Заняття 5 (6 год) лабороторне заняття №4.

ТЕМА: Мікробіологічний аналіз ковбасних виробів.

ПЛАН:

• Методи мікробіологічного аналізу ковбасних виробів.

• Аналіз сировини та напівфабрикатів для ковбасного виробництва (закінчення).

Мікробіологічний аналіз ковбасних виробів

Від кожної партії ковбасних виробів та копченостей відбирають не менше двох зразків, а від студнів і м’ясних хлібів - не менше трьох.

Зразки масою 200-250 г відрізають стерильним ножем в поперечному напрямку батону (м’ясного вироба) на відстані не менше як 5 см від краю. Кожний із зразків окремо пакують в стерильний пергаментний папір, підписують і направляють в бактеріологічну лабораторію.

В лабораторії при відбиранні проб від зразків протирають оболонку ковбасних виробів або поверхню копченостей, м’ясних хлібів, студнів, спиртом і припікають гарячим ватним тампоном. Потім стерильним скальпелем зразок розрізають вздовж на дві половини, не розрізаючи протилежної сторони. Для посіву зошкрибають або зрізають фарш з усієї поверхні обох половинок зразку.

З копченостей і бекона вирізають кусочки на глибині 2-3 см (краще ближче до кістки), попередньо припікаючи поверхню змоченим в спирті ватним тампоном.

Відібрані проби від всіх зразків однієї партії змішують і беруть середню пробу.

При бактеріальних дослідженнях визначають загальну кількість мікроорганізмів в 1 г ковбасних виробів, характер мікрофлори, наявність умовно - патогенної та анаеробної мікрофлори.

Для визначення загальної кількості мікроорганізмів в 1 г ковбасних виробів з середньої проби беруть наважку вагою 1-2 г і готують суспензію так само, як при дослідженні м’яса. Потім в стерильну чашку Петрі вносять 0,1-0,2 мл суспензії, відбираючи її з верхнього шару пробірки, заливають рідким МПА, перемішують вміст чашки і, після того як середовище застигне, його термостатують 18 годин при 37 ⁰С.

Підрахунок колоній і визначення кількості мікроорганізмів в 1 г продукту виконують по загально прийнятій методиці.

Для визначення характеру мікрофлори 0,1 мл суспензії наносять на поверхню застиглого МПА і рівномірно розподіляють шпателем Дригальського. Чашки з посівом витримують при 37 ⁰С на протязі 24 годин, після чого роздивляються під мікроскопом або під лупою.

Колонії, підозрілі на поточну мікрофлору, вивчають додатково.

Мікробіологічні дослідження ковбас проводять довше, ніж встановленні для ряду їх видів терміни реалізації, тому розробленні експрес-методи дослідження ковбасних виробів на умовно-поточну мікрофлору.

Шматок проби вміщують в стерильну пробірку, яку заливають середовищем Хейфеца (до 1л розчину, який містить 1% пептону, 0,5% кухонної солі і 0,5% маніта, додають 1 мл 5%-ного спиртового розчину різолової кислоти і 2,5 мл 0,1%-ного водного розчину метилової сині). Потім пінцетом вкладають в пробірку трохи стерильного фільтрувального паперу і скляною паличкою проштовхують разом з шматочком проби на дно пробірки, щоб проба не всплила. Після 12-13 годин витримки при температурі 37 ⁰С, у випадку росту мікроорганізмів групи кишкової палички, середовище жовтіє (початковий його колір - червоно-фіолетовий), а при збовтуванні зеленіє з утворенням осадку.

При відсутності умовно-патогенних мікроорганізмів колір середовища не змінюється.

Обезбарвлення з інтенсивним помутнінням та виділенням газу обумовлюється розвитком анаеробів.

Другий метод експрес-визначення наявності мікроорганізмів групи кишкової палички полягає в витримці перед посівом чашок з середовищем Ендо в термостаті при 37 ⁰С на протязі 2-3 годин. На таке середовище виконують посів досліджувальної суспензії. Ріст кишкової палички в більшості випадків виявляється через 12-18 годин.

Самостійна робота студентів

1. Провести мікробіологічний аналіз попередньо приготовлених проб водопровідної, акваріумної, річної і стічної вод.

2. Підрахувати загальну мікробну обнасіненність повітря, промікроскопіювати колонії які виросли, дати висновок про чистоту повітря і заповнити таблицю (6.1).

3. Провести пересів чистих культур мікроорганізмів м’яса на МПА і МПБ. Промікроскопіювати колонії, що виросли.

4. Промікроскопіювати пересіяні чисті культури мікроорганізмів і зробити висновок про стерильність пересіву.

5. Засіяти проби ковбасних виробів в чашки Петрі на середовище МПА і Ендо.

Матеріальне забезпечення заняття

1. Набір приладів та інструментів, які забезпечують роботу мікробіолога.

2. Лупа і склограф.

3. Одна пробірка з косим МПА і 1 пробірка з МПБ.

4. Дві чашки Петрі з МПА і 2 чашки Петрі з середовищем Ендо.

5. Зразки ковбас (вареної і напівкопченої) і м’ясних хлібів: свиних сумнівної свіжості, несвіжих.

6. Технічні вали з набором важелів, стерильний скальпель, бюкса, ступка, пестик, піпетка.

7. Стерильні пісок і вода.

Заняття 6 (6 годин)

Тема: Мікробіологічні дослідження консерви

План

6.1. Мікробіологічні дослідження консерви

6.2. Мікробіологічний аналіз ковбасних виробів (закінчення)

6.3. Мікробіологічний аналіз води (закінчення)

6.4. Мікробіологічний аналіз м’яса (продовження)

6.5. Бактеріологічні дослідження м’яса на антропозоонози