3. Дпр. 3Характеристика некоторых экотоксикантов (это таблица по 1 работе)

4. Дпр. 4. Здоровье человека и окружающая среда

Цель работы: расширение знаний о факторах, воздействующих на организм человека.

Задача работы: определение полноценности пищевого рациона, влияния качества питания на организм человека.

Обеспечивающие средства: раздаточный материал (таблицы по содержанию органических, минеральных соединений в продуктах питания), калькулятор; фарфоровые чашки, клубни картофеля (свежие), 96 % этиловый спирт, 1 %-й р-р уксусной кислоты, 5 % р-р аммиака, 1 % р-р аммиака, колбы на 300–500 мл, воронка Бюхнера, обратный холодильник, водяная баня.

Задание: оценить полноценность и качество питания, разработать рациональный режим питания.

Общие теоретические сведения

Качество жизни и здоровье человека напрямую зависит от образа жизни, качества питания. Для правильного и благоприятного течения обмена веществ, основного фактора жизни требуется регулярное поступление в организм полноценного пищевого материала. Питательные вещества обеспечивают человека энергией, необходимой для нормального функционирования всех органов элементами. Потребность в питательных веществах определяется интенсивностью обмена веществ, образом жизни человека (табл. 64).

!!!

Величина основного обмена (ВОО) – минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, т.е затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (200 С), полного физического и психического покоя натощак. Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО. Суточные энерготраты на конкретный вид деятельности – это произведение ВОО на соответствующий КФА.

∆

Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера увеличивается в среднем на - 15%.

Таблица 64 Средние величины основного обмена взрослого населения России

(ккал/сутки) (Нормы…, 2008)

Мужчины (основной обмен)		Женщины (основной обмен)		Детское население (от 11 до 18 лет)
Масса тела, кг	18-29 лет	Масса тела, кг	18-29 лет	Основной обмен (ккал/кг массы тела)	Основной обмен (ккал/сутки)
50 55 60 65 70 75 80 85 90	1450 1520 1590 1670 1750 1830 1920 2010 2110	40 45 50 55 60 65 70 75 80	1080 1150 1230 1300 1380 1450 1530 1600 1680	24	> 690

По данным Экономического и социального совета ООН, население многих стран находится в условиях недостаточного питания, хроническое недоедание испытывает от 2/3 до 3/4 всего населения земли (Прохоров, 2007) (прил. 2, табл. 2.16). Важнейшей причиной голода является недостаток белка.

!!!	За 80 лет жизни человек в среднем потребляет 60–70 т продуктов за 90 000 приемов. Избыточное питание способствует развитию ожирения, атеросклероза, диабета и т. д. Голодный рацион, вызывающий физическую деградацию организма, составляет менее 1000 ккал/сут.

Основа рационального питания – сбалансированность, т. е. оптимальное соотношение компонентов пищи: соотношение между веществами в суточном рационе должно составлять (соответственно белки: жиры: углеводы) – 1:1:4. Таким образом, 15 % суточной калорийности должны давать белки (причем белки животного происхождения должны составлять не менее половины), 30 % – жиры (причем 75–80 % животного происхождения), 55 % – углеводы (табл. 65). Немаловажное значение имеют и минеральные вещества, витамины, которые обеспечивают физико-химическое постоянство внутренней среды организма и процессы жизнедеятельности (табл. 66–67).

∆

Установленная в России норма потребления пищевого белка на человека в сутки в среднем составляет 100 г, в том числе 50 г белка полноценного с полным комплексом незаменимых аминокислот (за основу берутся белки животного происхождения). Объем их потребления должен составлять с рыбными белками 17,9 кг. Потребление растительных белков (не полноценных) должно составлять 50 г. Фактически потребляется с растительной пищей (хлеб, картофель, овощи, фрукты) 11,67 кг на человека в год. Нехватка растительных белков в России составляет 18 г на человека в сутки.

Таблица 65. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах

Пищевые вещества	Возрастные группы / пол
	18–29 лет		14–18 лет
	мужчины	женщины	юноши	девушки
Энергия и макронутриенты
Энергия, ккал	2450	2000	2900	2500
Белок, г	72	61	87	75
в т.ч. животный, г	36	30,5	60
% от ккал	12	12	12
Жиры, г	81	67	97	83
Жир, % от ккал	30	30	30
Углеводы, г	358	289	421	363
Сахар, % от ккал	<10
Витамины
Витамин С, мг	90			70
Витамин В1, мг	1,5		1,5	1,3
Витамин В2, мг	1,8			1,5
Витамин В6, мг	2,0			1,6
Витамин В12, мкг	3,0
Витамин А, мкг рет.экв.	900		1000	800
Витамин Е, мг ток. экв.	15
Витамин D, мкг	10
Минеральные вещества
Кальций, мг	1000		1200
Фосфор, мг	800		1200
Магний, мг	400
Калий, мг	2500
Натрий, мг	1300
Хлориды, мг	2300
Железо, мг	10		15,0	18,0
Цинк, мг	12
Йод, мкг	150		0,15 мг

*Примечание:

- по взрослому населению приведены данные для I группы населения (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины): работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности – 1,4 (научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, программисты, и др.);

- для лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15% и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах.

