3. Физико-химические показатели

Данные показатели установлены в зависимости от сорта муки и класса формовочных машин.

8

Влажность затяжного - 5—9,5. Предельное отклонение ±2%. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) для затяжного печенья должна быть не более 20%. Массовая доля жира в затяжном печенье — от 7 до 28%.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать.[8]

Намокаемость характеризует пористость изделий: в затяжном печенье она должна быть не менее 130%.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов.[8]

1.3 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течении длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в картонные коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2 кг.

Затяжное печенье с количеством 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Печенье массой от 50 до 400 г фасуют в пачки. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье массой до 500 г в пачки из картона или комбинированных материалов.[6]

9

Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона: сахарное и затяжное - массой нетто не более 15 кг, сдобное - 5, диабетическое – 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона ли плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Пачки, коробки и пакеты с затяжным печеньем массой 16 кг (не более) укладывают в ящики дощатые и фанерные, из гофрированного картона — не более 14 кг.[6]

Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

- товарный знак (при его наличии), наименование пред приятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование и состав продукта;

- массу нетто;

- условия хранения;

- дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);

- срок годности;

- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано

На коробках, банках, пачках с диабетическим печенье указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).[6]

10

Допускается отсутствие товарного знака на этикетка пачек массой до 50г включительно.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости»

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.

Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительна ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителям (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за частотой помещения и своевременно проводить дезинфекции. Не допускается хранить печенье совместно с продуктам обладающими специфическим запахом. Не допускается во действие на печенье солнечного света.

Сроки хранения для затяжного печенья со дня выработки – 3 месяца.[6]

3

ВВЕДЕНИЕ

Печенья – это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующх веществ и химических разрыхлителей.

Печенья обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

21

ПРИЛОЖЕНИЕ

Сушильный шкаф предназначен для получения и поддержания внутри рабочей камеры с высокой точностью температуры, необходимой для проведения работ в лабораториях различных промышленных предприятий. Рабочая камера выполнена из нержавеющей стали.

Технические характеристики:

Объем рабочей камеры (л): 80  Диапазон рабочих температур (°C): 50–200  Цифровая индикация заданной температуры: есть  Временные температурные колебания (°C): ±2  Время нагрева до максимальной температуры не более (мин): 30  Напряжение питания (В): 220±10%  Частота (Гц): 50±1  Установленная мощность (кВт): 1,6  Принудительная конвекция: нет  Время непрерывной работы не менее (ч): 16  Габаритные размеры (мм): 680х626х603  Масса не более (кг): 45  Средний срок службы не менее (лет): 10 

11