Вітамін в2 (рибофлавін)
Вітамінні властивості має не вільна, а фосфорильована форма вітаміну В2 яка утворюється в печінці, м'язах, нирках та інших органах і тканинах.
Рибофлавін досить стійкий проти нагрівання в кислому середовищі і швидко руйнується в лужному під впливом тривалого освітлення. За звичайних умов при кулінарній обробці їжі та зберіганні харчових продуктів втрачається 15-20 % рибофлавіну.
Біологічна дія. При В2-авітамінозі спостерігається також своєрідний дерматит, себорейна екзема на носогубних складках, віках, шкірі обличчя, вушних раковинах, кистях рук. Порушується нормальне відтворення клітин кишкового епітелію, що призводить до кишкових кровотеч, виразкових колітів, шлунково кишкових розладів. Знижується загальна стійкість організму проти інфекцій, сповільнюються процеси регенерації.
Досить характерними для арибофлавінозу є ураження органів зору Спочатку спостерігається швидка стомлюваність, сльозотеча, кон’юнктивіти, світлобоязнь, різні порушення темпової адаптації, далі розвивається кератит, васкуляризація і помутніння рогової оболонки ока. Спостерігаються також зміни з боку нервової системи — апатія, головний біль, парестензії, почуття жару в ступнях ніг, втрата апетиту, схуднення, зниження працездатності, особливо здатності до розумової праці.
Вітамін В2 досить поширений у продуктах рослинного і тваринного походження. Значна кількість його міститься у дріжджах (2-4 мг%), яєчному жовтку (0,52 мг%), молочних продуктах (0,19-0,54 мг%), м'ясі великої рогатої худоби (0,17 мг %). У менших кількостях вітамін В2 знайдено в хлібобулочних виробах (0,12-0,27 мг%), овочах і фруктах (0,03-0,06 мг%). Кишкова мікрофлора в організмі людини частково синтезує вітамін В2.
Вітамін В3 виділено у 1938 році з багатьох рослинних і тваринних джерел і названо пантотеновою кислотою (від грец. pantoten — скрізь, повсюди).
У хімічному відношенні пантотенова кислота є похідним β-аланіну, який через аміногрупу сполучений з гідроксимонокарбоновою кислотою і є α, γ-дигідрокси-β,β'-диметилбутирил-β-аланіном:
СН3
І
НО – СН2 – С – СН – СО – NН – СН2 – СН2 – СООН
І і Пантотенова кислота
СН3 ОН
Залишок α,γ-диокси -β,β-диметил- Залишок β-аланіну
масляної кислоти
Пантотенова кислота та її солі нестійкі сполуки і швидко руйнуються, особливо при високій температурі в кислому середовищі.
Виражені симптоми В3-авітамінозу у людини зустрічаються досить рідко. Лише при тривалій відсутності вітаміну В3, особливо в комплексі з іншими вітамінами (С, В12, фолієвою кислотою), а також при нестачі в харчовому раціоні білків і жирів, можуть спостерігатися ознаки авітамінозу. Найхарактернішими з них є слабкість, швидка стомлюваність, парестезії (оніміння) кінцівок, дерматити, схильність до інфекційних захворювань, зниження кислотності шлункового соку і деякі інші. Причиною розвитку В3-авітамінозу може бути пригнічення розвитку кишкової мікрофлори високими дозами антибіотиків і сульфаніламідів. Значний вплив пантотенової кислоти на обмінні процеси в організмі пояснюється тим, що вона є складовою частиною багатьох ферментів, які забезпечують численні метаболічні реакції проміжного обміну.
Пантотенова кислота міститься в усіх клітинах рослинних і тваринних організмів. З харчових продуктів тваринного і рослинного походження найважливішими за вмістом пантотенової кислоти є печінка (70 мг/г), внутрішні органи тварин (30-40 мг/г), яйця (63 мг/г), молоко (2,9 мг/г), зернові, особливо гречка (36 мг/г), овочі і фрукти (6,2-9,7 мг/г).
Вітамін В5 (нікотинова кислота, нікотинамід, вітамін РР, ніацин). Відкриття нікотинової кислоти пов'язане з дослідженнями природи захворювання, як пелагра (від італ. рelle agra — шорстка шкіра).
За хімічною природою нікотинова кислота є піридин-β-карбоновою кислотою: