11. Термическая обработка

Термическую обработку сарделек и оболочек производят во всех типах термокамер. Она является последней стадией производства колбасных изделий. Термическая обработка включает следующие технологические процессы: осадку, обжарку, варку, охлаждение и сушку. Сардельки «шпикачки» высшего сорта не сушат и не коптят.

Осадка

После формования фарша производят осадку колбасных изделий. Операции выдержки фарша в батоне предусматривает технологическими инструкциями при производстве почти всех видов колбасных изделий.

В зависимости от типа колбас продолжительность осадки меняется.

Различают осадку кратковременную и длительную.

В процессе осадки в фарше восстанавливаются внутренние химические связи между составными частями, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочно связанной влаги, фарш уплотняется и становится монолитным, вследствие чего готовый продукт получается более с улучшенной консистенцией, одновременно в ходе осадки происходят реакции стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. Совокупность изменений имеющих место при осадке, способствует в целом улучшению качественным показателей готовых изделий.

Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

Обжарка

После осадки сардельки подвергаются обжарки, которая является разновидностью копчения. При обжарки поверхность сарделек подвергается воздействию горячего (70 - 110 С) дымового газа.

В зависимости от вида колбасных изделий оболочки, ее газопроницаемостью, размеров и диаметра батона обжарка продолжается от 30 минут до 2,5ч. Сардельки обжаривают при 70 С в течении40 мин, т.е.. до температуры, характеризующих начальный этап денатурации мышечных белков, и таким образом период последующей варки сокращается.

Под воздействием высоких температур и веществ, находящихся в фарше, колбасная оболочка упрочняется. Она становится практически недоступной для проникновения микроорганизмов в продукт, приобретает приятный золотисто красный цвет, окраска фарша также изменяется до розово- красного вследствия распада нитрита натрия, добавляемого при посоле или куттеровании. Одновременно фарш поглащает некоторые количество коптильных веществ из дыма и они придают ему приятный специфический аромат и вкус кроме того в среде горячих дымовых газов из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки потеря массы составляет 7 -12%.

Если температура при обжарки понижает, а продолжительность увеличена, то окраска фарша исчезает, консистенция его становится ноздреватой. Если продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета. При неправильном, проведении процесса посола, составление фарша, обжарки (несоблюдение температурных режимов) фарш может испортиться (закиснуть).

Обжарочные камеры могут быть с огневым и газовым обогревом. Они герметически закрывающимся дверями, вытяжной трубой и регулятором скорости движения дымовых газов. Топливо сжигают на лотках. Лотки накаляют и находящиеся на них опилки твердых пород деревьев (бук, дуб), придает лучшую окраску и аромат колбасных изделий.

В настоящее время для получения дыма широко используют дымогенераторы. Дымогенератор Да-ФД2Ге самоподдерживающим тлением древесины состоит из бункера для древесных опилок, падающего устройства, топки вентилятора, очистителя дыма. Увлажненные опилки загружают в бункер и оттуда при их горении. Испаренная влага при дымообразовании выводится из топки. Вентилятор сначала подает воздух для тлеющего огня в воздухораспределитель из него воздух через лопастои ворошитель подводится в зону дымогорения. Поджигаются опилки электровоспламенителем. С помощью ворошителя огонь распростроняется по опилкам. Дым из генератора отводится через дымовой патрубок в камеру.

Дым при выходе из генератора содержит взвешинные частицы (пепел,сажу, остатки опилок, смолу и др.), которые отделяют от дыма во избежании их, саждения на стенках дымопроводов или на поверхности продукта. Для осаждения частиц используют очистители различной консистенции. Один предусматривает использование циклона, где в результате воздействия центробежной силы отделяются частицы от дыма. В других дым, пропускает через колонку с фарфоровыми кольцами, на поверхности которых осаждаются взвешанные частицы.

