25.Енергетична цінність продуктів. Раціональне харчування. Теорія адекватного харчування.

Енергетична цінність продуктів, або калорійність – це кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення, за умови її повного засвоєння. Енергетична цінність продукту вимірюється в кілокалоріях (ккал) або кілоджоулях (кДж) в розрахунку на 100 г продукту. Кілокалорія, що використовується для вимірювання енергетичної цінності продуктів харчування, також носить назву «харчова калорія».

Харчування може вважатися раціональним тільки тоді, коли воно забезпечує потребу людського організму в пластичних (будівельних) речовинах, поповнює без надлишку його енергетичні витрати, відповідає фізіологічної і біохімічної можливостям людини, а також містить всі інші необхідні для нього речовини: вітаміни, макро-, мікро - і ультрамікроелементи, вільні органічні кислоти, баластні речовини і ряд інших біополімерів.

Під терміном раціональне харчування слід розуміти фізіологічно повноцінне харчування, що враховує особливості кожної людини, здатне забезпечувати сталість його внутрішнього середовища. Перший закон, раціонального харчування говорить про те, що необхідно дотримувати рівноваги між надходить з їжею енергією, тобто калорійністю їжі, і енергетичними затратами організму. Другий закон раціонального харчування полягає в тому, що необхідно дотримуватися збалансованості між надходять в організм білками, жирами вуглеводами і вітамінами, мінеральними речовинами і баластними компонентами.

Основні постулати теорії адекватного харчування:

1. Харчування підтримує молекулярний склад і компе­нсує енергетичні та пластичні витрати організму на основ­ний обмін, зовнішню роботу та ріст.

2. Необхідними компонентами їжі є не тільки нутрієн- ти, а й баластні речовини (харчові волокна).

3. Метаболізм організму обумовлений не одним пото­ком путрієнтів з травного каналу, а кількома потоками ну- трітивних і регуляторних речовин, що мають життєво важ­ливе значення.

4. Баланс харчових речовин досягається внаслідок зві­льнення нутрієнтів із структур їжі під час ферментативно­го розщеплення її макромолекул за рахунок порожнинного та мембранного травлення (у ряді випадків внутрішньоклі­тинного), а також у результаті синтезу нових речовин, у тому числі незамінних.

5. Існує ендоекологія організму-хазяїна, що утворю­ється мікрофлорою його кишечника.

6. У метаболічному і особливо у трофічному відношен­нях асимілюючий організм є надорганізменною системою.

Згідно з теорією збалансованого харчування, харчовий раціон по­винен бути збалансованим, оптимально враховувати характер обміну ре­човин. Положення теорії покладені в основу фізіологічних норм по­треби в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах та мінеральних речовинах для різних груп населення. На її основі були розроблені рі­зні харчові раціони для різних груп населення, нові технології продук­тів харчування. Були виявлені раніше невідомі амінокислоти, вітаміни, мікроелементи.

Згідно з теорією адекватного харчування, важливу роль у життєдія­льності людини відіграють не тільки нутрієнти, але й баластні речовини. Встановлено, що крім основного потоку поживних речовин, які надхо­дять з системи травлення до внутрішнього середовища організму, над­ходять також первинні і вторинні нутрієнти, токсини, екзогормони, ва­жливість яких раніше недооцінювалась. Завдяки взаємодії організму людини та його ендоекології (мікрофлори) в кишечнику синтезуються нові, у тому числі незамінні, а також і неаліментарні речовини.