2. Факторы, влияющие на качество затяжного печенья

1. Техника и методы приготовления печенья

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.

Для его производства используют муку со слабой клейковиной, замес теста повышенной влажности (25—32%) разводят при более высокой температуре (30—40°С) и более длительно (40—60 минут). Это позволяет

6

получить эластично-упругое пластичное тесто, которое затем многократно прокатывается через вальцы (для получения слоистой структуры) и формуется с помощью штампов с одновременным несением на поверхность изделий проколов.[8]

2. Органолептические показатели качества

Оценку качества печенья производят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Внешний вид - поверхность затяжного печенья должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но она не должна быть деформирована.

Допускаются в реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % массы в весовом; следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм² и с вкраплениями крошек — не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм² допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье.[8]

Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья.

Форма печенья - правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье

7

выпускается в виде зверей и листочков. Для затяжного печенья допускаются изделие: с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) — не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией — не более 4 % массы нетто; изделия надломанные — не более 1 шт. в упаковке массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковке массой более 400 г и не более 5 % массы нетто о весовом печенье.[8]

Для оценки качества печенья определяют вид в изломе.

Затяжное печенье должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, песочно-выемное печенье - равномерно-пористое, без пустот.

Печенье, содержащее более 5 % надломленного, относят к лому.

Размеры затяжного печенья в зависимости от формы должны быть следующими (при толщине 7,5 мм):

Форма Размеры, мм

Квадратная 65 х 65

Прямоугольная 90 х 65

Круглая 70

Фигурная (в том числе овальная) Вмещающая круг

диаметром 75

Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и приятное на вкус, поэтому данный показатель ограничен нормативно-технической документацией.[8]