24. Продукты функционального питания, обога­щенные биологически активными из молочной сыворотки

Сывороточный напиток «Яблонька» вырабатыва­ется из молоч­ной сыворотки с добавле­нием кукурузной или низкоосахаренной пато­ки, лизоцима, лактулозы, сахара, яблочного сока, арома­тизатора и со­держит витамины группы В, С, РР, железо. Лактулоза смешивается в резервуаре-смесителе вместе с сывороткой, яблочным соком, раствора­ми компонентов и лизоцима при приготовле­нии многокомпонентной смеси и ее нормализация. Напиток рекомендуется для пита­ния детей старше одного года и взрослых людей с целью повышения эффективности лечения органов пищеварения и восстановления полезной микро­флоры кишечника.

Сухой молочный продукт «Бифилак» вырабатыва­ется высуши­ванием на распылитель­ной установке сгущенной смеси, состоящей из обезжиренного молока, сливок, кукурузного масла, сывороточных бел­ков, кукурузной патоки, лак­тозы, лактулозы, жирорастворимых и водо­раствори­мых витаминов с последующим смешива­нием с лизоцимом. Лактулозу вносят в нормализован­ную смесь вместе с молочным саха­ром, кукурузной патокой и раствором концентрата сывороточных бел­ков при температуре 55-60 °С.

Биолакт с лизоцимом - жидкий кисломолочный продукт для ле­чебного питания детей первого года жизни и старше. Рекомендуется для лечения кишеч­ных инфекций, дисбактериозов кишечника и при дли­тельной терапии антибиотиками. Биолакт с лизоцимом вырабатывают из коровь­его молока, молоч­ной сыворотки, раститель­ного масла, саха­розы, витаминов, минераль­ных веществ, лизоцима с использованием чистой культуры ацидофиль­ных палочек. Последовательность технологических опера­ций: приемка, подго­товка сырья и материа­лов; приготовление нормализованной смеси; очи­стка; температурная обработка; гомогенизация; охлажде­ние; закваши­вание и сквашивание; охлажде­ние; упаковывание, маркирование и хра­нение. Продукт массой 200 мл расфасовывают в стеклянные градуиро­ванные бутылочки и хранят при температуре от 0 до 6 °С не более 48 ч.

Дюймовочка - жидкие кисломолочные про­дукты для детского пи­тания, предназначены для детей от 1 года и старше с целью повышения об­щей рези­стентности организма, нормализации микро­флоры кишечни­ка и профилактики заболева­ний органов пищеварения. Вырабатываются из обезжиренного молока спе­циально обработан­ного с последующим внесе­нием лизоцима (или без него) и сквашенного заква­ской, состоящей из специально подобранных культур молочнокис­лых и бифидобактерий с повы­шенной антибиотической и протеолити-чес­кой активностью, обогащенного витаминами С и PP. В зависимости от применяемой закваски выпус­кают следующие виды продуктов: Дюймо­вочка-1, Дюймовочка-2, Дюймовочка-3.

Пороки плавленых сыров.

Пороки вкуса и запаха.

Слабовыраженный. Использование натуральных сыров с невыраженным вкусом и запахом, обусловленное пониженной влажностью и с повышенным содержанием хлорида натрия. Можно предупредить добавлением к смеси 15-20% зрелого или перезрелого сыра того же вида.

Кормовой привкус. При переработке сыра с таким же пороком. Слабовыраженный привкус можно удалить путем плавления под вакуумом, повышая темп плавления до 95-98С или путем добавления специй и наполнителей.

Нетипичные для данного вида сыра в и з переработка твердых сычужных сыров с подопревшей коркой, пораженный сырной слизью или плесенью. Для предотвращения сыры тщательно моют и плавят под вакуумом.

Излишне аммиачный, слабозатхлый. При избыточном развитии сырной слизи и щелочеобразующих бактерий в смеси. Необходимо хорошо мыть исходный сыр.

Затхлый. При использовании сырья с данным пороком. Не использовать такой сыр либо повышать темп плавления до 90-95 С готовый продукт быстро охладить.

Излишне кислый (творожистый). При использовании избыточного количества творога с повышенной кислотностью. Необходимо соблюдать рецептуру.

Горький. Порок исходного сырья либо избыточное количество солей-плавителей.

Прогорклый. При использовании измельченного сыра долго хранившегося при темп окруж среды. (окислен молочный жир).

Щелочной, мылистый привкус. Избыток щелочного реагента (солей-плавителей щелочного состава).

Пороки консистенции.

Мучнистая. Недостаток солей-плавителей, неактивных солях, неправильном подборе смеси по зрелости.

Рыхлая консистенция. Использование перезрелых сыров с рН выше 6.

Излишне твердая, грубая консистенция.

Недостаточно зрелый сыр, низкое содержание влаги.

Клейкая, липкая кон. Низкая кислотная активность у плав сыра (рН 6,2-6,3), низкое содержание жира и сухого вещества. Уменьшить мд влаги, увеличить рН.

Нерасплавленные зерна белка. Грубое измельчение нежирного сыра отсутствие предварительного созревания смеси с солями-плавителями, фильтрование горячей сырной массы.

Пороки цвета сырного теста.

Неравномерная окраска. Фасование сырной массы поступающей из разных аппаратов плавления с неодинаковым оттенком.