Наиболее простым по конструкции является гравитационный очиститель в котором очистка происходит в результате циркуляции дыма по извилистому пути. Взвешанные частицы, встречая на своем пути отражатели, ударяются о них и оседают.

Разнообразие явлений, имеющих место при обжарки, требует высокой профессиональной подготовки рабочих обслуживающих обжарочные камеры. Во время обжарки контролируются скорость движения дыма его плотность, температура, относительная влажностью, степень очистки, продолжительность процесса. Период времени между обжаркой и варкой должен быть минимальным. Даже незначительная задержка (на 25-30 минут.) колбасных батонов между обжаркой и последующей варкой может привести к активизации микробиологической и ферментативной деятельности внутри колбас, в результате чего ухудшиться окраска колбас и их санитарное состояние.

Определенный температурный режим: колбасы в черевах 90-60минут. Именно по этим причинам обжаренные колбасные колбасные изделия направляют сразу же на варку.

Варка

При варке в водяных котлах колбасу на палки или без них погружают в горячую воду и варят при 85-90 С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами. Продолжительность варки (от 15м до 3ч.) зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки. Продолжительность варки сарделек «шпикачек» 10-15минут, до достижения температуры в центре батона не ниже 72 С.

Сокращение продолжительность варки или снижение ее температуры может привести к порче продукта в результате его недоварки, закисания. Цвет недоваренного фарша более темный. Фарш прилипает к ножу при разрезании батона.

Повышенная температура более длительный процесс нежелательны, поскольку приводят к перевару. При повышенной температуре варки возможны следующие дефекты колбас. Лопнувшая оболочка, особенно белковая, образование отеков жира и бульона, сухой и рыхлый фарш. Для ускорения варки продукты обрабатывают токами высокой (ТВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частот, токами переменной частоты и инфракрасными лучами. При использовании ТВЧ и СВЧ продолжительность варки сокращается до 1-5минуты. Тепловая обработка СВЧ сопровождается меньшими потерями витаминов, белков. Мясопродукты обработанные в СВЧ -поле, обладают более высокой пищевой ценностью, чем при традиционном нагреве. Существующие современное оборудование позволяет совместить несколько операций термообработке: осадку, обжарку и варку. К тому оборудованию универсальные термокамеры, которые могут быть периодического и непрерывного действия.

Универсальная термокамера периодического действия состоит из трех основных элементов: камеры для термообработки, кондиционера щита управления. Продукт загружают в камеру по подвесному пути через двухстворчатую дверь. В верхней части камеры находиться кондиционер с калорифером и вентилятором и система воздухораспределения. Принцип работы универсальной термокамеры следующий. Процесс термообработки происходит в несколько последовательных стадий. Необходимую температуру (100-108 С) для подсушки поверхности колбас получают от калорифера. Нагретый в калорифере воздух подается в камеру вентилятором при закрытом дымопроводе с двух сторон через конические вдувные насадки со скоростью 2м/с и относительной влажностью 10-20%. Воздух отводиться через отверстие в потолки в середине камеры.

Для варки используют острый пар небольшого давления (около 200кПа), который подается в камеру через перфорированную трубу. Конденсат пара собирается в нижней части камеры и удаляется через сточную трубу. В этой же термокамере можно осуществлять и процесс копчения. При обработке дымом в дымопроводе открывается клапан и дым из дымогенератора с помощью вентилятора поступает в камеру. В туннельных термокамерах операции термообработки производится последовательно одна за другой по мере продвижения продукта: подсушка, обжарка, варка. Продукт находится в постоянном движении отдельные зоны камеры разделены воздушной завесой которая выполняет роль дверцы. Операции термообработки такие же, как и в камерах периодического действия, с той лишь разницей, что в туннеле эти операции совершаются при движении продукта после довательного одна за другой по определенным зонам. В туннельных термокамерах после зоны варки следует зона охлаждения. Колбасные изделия после варки орошаются водой или форсунок.