2. Визначення титруючої кислотності

ХЛІБО-БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

(ГОСТ 5670-51)

Мета роботи: Визначити кислотність різних зразків хліба методом титрування 0,1 н розчином їдкого натрію і отримані показники порівняти із нормативними

О с н о в н і п о н я т т я

Кислотність обумовлює смакові властивості продукту і є показником його свіжості і доброякісності. Кислотність обумовлена наявністю в хлібі всіх кислореагуючих речовин муки і продуктів життєдіяльності дріжджів та бактерій: вуглекислоти, молочної, оцтової, мурав’їної та ін. кислот.

Титруючою кислотністю називають кількість вільних органічних кислот і їх кислих солей, які містяться в досліджуваному продукті.

Метод ґрунтується на нейтралізації розчином лугу водних витяжок кислот і кислих солей, які містяться в продукті. Кислотність в градусах визначають за формулою:

⁽¹⁾

де V – об’єм 0,1 н розчину NaOH , витраченого на титрування, см³; 250 - об’єм води, взятої для визначення, см³; 100 – коефіцієнт перерахунку кислотності на 100 г м’якушки; 50 – кількість витяжки, взятої на титрування, см³; 25 – наважка м’якушки, г; 10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 н NaOH на 1 н

Прилади, посуд , матеріали та реактиви: 1) вага технічна; 2) пляшка ємністю 0,5 л з притертою пробкою, 3) колба мірна на 250 мл; 4) колби конічні на 100-150 мл; 5) вода, підігріта до 60 ^оС; 6) дерев’яна лопатка; 7) густе сито (або марля); 8) сухий стакан; 9) піпетка на 50 мл; 10) бюретка; 11) 0,1 н розчин їдкого натрію (або калію); 12) фенолфталеїн 1% спиртовий розчин; 13) ніж; 14) зразки хліба.

Х і д р о б о т и

1. Із середини зразка хліба вирізають шматок масою близько 70 г.

2. 25 г (з точністю до 0,01 г) подрібненої ножем м’якушки переносять в суху пляшку (типу молочної) ємністю 0,5 л.

3. Відмірюють 250 мл підігрітої до 60 ^оС води і ¼ її кількість вливають в пляшку, ретельно перемішують м’якушку з водою дерев’яною лопаткою.

4. В пляшку доливають решту води, щільно закривають, енергійно струшують протягом 3 хв.

5. Витяжку відстоюють 1 хв. і зливають через густе сито або марлю в сухий стакан.

6. Із стакана відбирають піпеткою по 50 мл в дві конічні колби ємністю 100-150 мл і титрують 0,1 н розчином NaOH в присутності 2-3 крапель фенолфталеїну до слабко рожевого кольору, що не зникає протягом 1 хв.

7. Кислотність в градусах кислотності вираховують за формулою 1.

8. Кінцевий результат отримуєм як середнє арифметичне двох визначень. Точність визначення кислотності – 0,5 град.

9. Визначений показник кислотності порівнюємо із нормативом (див.табл.1).

3. Визначення пористості хлібо-булочних виробів

(ГОСТ 5669-51)

Мета роботи: визначити пористість різних зразків хлібо-булочних виробів та порівняти із нормативами

О с н о в н і п о н я т т я

Пористістю хлібо-булочних виробів називають відношення об’єму пор до загального об’єму хлібної м’якушки, виражене у відсотках.

Пористість у відсотках визначають за формулою:

⁽¹⁾

де V_заг. – загальний об’єм виїмок, V_заг. = 27 ^. n, см³, n – кількість виїмок;

m – маса виїмок, г ( m = m₁+ m₂+ m₃) ; p - щільність безпористої маси м’якушки, г/см³, для житнього, житньо-пшеничного і пшеничного із обойної муки хліба р = 1,21 г/см³, для пшеничного хліба 1-го сорту – 1,31 г/см³, 2-го сорту – 1,26 г/см³.

Пористість визначають з точністю до 1%.

Прилади, посуд і матеріали: 1) прилад Журавльова; 2) вага технічна; 3) ніж із нержавіючої сталі; 4) рослинна олія; 5) зразки хліба.

Х і д р о б о т и

1. Із середини виробу вирізають шматок товщиною не менше 8 см.

2. Гострий край циліндра приладу Журавльова (рис.1) попередньо змащують рослинною олією.

3. Із м’якушки відрізаного шматка на віддалі не менше 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу: циліндр вводять обертальними рухами в м’якушку шматка.

4. Заповнений м’якушкою циліндр кладуть на лоток приладу так, щоб обідок циліндра щільно заходив в прорізь на лотку.

5. Хлібну м’якушку виштовхують із циліндра дерев’яною втулкою до стінки і відрізають гострим ножем біля краю циліндра (При аналізі житнього хліба беруть 4 виїмки, пшеничного – 3).

6. Виїмки зважують з точністю до 0,01 г.

7. Пористість у відсотках визначають за формулою (1).

8. Отримані результати порівняти з нормативами (табл..1).

9. Зробити висновок про якість продукції.

Лабораторна робота №5