2.7 Мойка и дезинфекция технологического оборудования

П осле окончания каждого технологического процесса производства молочных продуктов на поверхности оборудования, трубопроводов, инвентаря и тары задерживаются остатки продуктов. Они являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. В целях предотвращения размножения нежелательных микроорганизмов необходимо тщательно проводить мойку и дезинфекцию оборудования.

На эффективность обработки оказывают влияние следующие факторы: вид и состав загрязнений, качество используемой воды, условия применения моющих средств (концентрация, температура, скорость и продолжительность обработки), материал и состояние обрабатываемой поверхности.

Для мойки технологического оборудования применяются следующие моющие средства:

• дающие щелочную реакцию (каустическая и кальцинированная сода, синтетическое моющее средство «Вимол»);

• дающие кислую реакцию (азотная и сульфаминовая кислоты).

Для проведения эффективной мойки оборудования важен правильный выбор моющих средств, при котором необходимо учитывать смачивающее и эмульгирующее действия, омыление, умеренное пенообразование, некорродирующее действие на металлы.

Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов используют воду, качество которой должно отвечать требованиям ГОСТ 2874-03.

Молочные краны, трубы, цедилки и другой мелкий инвентарь моют и дезинфицируют в следующем порядке:

- мойка в тёплой (3 0-3 5 °С) воде;

-тщательная мойка горячим (50-55°С) щелочным раствором (0.5% раствором кальцинированной соды или 0.15%раствором каустической соды) щётками до полного удаления белка и жира;

- споласкивание горячей водой до удаления остатков щёлочи;

- стерилизация острым паром или погружение на 5 минут в горячую воду (90°С) либо дезинфекция раствором хлорной извести (с концентрацией активного хлора 100-150 мг/л);

- споласкивание холодной водой;

Молочные фляги и трубы, ёмкости, насосы и т.д., изготовленные из алюминия, моют и дезинфицируют в описанной выше последовательности. Но применяют моющие средства с незначительным количеством щёлочи и высоким содержанием защитных компонентов, которые предохраняют алюминий и его сплавы от коррозии. Молокопроводы моются путём циркуляционной мойки соответствующими растворами.

Механический способ мойки резервуаров. Моющие и дезинфицирующие средства;

• раствор кальцинированной соды 1.0-1.3%;

• раствор каустической соды 0.5-1%;

Обмывается водой наружная поверхность резервуара; далее он подсоединяется к линии подачи воды; моющего раствора. Промывается внутренняя поверхность:

• водопроводной водой до полного удаления остатка продукта (t=60-65°C) моющего раствора в течение 5-7 минут;

• водой 35-40°С до полного удаления моющего раствора (5-7 минут).

Мойка сепараторов: удалить осадок, ополоснуть водой (35-40°С) все

д етали, соприкасающиеся с молоком, промыть моющим раствором (45-50°С) с помощью щёток или ершей, сполоснуть тёплой водой (35-40°С), чистые тарелки одеть на штангу сушильной подставки. Остальные детали разложить на стеллаж.

Мойка пластинчатых аппаратов: освободить систему от остатков молока путём пропускания воды, рассольную секцию со стороны прохождения рассола (2-3), промыть щелочным раствором (70-80°С) в течение 20 минут, ополоснуть водопроводной водой в течение 5-7 минут, промыть раствором кислоты (65-70°С) в течение 30 минут, ополоснуть водопроводной водой.

Целью дезинфекции является уничтожение или значительное сокращение количества микроорганизмов, отрицательно влияющих на качество продуктов. Ее проводят после мойки оборудования и тары.

Наиболее распространенным способом термической обработки является обработка горячей водой (температура 70-90°С) в течение 15-30 минут и обработка паром (температура 120-130°С) в течение 20-30 минут.

В молочной промышленности широко применяются химические способы дезинфекции, осуществляемые с помощью дезинфицирующих средств, которые должны быть нетоксичными, без запаха, не должны вызывать коррозию и обладать сильным бактерицидным действием. В качестве дезинфицирующих средств распространены препараты, содержащие хлор: хлорная известь, хлорамин, нейтральный гипохлорит натрия и кальция.

Показателем качества мойки и дезинфекции оборудования является содержание БГКП в молочных продуктах. Контроль мойки оборудования проводится после мойки, непосредственно перед началом работ, путем анализа отобранных смывов на наличие БГКП. Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

О борудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6ч, вторично дезинфицируется перед началом работы.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует проводить после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и др. должно производиться из централизованно приготовленного 10% раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции, моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки не допускается.

При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2-3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6ч, вторично дезинфицируется перед началом работы.

С анитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует проводить после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и др. должно производиться из централизованно приготовленного 10% раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции, моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки не допускается.

При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2-3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

Заключение

На данном молочно-консервном комбинате мощностью 175 тонн перерабатываемого молока в сутки выпускается обширный ассортимент молочной продукции. Все продукты отличаются высоким качеством, что в свою очередь обеспечивается новым технологическим оборудованием, надежной упаковкой для хранения продуктов. Использование механизации и автоматизации производства, установка новейших линий обеспечивает быстрое и качественное получение продуктов. В данном курсовом проекте предусматривается безотходная технология молочного сырья. Использование этой технологии способствует улучшению окружающей среды.