Тема занятия: Пищевые отравления микробной этиологии, их профилактика. Разбор случаев пищевых отравлений

Цель занятия:

а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с современной классификацией пищевых отравлений, их этиологией, клиникой и профилактикой, методами расследования.

б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться проводить расследование пищевых отравлений для выявления этиологического фактора и организации профилактических мероприятий.

Основные понятия и положения темы

Пищевые отравления – острые (иногда хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной этиологии.

Пищевые отравления объединяются рядом признаков:

• внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;

• каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;

• вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.

Классификация пищевых отравлений

1.Микробной этиологии

1.1.Токсикоинфекции

1.2.Токсикозы

1.2.1.Бактериальные

1.2.2.Микотоксикозы

1.3. Смешанной этиологии (микст)

Этиология пищевых отравлений, микробной этиологии

1.1.Токсикоинфекции – пищевые токсикоинфекции способны вызвать некоторые представители сальмонелл или условно-патогенные м/о (кишечная палочка, протей). Клиническая картина разнообразна. Инкубационный период от 4 до 12 часов, иногда до 24 часов. В клинической картине преобладают симптомы острого энтерита (боль в животе, тошнота, рвота, диарея). По тяжести выделяют: легкую, среднетяжелую и тяжелую формы. Тяжелая токсикоинфекция характеризуется резко выраженными симптомами интоксикации, обезвоживания. Встречается в 1-2% случаев. Может закончится летальным исходом. Среднетяжелая форма встречается в 20% случаев и характеризуется высокой температурой и выраженными явлениями желудочно-кишечного расстройства. Легкая форма встречается в 80%. Специфического лечения нет. Назначают антибиотики, общеукрепляющие препараты, дезонтоксикационные и восстанавливающие солевой баланс крови. Мясо и мясные продукты наиболее часто становятся источником токсикоинфекции. Также отравление может возникнуть при употреблении молочных продуктов, яиц и кондитерских изделий. Основными причинами, приводящими к загрязнению продуктов питания патогенными микроорганизмами и их размножению в них являются нарушение правил личной гигиены и температурногог режима хранения продуктов питания.

1.2.Токсикозы

1.2.1.Бактериальные. к бактериальным токсикозом относятся заболевания, которые возникают при употреблении в пищу продуктов, содержащих токсины Clostridium botulinum и стафилококков. Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям, сопровождающимся высокой смертностью. Название ботулизм от латинского botulum – колбаса, в связи с тем, что раньше ботулизм отмечался при употреблении колбасы. Возбудителями ботулизма являются несколько бактерии из рода клостридий, которые делятся на 6 типов – A, B, C, D, E и F. Отличительной способностью клостридий являются способность к образованию спор. Споры могут сохранять жизнеспособность даже после кипячения, способны выдерживать большинство видов консервирования. Для спор, попавших в продукт питания, который консервируют, создаются благоприятые условия для развития (комнатная температура и анаэробная среда). развиваясь микробы выделяют токсин, который и вызывает пищевые отравления.

Инкубационный период от 12 до 24 часов. Наблюдается зависимость между длительностью инкубационного периода и тяжестью заболевания. Характерной особенностью клинической картины при ботулизме является наличие нервно-паралитических явлений, связанных с поражением продолговатого мозга. Ботулотоксин является сильным сосудистым ядом, вызывая поражение сосудов и увеличение проницаемости стенок сосудов. Сначала у больного наблюдается паралич глазных мышц, сопровождающийся ухудшением зрения, затем нарушение глотания и жевания. Смерть наступает от паралича дыхательного центра. Параличи конечностей не характерны для ботулизма. Болезнь длится 4-8 дней. Лечение заключается во введении пациенту антиботулинистической сыворотки.

Ботулизм чаще всего развивается при употреблении в пищу продуктов из мяса (колбас, копченостей, особенно домашнего приготовления) и рыбы, а также при употреблении мясных, рыбных, грибных консервов.

Стафилококковые интоксикации являются самыми частыми видами пищевых отравлений. Отравления возникают при употреблении в пищу продуктов, в которых накопился токсин, выделяемый некоторыми видами стафилококков. Инкубационный период от 2 до 4 часов. Тошнота и рвота являются наиболее частыми симптомами. Нередко рвота наблюдается в течение нескольких часов. Также часто бывают боли в области эпигастрия. Температура тела, как правило, нормальная. Диарея наблюдается не во всех случаях. Также пациенты отмечают сильную слабость, возможна головная боль и симптомы интоксикации.

Источниками распространения стафилококковой интоксикации считаются молоко, полученное от коров с маститом и гнойные заболевания кожи у работников пищевой промышленности. Стафилококки при благоприятных условиях размножаются практически в любых продуктах, но наиболее часто отравления связаны м употреблением молочных продуктов.

1.2.2.Микотоксикозы – микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов аспергиллюс, фузариум, спорыньей и др.

Эрготизм – заболевание, связанное с употреблением в пищу продуктов из зерна, содержащего споры спорыньи. Заболевание протекает в конвульсивной (судорожной) и гангренозной форме.

Фузариотоксикозы – заболевания, связанные с употреблением в пищу зерна, зараженого фузариями.

Афлотоксикоз - заражение грибами рода аспергилюс. Афлотоксин оказывает гепатотропное, канцерогенное и токсическое действие, образуется при заражении зерна микроскопическими грибами при хранении его в хранилищах.

1.3. Смешанной этиологии (микст) – сочетания: потенциально-патогенных микроорганизмов или потенциально-патогенные микроорганизмов + токсин.

Расследование пищевых отравлений - совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению, с целью осуществления лечения и предупреждения подобных заболеваний.

В расследовании отравления принимают участие санитарный врач по гигиене питания, а также врачи лечебного профиля (участковый врач и врачи-специалисты поликлиники, цеховые врачи медико-санитарных частей и врачи других лечебно-профилактических учреждений).

До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач или средний медицинский персонал. Они обязаны:

1. Изъять из употребления остатки подозрительной пищи и взять пробы для анализа в количестве 200-300 г.

2. Собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды желудка и мочу в количестве 100-200 мл для бактериологического анализа, взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру.

Все пробы для анализа следует собирать в стерильную посуду. В связи с этим в лечебных учреждениях, в первую очередь на станциях скорой помощи, а также в больницах, поликлиниках, должен быть необходимый запас стерильной стеклянной посуды. В случае отсутствия стерильной посуды чисто вымытая стеклянная посуда должна быть прокипячена в воде перед использованием.

3. Направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию или сохранить их на холоде до прибытия санитарного врача.

4. До выяснения всех обстоятельств запретить реализацию подозрительных продуктов.

5. Немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу и отослать с нарочным экстренное извещение в местный центр гигиены и эпидемиологии.

Тема занятия: Пищевые отравления немикробной этиологии, их профилактика, методика расследования. Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок.

Цель занятия:

а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с этиологией, клиникой и профилактикой пищевых отравлений немикробной этиологии, методами их расследования.

Основные понятия и положения темы