Таблица 66. Критерии для расчета вероятностного риска недостаточного потребления пищевых веществ (Нормы…, 2008)

Пищевые вещества	Величины вероятностного риска
	Нет риска	Низкий	Средний				Высокий
	0%	2%	16%	50%	84%	98%
Белок, г/кг массы тела, в день Мужчины и женщины старше 18 лет	0,75–1,0 и выше (но не более 1,6)	0.75	0.675	0.60	0.525	0.45
Витамин В1, мг/день Мужчины старше 18 лет Женщины старше 18 лет	1,2–1,5 1,1–1,5	1.2 1.1	1.1 1.0	1.0 0.9	0.9 0.8	0.8 0.7
Витамин В2, мг/день Мужчины старше 18 лет Женщины старше 18 лет	1,3–1,8 1,1–1,8	1.3 1.1	1.2 1.0	1.1 0.9	1.0 0.8	0.9 0.7
Витамин С, мг/день Мужчины и женщины старше 18 лет	40–90	40.0	32.5	25.0	17.5	10.0
Витамин А, мкг рет экв /день Мужчины старше 18 лет Женщины старше 18 лет	-	900.0 700.0	762.5 600.0	625.0 500.0	487.5 400.0	350.0 300.0
Кальций, мг/день Мужчины и женщины старше 18 лет	700–1000	700.0	612.5	525.0	462.5	450.0
Железо, мг/день Мужчины старше 18 лет Женщины 18-49 лет старше 50 лет	8,7–10 14,8–18 –	8.7 14.8 8.7	7.7 13.1 7.7	6.7 11.4 6.7	5.7 9.7 5.7	4.7 8.0 4.7

Вместе с продуктами питания в организм человека могут попадать вредные вещества, вызывающие развитие различных заболеваний. Современные технологии пищевой промышленности и сельского хозяйства предполагают использование различных химических веществ (с целью, например, повышения срока хранения, повышения продуктивности растительной продукции, защиты от насекомых и т. д.). Это, в свою очередь, может негативно повлиять на здоровье человека. Загрязнение ОС приводит к аккумуляции загрязняющих веществ в растениях, животноводческой продукции (например, нарушение правил хранения урожая, приготовления пищи может привести к повышенному содержанию вредных для организма веществ в продуктах питания – соланина в картофеле, нитратов). Поэтому важное значение в современный период имеет не только рациональность и режим питания, но и качество пищевых продуктов, которое также определяется и технологией приготовления и зависит от используемого кухонного оборудования (посуды, инвентаря).

∆

«Болезнь Минамата» (Япония, 1953): в результате употребления морепродуктов, содержащих ртуть, отравлению подверглось 700 человек, погибло более 100 человек. При недостатке витамина D и кальция в организме усиливается накопление свинца. Недостаток белков, кальция, железа усиливает всасывание кадмия. Витамины С и Е ингибируют действие нитратных соединений. В оцинкованной посуде запрещается соление и маринование.

К питанию предъявляют определенные требования:

- энергетическая ценность рациона человека должна соответствовать энерготратам организма;

- величины потребления основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов - должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков – источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов;

- содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека;

- содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления.

Технология работы

Оценка полноценности и качества питания

1. Проведите расчет по определению суточного потребления белков, жиров, углеводов, витаминов (А, В, С, D, Р). Результаты оформите в табл. 67.

Примечание. В качестве дополнительной информации используйте прил. 3, табл. 3.1-3.5.

Таблица 67. Суточное потребление питательных веществ

Пищевые продукты	Содержание питательных веществ, г				Содержание витаминов, мг
	белки	жиры	углеводы	А		В	С	D	P

5. Определите наличие химических ингредиентов в употребляемых продуктах. Для этого в перечне

суточного рациона дайте характеристику ингредиентов, табл. 68.

Табл. 68

Продукты	Состав

Выделите вещества, оказывающие негативное воздействие на организм.

3. Сделайте вывод о качестве и полноценности своего питания и разработайте схему рационального питания.

Требования к отчету: представить заполненную табл. 67 и выводы по работе.

Контрольные вопросы

1. В чем заключается рациональность питания?

2. Какое значение имеют для организма белки, жиры, углеводы, витамины? Заполните табл. 69.

3. Чем обусловлена проблема голода современного населения Земли?

4. Приведите примеры заболеваний, вызываемые недостатком белков.

5. Приведите примеры заболеваний (отклонений) человека, связанных с недостатком витаминов.

6. Охарактеризуйте требования, предъявляемые к питанию человека.

Таблица 69. Значение питательных веществ, витаминов

Название вещества	Значение	В каких продуктах содержится	Норма потребления	Заболевания (нарушения), вызываемые
				недостатком	избытком
Витамины (А, D, В, С, Е) Минеральные вещества (калий, натрий, кальций, железо, фосфор)

Библиографический список

1. Прохоров, Б. Б. Социальная экология [Текст] : учебник для студ. вузов / Б. Б. Прохоров. – 2-е изд., стер. – М. : Академия, 2007. – 416 с.

*2. Экология и питание. Аппетит с едой приходит, а здоровье? [Текст] / В. А. Лисовский, З. Я. Зандукели, И. М. Мухин [и др.]. – СПб. : Лениздат, 1998. – 254 с.

Домашние конспекты