6. Посол

Мясо для производства колбас после жиловки и сортировке подвергают посолу. Цель посола, колбасного мяса – придание вкуса, солености, липкости (клейкости), стойкости к воздействию микроорганизмов, повышение способности удерживать воду при термической обработке сарделек создание условий для формирования готовых изделий.

Приготовление рассола. Для лучшего распределения в мясе соль вводят в виде концентрированного раствора (рассола). Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли плотностью 1,201 г/см³ с содержанием 26% хлорида натрия на 100л холодной воды добавляют 36кг поваренной соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться для оседания примесей. Если раствор хорошо отстоялся, его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. Раствор готовят в любых емкостях из нержавеющего металла или в солерастворителях различных конструкций. Принцип действия солерастворителя основан на том, что вода, непрерывно двигаясь через слой соли, превращается в насыщенный рассол, а нижний слой соли, являясь фильтрующим, обеспечивает полную очистку рассола.

Выдержка мяса. Посоленное мясо помещают в полиэтиленовые тазики, допущенные Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, или в тазики из нержавеющего металла (алюминия, нержавеющей стали) размером 370><370х 150мм, вместимостью20 кг. Тазики с мясом устанавливают на трех- и четырехъярусные поддоны или тележки с помощью внутрицехового транспорта перевозят в камеры для выдержки мяса. В камерах тазики устанавливают на стеллажи один на другой вертикальными рядами.

Температуру посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг -8°С. Для снижения температуры мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья (количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фаршированных колбасных изделий). Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают от 6 до 24 ч, при посоле сухой солью 12-24 ч. По степени измельчения мяса 8-12 мм продолжительность выдержки составляет 12 - 24 ч. Мясо в виде шрота (степень измельчения 16-25 мм) для вареных, варено-копченых, колбас выдерживают в посоле в течение 24-48 ч. При посоле в кусках массой до 1 кг мясо, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48-72 ч. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется по всей массе и мясо приобретает определенные технологические свойства и становится липким и влагоемким, что позволяет изготовить из такого мяса колбасу высокого качества. Повышение липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями белков под воздействием поваренной соли. От способности мяса удерживать воду в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Действия поваренной соли на белки мяса появляются после ее проникновения в мышечные волокна. Скорость проникновения поваренной соли зависит от степени измельчения мяса: чем выше степень измельчения, тем быстрее проникновение поваренной соли и взаимодействие с белками мяса. Изменения в белках мяса происходят быстрее, если соль вводить в растворенном состоянии (в виде рассола) или повысить температуру выдержки мяса. Однако при температуре выше 10°С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, которые способны вызвать порчу мяса. Поэтому температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4°С. В процессе выдержки мяса в посоле, нитрит натрия взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо в процессе тепловой обработки сохраняет свою естественную окраску.

Куттерование.

Для тонкого измельчения мяса наибольшее распространение получили куттеры. На них перерабатывают сырье, не только предварительно измельченное на волчке, но и крупнокусковое в замороженном виде, а также предварительно и окончательно измельчают и смешивают с компонентами. От процесса куттерования во многом зависит структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве сарделек.

Куттерование должно обеспечить не только должную степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества добавляемой воды или льда, которое необходимо для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

Продолжительность куттерования влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание и связывание новой вязкопластичной структуры. Общая продолжительность куттерования 8-12мин. Она зависит от конструктивных особенностей куттеров, формы ножей, скорости их вращения. За оптимальную продолжительность куттерования принята длительность процесса, при котором все показатели фарша и готовой продукции достигают наибольших значений. К таким показателям относят: липкость, водосвязывающюю способность фарша, консистенцию и выход готовых колбас. При излишнем куттеровании фарш перегревается, что отрицательно сказывается на качестве готовых колбас. При излишнем куттеровании фарш перегревается, что отрицательно сказывается на качестве готовых колбас.

Средняя температура фарша без холодной воды поднимается до 17-20°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования с таким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша на уровне 12-25°С.