40. Функції їжі та фактори їх забезпечення. Енергетична –постачання організму енергетичними речовинами (вуглеводи, жири, білки) Міст.: хліб, цукор, жири, кондитерські вироби, макарони, крупи та інші. Пластична – постачання організму пластичними речовинами для побудови клітин, тканин і органів. (Білки, мінеральні речовини, ліпіди, вуглеводи та ін) В мясі, рибі, молочні продукти, яйця, бобові та ін. Біорегуляторна – постачання речовинами для утворення ферментів та гормонів (Вітаміни, бімікроелементи, білки, ПНЖК) В овочах, фруктах, ягодах, яйцях, олії, м'ясо, риба, молочні продукти. Імуннорегуляторна - постачання речовинами, з яких утворюються в організмі імунозахисні речовини (білки, вітаміни,ПНЖК, біомікроелементи (Fe,Zn,I) мясо, риба, яйця, овочі, фрукти. Пристосувально-регуляторна – постачання організму нутрієнтами, які відігріють специфічну роль у регуляції функцій організму(вітаміни, амінокислоти, харчові волокна, мінеральні речовини) овочі, фрукти, ягоди, хліб з висівками, крупи. Реабілітаційна – постачання організму нутрієнтами з лікувальними властивостями( продукти спец призначення) певний вміст нутрієнтів та певна кулінарна обробка( продукти спец призначення) Мотиваційно – сиггнальна – постачання організму смаковими, екстрактивними речовинами та регуляція харчової мотивації(апетиту) смакові, екстрактивні та ароматичні речовини (антиоксиданти, ефірні олії, фітонциди, органічні кислоти тощо)

41. Характеристика формених елементів крові, їх функції.Кров  –  це рідка тканина, що є різновидом сполучної тканини. Складається з рідкої міжклітинної речовини  –  плазми  –  та формених елементів  крові  –  еритроцитів, лейкоцитів і тромбоцитів.Склад крові:Плазма (55-60%)  –  вода (90  –  95%), білки, жири, вуглеводи, йони Na⁺, K⁺, Ca^2+, OH^-, мінеральні речовини.Формені елементи (40  –  45%)  –  еритроцити (4,5  –  5 × 10¹² л), лейкоцити (6  –  9 × 10⁹ л), тромбоцити (250  –  400 × 10⁹ л).Функції крові:1)транспортна  –  перенесення поживних речовин, транспортування продуктів розпаду до органів виділення;2)дихальна  –  участь у газообміні, транспорт кисню та вуглекислого газу;3)захисна  –  лейкоцити крові здатні до фагоцитозу й вироблення антитіл;4)терморегуляторна  –  кров має велику теплопровідність і теплоємність, бере участь у підтримуванні температури тіла на сталому рівні5)гомеостатична  –  підтримування гомеостазу організму;6)регуляторна  –  транспортування чинників гуморальної регуляції.

42. Біологічна роль ліпідів для організму людини. Фактори, що зумовлюють біологічну цінність ліпідів.

Ліпіди (жири і жироподібні речовини) разом з білками і вуглеводами становлять основну масу органічних речовин організму. Вони є складовими частинами клітинних оболонок та мембранних систем клітини і беруть участь в їх проникності. Жири захищають внутрішні органи від механічних пошкоджень, є добрим термоізолягором, важливим джерелом енергії для організму та субстратом для синтезу цілого  ряду  біологічно важливих речовОсновні функції жирів: Енергетична: біологічне окиснення. Резервна:депо енергетичного і пластичного руху. Структурна: входять до складу клітинних оболонок, внутрішньоклітинних утворень, тканинних елемені нервової тканини.Синтезуюча: основа для синтезу стероїдних гормонів. Транспортна: Зєднання ліпідів з білками переносять жиророзчинні вітаміни в організмі. Захисна: фіксують внутрішні органи, охороняють їх від зміщення, захищаютьвід зовнішніх впливів. Терморегулююча: захищають організм від холоду, стабілізують температуру тіла

43. Фізіологічна роль окремих макро- і мікроелементів. Токсичні мінеральні елементи. Роль баластних речовин у харчуванні людини.

