5. Измельчение мяса

Для быстрого и равномерного распределения посолочных вешеств в мясе, его измельчают перед посолом. Мясо, предназначенное для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки нарезают на куски массой до 1кг или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25мм.

Все волчки имеют принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно направленных витков шнека. Тормозящее действие ребер зависит от их количества, высоты, формы и расстояние между ними.

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкиванию через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Особенностью работы шнека является создание им давления достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы.

Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестовидных ножей и неподвижных ножевых решеток с разными диаметрами отверстий и зажимной гайки. Основным производственным параметром волчка является диаметр его решетки. Наибольшее распространение получили решетки диаметром 200 и 160мм. Степень измельчения мяса на волчке и его производительность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа плоскостей резания. При наибольшей степени измельчения (16-25мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком измельчении (2-Змм) число плоскостей резания следует увеличить. Поэтому режущий механизм собирают подвум схемам.

Волчок состоит из загрузочной чаши, куда поступает сырье с помощью (спирали и червяка, электродвигателя), металлического кожуха, режущего механизма и прижимной гайки.

Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью спирали и червяка подается к режущему механизму. Подающая спираль вращается от собственного двигателя через зубчатую передачу. От подающей спирали мясо поступает к червяку, затем проталкивается к режущему механизму (решетка и нож), закрепленному прижимной гайкой.

В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях используют волчки МП -160 и К6-ФВЗП-200.

Волчок МП-160 состоит из станины, на которой монтируют питатель, включающий загрузочную чашу и приемный шнек; механизма подачи, состоящего из цилиндра со спиральными ребрами и рабочего шнека; измельчающего механизма, содержащего двухсторонние четырехзубые ножи и набор решеток диаметром 160мм; гайки-маховика и привода с электродвигателем, цилиндрическим редуктором, клиноременной передачей и пусковой электроаппаратурой.

О качестве измельчения мяса можно судить по истечению фарша из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками, а при плохом - вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки.

Эффективность работы зависит от степени подачи мяса в загрузочные горловины. Необходимо обеспечить непрерывную подачу мяса и не допускать работы волчков в холостую.