2.2 Описание методов испытаний

На базе Рязанского Государственного Технологического Колледжа были проведены исследования, благодаря которым были установлены показания качества затяжного печенья «Мария».

2.2.1 Определение органолептических показателей

Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 град. Устанавливают наличие неприятных и несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.[2]

2.2.2 Определение влажности

Измельчённую навеску изделия массой 5 г с точностью до 0,01 г взвешивают в предварительно высушенных бюксах. Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 град. Длительность высушивания – 30 мин для затяжного печенья. По окончанию высушивания бюксы с навеской неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин для охлаждения, а затем взвешивают.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Расчёт массовой доли влаги ( в % ) производили по формуле:

Х = * 100

14

Где X – влажность, %, m – масса навески, г, m₁ – масса бюкса с навеской до высушивания, г, m₂ – масса бюкса с навеской после высушивания, г.[4]

2.2.3 Определение щёлочности

25 г измельчённого исследуемого продукта помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 см³ , вливают 250 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием. Закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин.

По истечению 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату, затем отбирают пипеткой 50 см³ фильтрата и вносят в коническую колбу вместимостью 250 см³ , добавляют 2 – 3 капли бромтимолового синего и титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления жёлтого окрашивания.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,2 град. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Щёлочность ( Х ) в градусах вычислили по формуле:

Х =

Где k – поправочный коэффициент раствора HCl 0,1 моль/дм³ ; V – объём раствора HCl, израсходованный на титрование, см³ ;

15

V₁ – объём раствора дистиллированной воды, израсходованный на титрование, см³ ;

100 – коэффециент пересчёта на 100 г продукта;

V₂ – объём фильтрата, взятый для титрования, см³ ;

m – масса навески продукта, г;

10 – коэффициент пересчёта расчёта раствора HCl 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³.[3]

2.2.4 Определение намокаемости

Для определения намокаемости используют камеры из нержавеющей стали. В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью или по одной половине и взвешивают камеру с изделием на весах с погрешностью не более0,01 г. Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 град. на 2 мин. По истечению 2 мин камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для истекания избытка влаги. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 5%. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов трёх параллельных определений.

Намокаемость Х,% вычислили по формуле:

Х = * 100

Где m – масса камеры с намокшим изделием, г, m₁ – масса пустой камеры, г, m₂ – масса камеры с сухими изделиями, г.[5]

16