг);
q – норма сировини страви на одну порцію;
n – кількість страв з сировини даного виду;
Результати розрахунку зводимо в таблицю №5.
Таблиця №5
Найменування страв Продукт |
Салат «Рибний» 95 |
Салат з овочів 77 |
Салат з індика 99 |
Всього |
|||
q (г) |
Q (25) |
q (г) |
Q (36) |
Q (г) |
Q (30) |
|
|
Картопля |
30 |
0.75 |
|
|
25 |
0.75 |
1.5 |
Свіжі огірки |
25 |
0.625 |
|
|
20 |
0.65 |
1.275 |
Капуста білокачанна |
|
|
21 |
0.756 |
|
|
0.756 |
Отже, для використання механічного устаткування задіємо таку кількість сировини:
Картопля – 1.5;
Свіжі огірки – 1.275;
Капуста білокачанна – 0.756;
Для підбору механічного устаткування крім кількості сировини, яку слід виробляти за день, або максимальну зміну, необхідно знати продуктивність механізму, який буде використовуватися для обробляння, а також режим роботи підприємства.
Час роботи, одиниці обладнання розраховуємо за такою формулою №5
T = Q/G, де
Q – кількість сировини, яка переробляється (кг.);
G – продуктивність машини;
При використанні підібраного устаткування дозволяє судити коефіцієнт користання який визначається за формулою №6
n = t/T, де
Т – тривалість зміни ( 7 год.)
Розрахунки зводимо в таблицю №6
Таблиця №6
Назва продукту |
Кількість продуктів (Q)кг. |
Назва і марка машини |
Продуктивність (G) машини кг/год. |
Тривалість роботи машини (t). |
Коефіцієнт використання машини n |
Кількість машин (шт.) |
Картопля |
1.5 |
Овочерізка CL – 50 |
50 |
0.3 |
0.004 |
1 |
Свіжі огірки |
1.275 |
CL – 50 |
50 |
0.02 |
0.002 |
|
Капуста білокачанна |
0.756 |
CL – 50 |
50 |
0.015 |
0.0021 |
|
Всього |
|
|
|
|
0.008 |
|
Отже, по результату обрахунків я зробила такий висновок, орієнтуючись на фактичний коефіцієнт обладнання, який знаходиться в межах 0.5 – 0.6, продукти для перерахунку холодних закусок можна нарізати вручну, або використати малогабаритне механічне устаткування, типу кухонного комбайна, або овочерізки.
2.5. Розрахунок холодильних шаф для тимчасового зберігання напівфабрикатів , готової продукції, сировини, проводиться за формулою №7
Е = Q / ф × у, де
ф – коефіцієнт що враховує масу посуду (0.7 – 0.8)
у – об’ємна маса продуктів, (0.65)
Максимальна кількість продукції, яка може зберігатися в холодильні шафі холодного цеху одночасно, - це сирі продукти і напівфабрикати на 0.5 зміни, та готова продукція на 1 – 2 год. максимальної реалізації. При цьому:
Q = Qc + Qн.ф. + Qгот.пр.
Qc = ∑qc × (n/2);
Qн.ф.= ∑qн.ф. × (n/2);
Qгот.пр = ∑q × nгод.;
Розрахунки зводимо в таблицю №7
Таблиця №7
Номер з/п |
Найменування страви |
Вихід (гр.) |
Кількість порцій |
Qс (кг.) |
Сировина |
||||
1 |
Риба солена |
89 |
23 |
2.047 |
2. |
Ікра зерниста |
49 |
10 |
0.49 |
3. |
Оселедець з цибулею |
85 |
20 |
1.7 |
4. |
Асорті рибне |
165 |
20 |
3.3 |
5. |
Асорті м’ясне |
140 |
22 |
3.08 |
Всього |
10.617 |
|||
Напівфабрикати |
Qн.ф |
|||
1. |
Салат «Рибний» |
150 |
5 |
0.75 |
2. |
Салат з овочів |
150 |
8 |
1.2 |
3. |
Салат «Делікатесний» |
150 |
6 |
0.9 |
4. |
Салат з індика |
150 |
6 |
0.9 |
Всього |
3.75 |
|||
Готова продукція |
Qгот.пр |
|||
1. |
Краби заливні |
170 |
4 |
0.68 |
2. |
Смажена риба під маринадом |
160 |
6 |
0.96 |
3. |
Курка фарширована |
150 |
4 |
0.6 |
4. |
Яйце фаршироване з оселедцем |
100 |
4 |
0.4 |
5. |
Сир |
50 |
4 |
0.2 |
6. |
Масло |
15 |
4 |
0.6 |
7. |
Жиле зі свіжих плодів |
100 |
3 |
0.3 |
8. |
Мус плодово-ягідний |
150 |
4 |
0.6 |
9. |
Суфле шоколадне |
300 |
4 |
1.2 |
10. |
Морозиво «Пінгвін» |
275 |
4 |
1.1 |
Всього |
6.1 |
|||
Qc = 10.617 кг.
