Министерство Образования Российской Федерации

Федерального Общеобразовательного Учреждения Среднего Профессионального Образования

Рязанский Государственный Технологический Колледж

Курсовая работа на тему:

Оценка качества печенья затяжного

Выполнил: студент 4 курса 158 группы

Юзик Кирилл Александрович

Проверил: преподаватель

Шлёнская Елена Владимировна

Рязань 2011

2

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………….…...3

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………...........4

1.1 Химический состав печенья, пищевая ценность……………….……..4

1.2 Факторы, влияющие на качество затяжное печенье…………….…...5

1.2.1 Техника и методы приготовления печенья……………………….…...5

1.2.2 Органолептические показатели качества……………………….……..6

1.2.3 Физико-химические показатели………………………………….…….7

1.3 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение…….…...8

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………….…..11

2.1 Требования исследуемого образца к показателям качества….….11

2.2 Описание методов испытаний…………………………………….…..13

2.2.1 Определение органолептических показателей……………………....13

2.2.2 Определение влажности…………………………………………….…13

2.2.3 Определение щёлочности………………………………………….….14

2.2.4 Определение намокаемости……………………………………….…..15

2.3 Обработка результатов испытаний…………………………….……16

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………….………...19

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………….……..20

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………….……….21

4

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Химический состав печенья, пищевая ценность

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г.[7]

Таблица 1 – Химический состав печенья

Наименование продукта	Содержание основных веществ на 100 съедобных частей продукта																					Энергетическая ценность, ккал
	Вода,%	Белки,%	Жиры,%	Усвояемые углеводы,%		Кислоты,%		Зола,%		Минеральные вещества,мг							Витамины,мг
				Моно- и дисахариды	Крахмал и полисахариды					Na	K	Ca	Mg	P	B1		B2	PP
Печенье сахарное	5,5	7,5	11,8	23,6	50,8		0,5		0,3		36	90	20	13	69	0,08		0,08	0,7	417
затяжное	6,5	8,3	8,8	18,8	56,8		0,4		0,4		32	104	28	14	75	0,10		0,08	0,88	397
сдобное	7	10,4	50,2	40,2	36,6		следы		0,6		38	132	43	22	122	0,08		0,08	0,75	376

5

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, сдобное, затяжное.

Сахарное печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Изделия обладают значительной пористостью и хрупкостью, а также хорошо набухают в воде.

Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки | высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.[7]

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22...27%), при более высокой температуре (40°С) и более длительное время (30... 60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают и вылеживаю для придания ему пластических свойств. Изделия из затяжного а теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и набухаемостью.[7]