Укоопспілка
Львівський кооперативний коледж економіки і права
Спеціальність №5.05170101
Виробництво харчової продукції
Технологічний проект
на тему:
«Технологічний проект холодного цеху, кафе-бару на 50 посадкових місць»
Виконала:
Студентка групи ТХ-29
Конечна Марта Мирославівна
Керівник:
Викладач Куян Наталя Петрівна
м. Львів 2011р.
ЛЬВІВСЬКИ КООПЕРАТИВНИЙ КОЛЕДЖ ЕКОНОМІКИ І ПРАВА
Циклова комісія технологічних дисциплін
Затверджую
«____» ___________ 20___р.
Голова циклової комісії
______________ Куян Н.П.
ЗАВДАННЯ
для курсового проекту
Тема «Технологічний проект холодного цеху, кафе-бару на 50 посадкових місць»
2. Студент гр. Конечна Марта Мирославівна
3.Вихідні дані проекту
1.
2.
3.
4.
5.
4. Перелік графічного матеріалу
5. Дата здачі проекту
Завдання отримала ________________
Керівник курсового проекту _____________
Зміст
І. Вступ
ІІ. Розрахунково-пояснювальна частина.
2.1. Визначення виробничої програми проектуючого підприємства.
2.1.1. Визначити чисельність споживачів, що харчуються у залі підприємства.
2.1.2. Визначення кількості споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи торгівельної зали ЗРГ.
2.1.3. Графік погодинного відвідування.
2.2. Визначення загальної кількості страв, які реалізуються за день.
2.2.2.Визначення кількості гарячих та холодних напоїв, хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів.
2.2.3. Асортиментний мінімум для ЗРГ.
2.2.4. Планове меню для ЗРГ.
2.3. Виробнича програма холодного цеху
2.3.2. Реалізація страв за кожну годину роботи ЗРГ.
2.3.3. Діаграма погодинної реалізації страв.
2.4. Розрахунок і підбір механічного обладнання для подрібнення, протирання, перемішування.
2.5. Розрахунок і підбір холодильного обладнання.
2.6. Розрахувати кількість виробничих працівників цеху.
2.7. Графік виходу на роботу.
2.8. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.
2.9. Розрахунок корисної площі холодного цеху.
2.10. Інвентар. Карта організації робочих місць.
ІІІ. Графічна частина
Список використаної літератури
Вступ
Кафе – заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, у якому здійснюються самообслуговування або обслуговування офіціантами.
Кафе-бар – це різновид кафе, до складу якого входить бар, торгівельна зала якого суміжна з торгівельною залою кафе або барна стійка, розміщена в торгівельній залі кафе.
За темою курсового проекту, кафе-бар розрахований на 50 посадкових місць, отже в день кількість відвідувачів становить – 450 відвідувачів. Кафе-бар працює з 8.00 – 22.00 год.
Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі їхнього приготування, більшість продуктів не піддається кулінарній, тепловій обробці, тому ми дотримуємось на робочому місці санітарної та особистої гігієни. При плануванні холодного цеху я визначила його площу, тобто 15 м2. У цеху розміщуємо холодильну шафу, виробничі столи, раковину, виробничі стелажі, пересувні ванни.
В холодному цеху будуть працювати два кухаря, які працюватимуть з 7.00 – 15.00 год.
2.1. Визначення виробничої програми проектую чого підприємства:
Для визначення виробничої програми кафе-бару на 50 посадкових місць, слід скористатися формулою (1).
N = P * η, де
N – загальна кількість відвідувачів торгівельного залу впродовж дня роботи.
Р – кількість посадкових місць кафе-бару (50);
η – оборотність одного місця за день (9);
N = 50 * 9 = 450 (відвідувачів)
2.1.2. Для розрахунку кількості відвідувачів, що будуть обслуговуватися впродовж певної години роботи торгівельної зали використовують формулу (2).
N = ((P * 60) ÷ t) ×Kз.з
Кз.з. – коефіцієнт завантаженості залу за певну годину
t – тривалість посадки, хвилини.
Відношення 60 ÷ t характеризує кількість посадок за годину
Тривалість посадки для кафе-бару з офіціантами:
Сніданок – 40 хв. до 12 год.
Обід – 40 хв. до 15 год.
Вечеря – 100 хв. до 19 год. , 120хв. до 22 год.
Розрахунки зводимо в таблицю №1
Таблиця №1
Години роботи торгівельного залу |
Кількість посадок за годину |
Коефіцієнт завантаженості зали |
Кількість відвідувачів |
8.00 - 9.00 |
1.5 |
0.4 |
30 |
9.00 - 10.00 |
1.5 |
0.5 |
37 |
10.00 - 11.00 |
1.5 |
0.5 |
37 |
11.00 - 12.00 |
1.5 |
0.6 |
45 |
12.00 - 13.00 |
1.5 |
0.5 |
38 |
13.00 - 14.00 |
1.5 |
0.6 |
45 |
14.00 - 15.00 |
1.5 |
0.5 |
38 |
15.00 - 16.00 |
0.6 |
0.9 |
27 |
16.00 - 17.00 |
0.6 |
0.8 |
24 |
17.00 - 18.00 |
0.6 |
0.9 |
27 |
18.00 - 19.00 |
0.6 |
0.7 |
21 |
19.00 - 20.00 |
0.5 |
0.9 |
27 |
20.00 - 21.00 |
0.5 |
0.9 |
27 |
21.00 - 22.00 |
0.5 |
0.9 |
27 |
Всього |
|
|
450 |