Qн.ф.= 3.75 кг.
Qгот.пр = 6.1 кг.
За формулою: Q = Qc + Qн.ф. + Qгот.пр.
Q = 20.467
Е = Q / ф × у;
Е = 20.467/(0.7×0.65) = 44.98 дм3
Отже по результатах обрахунків підбираємо холодильну шафу ШХ – 71.
2.6. Кількість кухарів визначається на підставі виробничої програми цеху на день, і діючих норм виробітку:
N = (A × α) / (T × λ × 3600), де
N – кількість працівників;
T – коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці(1.14);
α – коефіцієнт що враховує роботу у вихідні; при шести денному – 1.38
А – кількість людино-секунд, що необхідна для виконання виробничої програми цеху:
А = ∑ n × t, де
n – кількість порцій певного виду, кг, шт..
t – норма часу на одного працівника в секундах.
Розрахунки зводимо в таблицю №8
Таблиця №8
№ з/п |
Найменування страви |
Кількість порцій |
Норма часу на 1 працівника (сек.) |
Кількість людино -секунд |
1. |
Риба солена |
25 |
0.5 |
1250 |
2. |
Ікра зерниста |
18 |
0.4 |
720 |
3. |
Оселедець з цибулею |
25 |
0.6 |
1500 |
4. |
Асорті рибне |
25 |
0.8 |
2000 |
5. |
Краби заливні |
20 |
1.7 |
3400 |
6. |
Смажена риба |
30 |
0.5 |
1500 |
7. |
Салат «Рибний» |
25 |
1.5 |
3750 |
8. |
Салат з овочів |
36 |
0.7 |
2520 |
9. |
Салат «Делікатесний» |
30 |
1.6 |
4800 |
10. |
Салат з індика |
30 |
1.6 |
4800 |
11. |
Асорті м’ясне |
25 |
0.8 |
2000 |
12. |
Курка фарширована |
15 |
1.8 |
2700 |
13. |
Яйця фаршировані |
20 |
0.9 |
1800 |
14. |
Сир |
18 |
0.2 |
360 |
15. |
Масло |
18 |
0.2 |
360 |
16. |
Жиле з свіжих плодів |
15 |
0.6 |
900 |
17. |
Мус плодово-ягідний |
18 |
0.7 |
1260 |
18. |
Суфле шоколадне |
18 |
2 |
3600 |
19. |
Морозиво «Пінгвін» |
21 |
0.3 |
630 |
Всього |
39850 |
|||
За формулою N = (A × α) / (T × λ × 3600);
N = (39850 × 1.38)/(7×1.14×3600) = 1.91, тобто два працівника.
2.7.Складаємо графік роботи працівників холодного цеху:
Таблиця 9
Кухар IV-го розряду |
Пн.. В. |
Вт. 7-15 |
Ср. 7-15 |
Чт. 7-15 |
Пт. 7-15 |
Сб. 7-15 |
Нд. 7-14 |
Кухар V-го розряду |
В. |
7-15 |
7-15 |
7-15 |
7-15 |
7-15 |
7-14 |
2.8. Розрахунок немеханічного обладнання починаємо з розрахунку мийних ванн. Мийні ванни, що використовуються для миття, зберігання картоплі у воді, розморожування риби та інших операцій, підбирають за розрахованою місткістю, що визначається за формулою №10
Vp=Q(W+1)/К×ф; де
Vp – розрахункова місткість ванни в дм3
Q – кількість продукту в кг;
W – норма води для промивання 1 кг. продукту, дм3;
ф – оборотність ванни за зміну;
ф = T×60/r, де
Т – тривалість зміни,7 год.
r - тривалість циклу обробки продукту у ванній, хв..
