2. Характеристика вспомогательного сырья

К вспомогательным материалам относятся: поваренная соль, сахар, нитрит натрия, пряности, чеснок.

Поваренная соль – это кристаллический хлорид натрия, используемый в колбасном производстве для посола мяса и мясных продуктов. Ее применяют в кристаллическом виде или в виде растворов различной концентрации. По способу обработки поваренная соль может быть выварочной или молотой помолов №0, 1, 2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. При производстве колбас не разрешается использовать соль II сорта.

В 100 частях воды при 20 ºС растворяется 35,85 частей поваренной соли. Вкус 5%-ного раствора соли в дистиллированной воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Цвет соли – белый. При хранение соль должна быть защищена от атмосферных явлений. Перед использованием ее просеивают или растворяют в воде.

Сахар. Для улучшения вкуса колбас и продуктов из свинины, говядины и баранины применяют сахар. Его вырабатывают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар используют в виде песка – белого с блеском мелкокристаллического продукта, содержащего в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ, не более 0,02% золы. Влажность песка не более 0,14%. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Сахар гигроскопичен. Хранить его следует на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не выше 70%, не допуская резких изменений температуры.

Нитрит натрия используют при посоле мяса или фаршеприготовлении для стабилизации розово-красного цвета мяса. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Нитрит натрия представляет собой мелкокристаллический порошок слегка желтоватого цвета. Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах под контролем ветеринарно-санитарной службы. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде, на котором наносится «2,5%-ный раствор нитрита натрия. Яд!» Нитрит натрия в сухом виде применять категорически запрещено. Сухой нитрит натрия хранят в закрытом и опломбированном помещении отдельно от других материалов.

Пряности.

К пряностям относятся продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Использование пряностей не только улучшает вкусовые качества колбасных изделий, но и повышает усвоение их организмом. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные различные части растений: плоды, семена, цветы и их части, листья, кору, корни и луковые овощи (чеснок).

Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый – зрелые, очищенные от темной наружной оболочки, плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основным веществом, обусловливающим вкус перца, является алкалоид пиперин (около 7). Черный и белый перец используют в виде порошка (молотый перец).

Душистый перец – это незрелые высушенные плоды из семейства миртовых.

Благодаря наличию эфирных масел душистый перец обладает сильным ароматом гвоздики, корицы и мускатного ореха. В составе эфирных масел обладает эвгенол (60-80%). Душистый перец используют в виде порошка (молотый душистый перец).

Красный перец молотый (паприка) получают размалыванием высушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый вкус придает ему алкалоид капсаицин (0,92-1%).

Кориандр это плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Плоды кориандра шаровидной формы, желтовато- бурой окраски. Вкус и аромат плодам сообщает эфирное масло, основной составленной частью которого является спирт (до 70 %). Кориандр используют в колбасном производстве в молотом виде.

Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубков. Зубки сидят на общем донце, и каждый из них имеет общую оболочку.

Снаружи луковица чеснока покрыта общей для всех зубков оболочкой (рубашкой). По окраске чеснок бывает розовым и белым.

От репчатого лука чеснок отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2%), главной составной частью которых является диаллидисульфид. Чеснок используют в свежем, консервированном или сушеном виде.

Смесь пряностей № 4.

Их готовят на специальных предприятиях.

По физико-химическим и органолептическим показателям смесь пряностей для колбас, сарделек должна удовлетворять следующим требованиям: внешний вид - однородный мелкоразмолотый порошок; запах -острый, перечный, свойственный данному виду смеси; вкус –жгучий, свойственный составу компонентов, входящих в смесь, влажность не более 7%.