2.1.3. Графік погодинного відвідування
рис.
1
2.2. Для визначення загальної кількості страв використовуємо формулу (3)
n = N × m, де
n – кількість порцій страв
m – коефіцієнт споживання страв (2)
n = 450 × 2 = 900
Загальний коефіцієнт споживання страв (n) формується з коефіцієнтів:
Холодних закусок ( mх.з. )
Перших страв ( mI-ст. )
Других страв (mII-ст )
Солодких страв (mсол. ст. )
Розрахунки зводимо в таблицю №2
Таблиця №2
Найменування виду |
Коефіцієнт споживання страв |
Кількість порцій страв |
Холодні закуски |
0.8 |
360 |
Перші страви |
0.1 |
45 |
Другі страви |
0.9 |
405 |
Солодкі страви |
0.2 |
90 |
Всього |
2 |
900 |
2.2.2. Для розрахунку кількості такого асортименту продукції, як гарячі та холодні напої, хлібобулочні вироби, цукерки, печиво використовують інформацію з таблиці №4, н.л. – 1.
Розрахунки зводимо в таблицю №3
Таблиця №3
Продукт |
Кількість відвідувачів 450 |
Коефіцієнт споживання на одного відвідувача |
Кількість продукції
|
Кількість порцій |
Гарячі напої : (л) |
450 |
0.14 |
63 |
63 |
Чай |
450 |
0.014 |
6.3 |
31 |
Кава |
450 |
0.098 |
44.1 |
441 |
Какао з молоком |
450 |
0.028 |
12.6 |
84 |
Холодні напої: |
450 |
0.075 |
|
|
Фруктові води |
450 |
0.03 |
|
|
Мінеральні води |
450 |
0.025 |
|
|
Натуральні соки |
450 |
0.02 |
|
|
Хліб і хлібобулочні вироби: (г) |
450 |
100 |
|
|
Житній хліб |
450 |
75 |
|
|
Пшеничний хліб |
450 |
25 |
|
|
Солодощі |
450 |
0.075 |
|
|
Цукерки та печиво |
450 |
0.06 |
|
|
2.2.3. Асортиментний мінімум для кафе-бару.
1. Гарячі напої – 6 позицій
2. Холодні напої – 3 позиції
3. Молоко, кисломолочні продукти - 3 позиції
4. Холодні страви та закуски – 4 позиції
5. Перші страви – 3 позиції
6. Другі гарячі страви – 4 позиції
7. Солодкі страви – 5 позицій
2.2.4. Меню для кафе-бару формуємо у відповідності до асортиментного мінімуму
Меню
№з/п |
№ за збірником рецептур |
Назва страв |
Вихід, (гр.) |
Кількість порцій |
Гарячі напої |
||||
1. |
944 |
Чай з лимоном |
200/15/7 |
10 |
2. |
945 |
Чай з молоком |
150/50/19 |
21 |
3. |
948 |
Кава чорна |
100 |
110 |
4. |
950 |
Кава з молоком |
100 |
110 |
5. |
952 |
Кава на згущеному молоці |
100 |
110 |
6. |
957 |
Кава «Глясе» |
100 |
111 |
7.
|
959 |
Какао з молоком |
150 |
84 |
Холодні напої |
||||
1. |
966 |
Коктейль «Шоколадний» |
125 |
|
2. |
975 |
Коктейль «Дружній» |
230 |
|
3. |
984 |
Коктейль «Загадка» |
100 |
|
Молоко, кисломолочні продукти |
||||
1.
|
965 |
Молоко кип’ячене |
200 |
5 |
2. |
966 |
Кефір |
200 |
5 |
3. |
966 |
Ряжанка |
200 |
8 |
Холодні страви та закуски |
360 |
|||
1. |
44 |
Риба солена |
89 |
25 |
2. |
43 |
Ікра зерниста |
49 |
18 |
3. |
129 |
Оселедець з цибулею |
85 |
25 |
4. |
144 |
Асорті рибне |
165 |
25 |
5. |
147 |
Краби заливні |
170 |
20 |
6. |
140 |
Смажена риба під маринадом |
160 |
30 |
7. |
95 |
Салат «Рибний» |
150 |
25 |
8. |
77 |
Салат з овочів |
150 |
36 |
9. |
84 |
Салат «Делікатесний» |
150 |
30 |
10. |
99 |
Салат з індика |
150 |
30 |
11. |
153 |
Асорті м’ясне |
140 |
25 |
12. |
157 |
Курка фарширована |
150 |
15 |
13. |
110 |
Яйця фаршировані з оселедцем та цибулею |
100 |
20 |
14. |
42 |
Сир |
50 |
18 |
15. |
41 |
Масло |
15 |
18 |
Перші страви |
45 |
|||
1. |
254 |
Бульйон курячий |
300 |
11 |
2. |
183 |
Борщ український |
300 |
14 |
3. |
219 |
Суп грибний |
250 |
13 |
4. |
240 |
Суп-пюре з картоплі |
250 |
4 |
5. |
255 |
Суп молочний з макаронами |
300 |
3 |
Другі гарячі страви |
405 |
|||
1. |
508 |
Риба запечена під молочним соусом |
290 |
65 |
2. |
510 |
Рибні биточки з соусом |
325 |
50 |
3. |
548 |
Біфштекс |
239 |
60 |
4. |
563 |
Шашлик з баранини |
235 |
65 |
5. |
565 |
Котлети натуральні з телятини |
236 |
60 |
6. |
643 |
Кролик тушкований у соусі |
350 |
50 |
7. |
576 |
Мозки смажені |
240 |
30 |
8. |
577 |
Нирки смажені з лимонним соком |
232 |
25 |
Гарніри |
||||
1. |
682 |
Рис відварний |
150 |
80 |
2. |
692 |
Картопля відварна |
100 |
60 |
3. |
697 |
Картопля смажена у фритюрі |
100 |
90 |
4. |
708 |
Капуста тушена |
200 |
50 |
Соуси |
||||
1. |
794 |
Соус молочний |
50 |
20 |
2. |
798 |
Соус сметанковий |
75 |
25 |
3. |
834 |
Соус шоколадний |
75 |
10 |
Солодкі холодні страви |
90 |
|||
1. |
890 |
Жиле з свіжих ягід |
100 |
15 |
2. |
903 |
Мус плодово-ягідний |
150 |
18 |
3. |
915 |
Суфле шоколадне |
300 |
18 |
4. |
939 |
Морозиво «Пінгвін» |
275 |
21 |
Гарячі солодкі страви |
||||
1. |
921 |
Яблука печені збиті з вершками |
155 |
18 |
2.3.2. Погодинна реалізація страв.