7. Составление фарша

В состав рецептуры колбасных изделий входят три составные части: сырье, специи, соль, а также нитрит натрия. Приготовление фарша является сложным технологическим процессом. Консистенция фарша должна обладать высокими вязкопластичными свойствами, а отдельные части его хорошо связанными между собой. Высокие показатели сырого фарша достигаются при тщательном перемешивании составных частей фарша.

Фарш для сарделек составляют в куттерах при измельчении. При использовании машин тонкого измельчения в производстве одноструктивных колбас части фарша предварительно перемешивают на куттере или мешалке. Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках.

Для предотвращения возможного перетирания составных частей фарша существует определенная последовательность загрузки составных частей в куттер: вначале загружают говядину и нежирную свинину, а затем добавляют небольшими порциями холодную воду или лед. Если использовать несоленое мясо, то соль добавляют в начальный период куттерования. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал. На последней стадии куттерования добавляют жирную свинину или жир. Если при посоле мяса добавляли нитрит, то его вносят при составлении фарша в виде 2,5%-ого раствора, который разливают по всей поверхности фарша.

При приготовлении фарша сарделек используют говядину, свинину, баранину посоленные в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-Змм. Затем измельчают и составляют фарш на куттере с добавлением льда или холодной воды добавляемой при куттеровании уменьшают. В случае применения машин тонкого измельчения сырья предварительно перемешивают с водой, специями и другими составными частями фарша в мешалке или на куттере. После тонкого измельчения фарш отправляют на шприцевание.

8. Составление фарша сарделек

При составлении фарша на куттере для сарделек вначале загружают: 58 кг говядины жилованной второго сорта, затем добавляют небольшое количество воды или льда и 2,5 соли, если используют несолёное сырье, и нитрит натрия в виде 2,5 %-раствора. Потом куттеруют 2-3 минуты, после чего добавляют 42 кг свинины, 100 г черного перца, 100г-кориандра, 100г-чеснока. Все это повторно куттеруют, отправляют на эмульситатор.

Эмульситатор применяют для более тонкого измельчения фарша, режущий механизм которых представляет собой вращающиеся трехлопастные ножи и неподвижные решетки. При достаточном прижатии ножа к решетке мясо отрезается, и отверстие очищается от сырья. При малом прижатии ножа к решетке нож не подрезает содержащийся в мясе соединительной ткани. Она попадает в отверстие решетки и забивает их. Температура сырья повышается. Локальный нагрев в плоскости нож-решетка может вызвать денатурацию белков. В сыром фарше появляются волокнистые структурные элементы, а структура готового продукта получается рыхлой.

Во время работы машины сырье в измельчитель попадает через бункер самотеком под действием разрежения, создаваемого пропеллерообразным выталкивателем, при помощи которого измельченное сырье выгружается через загрузочную трубу. Нож поджимается к решетке при помощи штанги с пружиной и рукояткой.

Зачем приготовленный фарш направляют на формовку.