Q=5.531
W= 5 л. води
Vp= 5.531 × (5+1)/ 0.85 × ф,
ф = 7 × 60/ 20 = 21- оборотність ванни за зміну
Vp= 5.531 × (5+1)/ 0.85 × 21 = 1.86 дм3.
Отже, по результатах розрахунків підбираємо ванну пересувну ВМ – 1А., з такими габаритними розмірами:
Довжина – 630 мм.
Ширина – 630 мм.
Висота – 860 мм.
Розрахунок виробничих столів розраховуємо за формулою №11
L=N×l, де
L – загальна довжина столу для певної операції;
N – кількість людей, одночасно зайнятих на цій технологічній операції.
l – норма довжини столу на 1 працівника (довжина стола для обробки огірків і помідорів – 1 м. ; нарізка овочів сирих або варених – 1.25)
l=1.25
приймаємо довжину столу – 1.25 м.
Проводимо розрахунки:
N=2 ×1.25 = 2.5 м.
Отже, довжина виробничих стелажів = 2.5 м.
Підбираємо такі столи:
Таблиця 10
Назва |
Тип |
Габаритні розміри (мм.) |
||
Довжина |
Ширина |
Висота |
||
Стіл виробничий |
СПСМ – 1 |
1050 |
840 |
860 |
Стіл виробничий з охолоджуючою гіркою |
СОеСМ – 2 |
1680 |
840 |
860 |
2.9. Розрахунок площі здійснюється згідно формули №12
S=Sk/Кпр;
Кпр.=0.3
Розрахунки зводимо в таблицю № 11
Таблиця 11
Обладнання |
Кількість обладнання |
Габаритні розміри |
Корисна площа (м2) |
|
Довжина |
Ширина |
|||
Стіл виробничий СПСМ – 1 |
1 |
1050 |
840 |
0.88 |
Стіл виробничий з охолоджуючою шафкою та гіркою СОеСМ – 2 |
1 |
1680 |
840 |
1.41 |
Холодильна шафа ШХ-71 |
1 |
760 |
1100 |
0.83 |
Раковина |
1 |
5.00 |
400 |
0.2 |
Стелаж виробничий |
1 |
1198 |
63 |
0.8 |
Ванна пересувна ВМ-1А |
1 |
630 |
630 |
0.3 |
Всього |
4.42 |
|||
Отже, Площа холодного цеху становить:
S = 4.42/0.3 = 14,7 (за СНіП = 15 м2)
2.10.Карта організації робочих місць. Інвентар.
Таблиця №12
Найменування технологічних операцій |
Обладнання робочого місця |
Технологічне оснащення |
Організаційно-технологічне оснащення |
Технологічна документація |
||
Технологічне |
Холодильне |
Немеханічне |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Миття,обробка зелені,фруктів,ягід,варених і гастрономічних продуктів. Приготовлення,оформлення холодних закусок та солодких страв. |
|
Холодильна шафа ШХ-71. |
- Ванна виготовлена - стіл виробничий - стіл виробничий з охолоджуючою гіркою |
- друшляк - грохот - цідилко - сито - ножі гастрономічні - ніж-скребок для масла - ніж карбований - яйце різка - томато різка - пристрій для різки яблук -лотки для заливних страв -формочки для желе,мусі,кремів ,дошки роздільні - ваги ВНЦ-2 |
- Паличка закритого типу для зберігання обладнання. - Гірка для гарнірів - кронштейн для роздільних дошок. - планшет для технологічної документації. |
- Норми закладки сиру. - умови і терміни зберігання готових страв і закусок. |