12. Охлаждение

Колбасные изделия после варки, направляют на охлаждение водой и воздухом. После термообработки в готовых изделиях остается небольшая часть микрофлоры и если температура мясопродуктов будет достаточно высокой (35-38 С), то микроорганизмы начнут активно развиваться, что вызовет порчу мясопродуктов. Для того чтобы создать условия, неблагоприятные для развития остаточной микрофлоры колбасные изделия, быстро охлаждают до 8-12 С. При охлаждении необходимо учитывать тот факт, что снижение температуры продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, что уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить величину потерь, охлаждение варенных колбасных изделий в оболочки проводят в две стадии: в начале водой под душем длиться 10-15 минут температура в колбасных батонов снижается до 30-35 С. Для охлаждения потери массы не повышают 1,5% поверхность колбасных изделий отмывается от загрязнений, приобретает законченный товарный вид, предотвращается возможность образования сморщивания оболочки. После охлаждения под душем колбасные изделия направляют в помещения с температурой 8-10 С, они охлаждают до температуры не выше 15 С. Сардельки охлаждают также, как и вареные колбасные изделия.

Для улучшения внешнего вида колбас и сокращения расхода воды при охлаждение вареных колбас снижает почти в 2 раза.

Существует технология быстрого охлаждения вареных колбас сначала водой, а затем в туннелях в потоке воздуха с температурой -10 С и скорости движения воздуха 1-2 м/с.

13. Контроль качества

сарделька рецептура колбасный

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с гостами на данные анализы. От каждой партии колбасные изделия подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.

Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновенности пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после разреза оболочки продукта и поверхностного слоя и быстрого размалывания образца. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных кустат, серых пятен и инородных тем определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия с половины оболочки.

Оценку показателей проверяемой продукции можно производить по пяти бальной, девяти бальной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической оценки делают заключение о безопасности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешний вид, консистенцией, вид на разрезе, запасом и вкусом