1. Вторичное сырье (вмс): обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.

Сравнение ВМС:

1. Содержание сухих веществ:

- ОБМ: 8-9%;

- пахта: 8,8-9,5%;

- сыворотка: 6-7%.

2) содержание жира:

- ОБМ: 0,05%;

- пахта: 0,4-0,7%;

- сыворотка: 0,1%.

3) содержание лактозы:

- сыворотка подсырная, ОБМ, пахта: 4,5-5,0%;

- сыворотка творожная: 3,5%.

4) содержание белка:

- в ОБМ, пахте почти одинаковый (ОБМ=3,0-3,5%, пахта=2,9-3,2%);

- сыворотка: не более 1% (0,7-0,8%).

5) титр. кислотность:

- ОБМ: 17-21°Т;

- пахта: ~20°Т (для сладкослив.масла), до 50°Т (для кислослив. масла);

- сыворотка: не более 20°Т для подсырной сыворотки,

не более 25°Т для термокислотной сыворотки,

не более 75°Т для творожной и казеиновой сыворотки.

6) плотность:

- ОБМ: 1030-1035 кг/м³;

- пахта: 1029-1033 кг/м³;

- сыворотка: 1020-1025 кг/м³.

7) внешний вид:

- ОБМ: цвет белый с синеватым оттенком, консистенция однородная, без осадка и хлопьев;

- пахта: цвет белый с желтоватым оттенком, консистенция однородная;

- сыворотка: с зеленоватым оттенком, консистенция без белкового осадка.

В ОБМ и пахту переходят до 75% сухих веществ молоко цельного, в сыворотку -50%. Также переходят минер.соли, органические кислоты, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела (это минорные компоненты, т.е в малом количестве переходят).

Основными компонентами ВМС являются белки, липиды, углеводы. Сыворотка отличается от ОБМ и пахты более низким содержанием белков.

Белковые азотистые соединения ОБМ и пахты представлены всеми фракциями казеина и сывороточных белков. В сыворотке основной вид белков – сывороточные белки; доля казеина мала и зависит от эффективности технологии. Азотистые вещества термокислотной сыворотки представлены небелковыми соединениями и наиболее устойчивыми сывороточными белками.

Липидный комплекс ВМС представлен молочным жиром (триглицеридами). Особенность – более высокая степень дисперсности жировых шариков по сравнению с молоком цельным. Это способствует более быстрому усвоению молочного жира и ускоряет его липолиз (т.е. легче усваивается, но быстрее портится). Особенностью пахты, в отличие от ОБМ, является более высокое содержание жира и повышенная биологическая ценность, что связано с высоким содержание фосфолипидов (они переходят из оболочек жировых шариков). Кол-во фосфолипидов в пахте в 1,4 раза больше, чем в молоке, и в 11 раз больше, чем в ОБМ. Фосфолипиды (лецитин) участвуют в жировом обмене веществ в организме человека. В сыворотку переходят до 13% жира от его содержания в исходной смеси. Наименьшее содержание жира в сыворотке, полученной от переработки ОБМ, в творожной и казеиновой сыворотке.

Углеводы ВМС представлены лактозой и продуктами ее гидролиза (глюкоза и галактоза). Основной компонент сыворотки – лактоза. Содержание лактозы в сухом веществе 50-75%. Меньше всего лактозы в творожной сыворотке (~3,2%). Помимо лактозы, в состав углеводного комплекса сыворотки входят моносахара и незначительная часть олиго- и аминосахаров. В творожной и подсырной сыворотке содержится до 1,5% моносахаров. Массовая доля лактозы в сыворотке термокислотной выше, чем в творожной и подсырной, что объясняется различными способами коагуляции белков молока. При термокислотной коагуляции молочных белков лактоза практически не подвергается гликолизу и в основном переходит в сыворотку, в то время как при производстве творога и сычужного сыра под действием микроорганизмов закваски и ферментов происходит более глубокое ее расщепление.

Содержание минер. веществ во всех видах вторсырья почти не отличается. Минер. вещества представлены органическими и неорганическими соединениями в виде кислот и солей, находящихся в свободном и связанном состоянии (фосфаты).Мин. состав пахты составляет 75% мин. состава молока. В сыворотке в зависимости от технологии производства минер. веществ больше за счет посолки сыра (0,6-0,8%).

В ВМС более низкое содержание жирорастворимых витаминов, чем в исходном молоке.

Пахта обогащена летучими жирными кислотами (муравьиная, уксусная, пропионовая и др.).

Ферменты ВМС представлены 6 классами, но наибольшее значение имеют оксидоредуктазы и гидролазы. Особенность ферментного комплекса сыворотки, пахты, полученной от производства кислосливочного масла, - большая выраженность ферментной системы.

Вода, являющаяся дисперсионной средой ВМС, по формам связи с сухими веществами отличается от молока цельного. Она связана с сухими веществами более энергоемко, что учитывается при сгущении и сушке. Легче всего выделить воду из ОБМ, затем из пахты. Труднее всего из сыворотки, т.к. в ней много растворенных сухих веществ в воде.