2.3 Производство цельномолочных продуктов

Технологический процесс производства сметаны традиционной 25%:

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочно - кислых бактерий с последующим созреванием молочного сгустка.

Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу.

Технологическая схема производства сметаны традиционной представлена в таблице 5

Таблица 5-Технологическая схема производства сметаны традиционной

Номер по порядку и название технологической операции	Технологический режим (температура, продолжительность во времени и др.)	Наименование оборудования, на котором осуществляется технологическая операция	Тип, марка оборудования	Емкость, (кг), производитель­ность, (кг/ч)
1	2	3	4	5
1. Приемка сырья		Тензометрические весы Весы	НПВ СМИ-500	3000
2. Очистка и сепарирование молока	Температура (40-45)°С	Сепаратор	ОСН-ЛС	5000
3. Нормализа-ция		Резервуар	В2-ОМГ-10	10000
4. Пастериза-ция	Температура (94±2)°С	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	ОКЛ-10	10000
5. Гомогениза-ция	Температура (94±2)°С, дав­ление (8-12) МПа для сметаны ниже 25% и (7-11) МПа для сметаны выше 25%	Гомогенизатор	А1-ОГМ	5000
6. Заквашива-ние и сквашивание	Температура (27±5)°С, продолжи­тельность сква­шивания сливок не более 10 ч	Резервуар	Я1-ОСВ-2,5	2500
7. Перемеши-вание сквашенных сливок	Время (3-15) мин	Резервуар	Я1-ОСВ-2,5	2500
Продолжение таблицы 5
1	2	3	4	5
8. Розлив, упаковка	Температура (16-32)°С	Расфасовочный автомат	М6-ОРЗ-Е	22 пак/мин
9. Охлаждение и созревание сметаны	Температура (6±2)°С, продолжительность (6-24) ч	Холодильная камера

Схема технологической линии производства сметаны в аппаратурном оформлении приведена на рисунке 1:

Риунок 1- Схема технологической линии производства сметаны в аппаратурном оформлении:

1 – резервуар для сливок; 2 – насос; 3 – уравнительный бак; 4 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 – гомогенизатор; 6 - резервуар для сквашивания сливок; 7 – автомат для фасования сметаны.