1. Характеристика основного сырья

Основным сырьем для выработки колбасных изделий является мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения (кровь и продукты ее переработки, соево-белковые и молочно-белковые изоляторы и концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, плавленые сыры, пектин.

Мясо-это туша или части туши, полученные от убоя скота, представляющие совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Мясо представляет собой один из важнейших компонентов в рационе человека, составляющей около 3000 калорий. Один килограмм дает до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидности и сортов мяса, его состава, частности, количества белков и углеводов. Среди мясного сырья используемого для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьём является мясо с малым содержанием жира коров, быков.

Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становиться недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сарделек.

В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28ºС и поступать на обработку не позднее 2-3 ч после убоя.

Для выработки национальных колбас в отдельных регионах страны применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов.

Основными компонентами мяса являются: вода, жиры, белки и минеральные вещества. Наличием в мясе белков и жиров обуславливается его высокие питательные свойства. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности, условий их кормления и содержания

Мясо не позднее полутора часа после убоя животных имеющую температуру 36-38˚С называется горячепарным.

Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12˚С и имеющая на поверхности корочку подсыхания называется остывшем.

Охлажденным является мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температур от 0 до 4˚С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

Подмороженное мясо имеет температуру в толще бедра на глубине 6 см 0 - 2˚С. При хранении по всему объему полутуши должна быть температура -2˚ – 3˚С.

Замороженное мясо имеет в толще температуру не выше -8˚С.

У размороженного мяса температура, в искусственно созданных условиях, доведена с температуры -8˚С до температуры от +1˚С и выше, в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования такого мяса.

Мясо, полученное после убоя животных, стерильно. Микрофлора воздуха при контакте с оборудованием, руками рабочих, содержимым желудочно-кишечного тракта, попадает на поверхность мяса и при определенных условиях (высокой влажности, температуре 20-40ºС) начинает интенсивно развиваться, вызывая порчу мяса. Большинство микроорганизмов теряет способность к росту, при температуре2-4 С. Очень устойчивы плесени, которые развиваются при (0-1 C).Охлаждение мяса до +4-1 С резко снижает жизнеспособность микроорганизмов. В то же время применение низких положительных температур при обработке мяса не предотвращает его микробиологическую порчу. При длительном хранении определенная группа микробов выживает и развивается. В обычных условиях на предприятиях охлажденное мясо хранят при 0-1 С 3-7 суток.

В зависимости от возраста животных говядину подразделяют на мясо взрослого скота (животное старше 3 лет) и мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет). По характеристикам качества туш, говядину разделяют на категории I и II. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности ниже выше перечисленных требований, относятся к тощему мясу.

Свинину по массе туш в парном состоянии в толщине шпика под остистыми основаниями между 6 и 7 спинными позвонками подразделяют на 5 категорий.

К I категории (беконной) относятся туши в шкуре массой 53 - 72 кг. Толщина шпика под остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком должна быть 1,5 - 3,5 см.

К II категории (мясной) относятся туши в шкуре массой 39- 86 кг, без шкуры – от 34 - 76 кг, 37 - 80 кг без крупона при толщине шпика 1,5 – 4 см. Кроме того, ко второй категории относятся туши подсвинков массой 12 - 38 кг (в шкуре) и 10 - 33 кг (без шкуры) при толщине шпика более 1 см.

К III категории (жирной) относятся туши без ограничения массы, при толщине шпика, под остистыми отростками от 4,1 см и более.

Свиные туши IV категории имеют массу свыше 76 кг (без шкуры), 86 кг (в шкуре), 80 кг (без крупона) и толщину шпика 1,5 - 4 см.

К свинине V категории относятся туши поросят массой 3 - 6 кг (в шкуре).

Крахмал. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша отдельных видов вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов используют картофельный и кукурузный крахмал.

По качеству картофельный крахмал подразделяют на сорт - экстра, высший, первый и второй; кукурузный – на высший, первый. Картофельный крахмал второго сорта для колбасного производства не пригоден. В крахмале, предназначенном для колбасного производства, посторонний запах, хруст в кулинарной пробке клейстера, сваренного из крахмала, а так же наличие тяжелых металлов не допускается. Картофельный крахмал поступает на производство упакованным в чистые, сухие, льняные или джутовые мешки по 25, 50, 60 кг, кукурузный – в двойные бязевые мешки по 25 кг. Возможно поступление крахмала в многослойных бумажных мешках. Крахмал хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллаж при температуре не выше 15 ºС и относительной влажности воздуха не выше 70%

Мука. Для производства мясных хлебов используют пшеничную муку не ниже первого сорта. Её добавляют при приготовлении фарша в количествах от 2 до 5 %. Мука должна быть доброкачественной с влажностью не более 15 %. Доброкачественная мука имеет слабо выраженный приятный вкус, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах. Не допускается затхлый и плесневелый, запах кислый, горький, явно сладкий или посторонний привкусы. Горький привкус может быть результатом наличие в муке примесей семян различных трав или прогоркания жиров. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей. Для пшеничной муки высшего сорта характерен белый цвет со слабым кремовым оттенком, для первого сорта белый цвет с желтоватым оттенком.