Роль і функції макро і мікроелементів Хімічні елементи в організмі людини Кожна клітина людського тіла містить хімічні елементи, які беруть участь у різних хімічних реакціях, що забезпечують життєдіяльність людини. В даний час в організмі людини виявлено 81 хімічнийелемент з 92 зустрічаються в природі елементів.У процентному співвідношенні організм людини складається на 60-75% з води, близько 34% припадає на органічні речовини і близько 6% складають неорганічні речовини. Оскільки основну масу живих організмів становить вода, основними складовими органічних сполук є кисень (О) і водень (Н). До основних елементів також відносяться вуглець (С) і азот (N). Саме ці чотири хімічних елементи являють собою основу життя і їх називають біогенними (органогенних) елементами або макронутриентов . Такі органічні речовини, як білки, жири, вуглеводи і нуклеїнові кислоти переважно побудовані з макронутриентов. Дуже важливе значення мають також сірка (S) і фосфор (P). В неорганічних речовинах організму людини обов’язково присутні 22 хімічних елементи: Ca. P, O, Na, Mg, S, B, Cl, K. V, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Mo, Cr, Si. I. F, Se, які є структурними елементами скелета і м’яких тканин, а також факторами, які регулюють основні фізіологічні функції організму. Багато макро-і мікроелементи є життєво необхідними, оскільки при їх відсутності або нестачі порушується нормальна життєдіяльність організму, такі елементи називають ессенціальними (незамінними) .Що таке макро – і мікроелементи?Умовно всі елементи можна розділити на три групи, в залежності від кількості їх вмісту в організмі людини: макроелементи, мікроелементи і ультрамікроелементи. Основними джерелами у забезпеченні ними організму людини є харчові продукти рослинного і тваринного походження, а також питна вода.Виробники лікарських препаратів і біологічно активних добавок стали використовувати для позначення біологічно значущих елементів (макро-і мікроелементів) термін мінерал, а свою продукцію називати мінеральними комплексами.Макроелементи (від грец. makros великий) – це хімічні елементи або їх сполуки, які містяться в організмі людини у відносно великих кількостях – від декількох грамів до сотень грам. До макроелементів відносяться: натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо, магній, хлор, сірка. Макроелементи входять до складу основних тканин організму – кістки, м’язи, кров та ін.Серед токсичних елементів найбільш загрозливі для здоров'я людей є чотири: свинець, кадмій, миш'як та ртуть. Ці токсичні елементи здатні накопичуватися в організмі людини і викликати захворювання, які проявляються поступово, без яскраво виражених симптомів. Вони відрізняються високою біологічною активністю, олігодинамічною дією, кумулятивними властивостями, наявністю специфічних, в тому числі віддалених, ефектів на організм. Мінімальний рівень свинцю в крові, який свідчить про підвищений рівень його споживання з їжею, 25 мкг/100 мл. Основне джерело свинцю — це вихлопні гази автотранспорту, який працює на етильованому бензині, а також промислові відходи. За нашими даними вміст свинцю в сечі дорослих молодих людей значно коливається (від 2,07 до 57,5 мкг/л), що пов'язано, імовірно, із контактом окремих професійних груп, наприклад водіїв, із сполуками свинцю. Найбільша кількість ртуті накопичується в морській рибі .Але рівень її в різних видах риб коливається від 0,02 до 1,0 мг/кг. Максимальну кількість цього токсичного елемента (0,5—1,0 мг/кг) накопичують хижі риби (баракуда, скати, акула колюча, анчоус атлантичний), що зумовлено умовами їх харчування. Відомо також, що прояви ртутної інтоксикації найчастіше реєструються у моряків торгівельного флоту та членів їх сімей.Донедавна алюміній вважався елементом мало токсичним, тому широко використовувався для очистки питної води, для виробництва кухонного та столового посуду, в харчовій промисловості, в громадському харчуванні та у виробництві лікарських засобів. З кінця 1970-х — на початку 1980-х років з'явилися свідчення про накопичення його в нейрофібрилярних компонентах нейронів головного мозку. харчові волокна — це компоненти їжі (рослинної), які практично не перетравлюються в шлунково-кишковому тракті і не є для нас ні джерелом енергії, ні джерелами живильних компонентів, але при цьому вони є відмінним живильним середовищем для розмноження корисної мікрофлори кишечника (біфідо-і лактобактерій).-Харчові волокна забезпечують регулярне спорожнення кишечника.-Харчові волокна володіють гігроскопічністю, тобто здатністю утримувати воду (наприклад, сирі морква, яблуко, буряк, капуста в шлунку і кишечнику розбухають вдвічі від свого початкового обсягу, а висівки приблизно вп‘ятеро). Це властивість сприяє спорожненню кишечника.-Клітковина прискорює процес проходження їжі через органи травлення, скорочує час перебування їжі в шлунково-кишковому тракті.-Рослинні волокна діють як адсорбент.-Споживання достатньої кількості клітковини нормалізує роботу кишечника.