6. Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов

Сущность закл-ся в частичном удалении своб. воды при сохранении системы в текучем состоянии при заданной t. Применяют пленочные и циркуляционные вак. вып. установки.

Исключение необратимых изменений составных частей молока при сгущ. выпариванием обеспеч-ся подбором температурного режима, продолжительности теплового воздействия и кратности концентрирования.

В зависим. от числа ступеней(корпусов) тем-ры выпаривания колеблются от 85 до 48°С. Многокорпусное выпаривание наиболее экономично. По мере перехода продукта из одного корпуса в другой м.д. СВ в нем увеличивается, а тем-ры выпаривания уменьшаются. Это наиболее полно сохраняет исходные св-ва молока.

Вакуум-выпарные установки могут быть непрерывно-поточно­го и периодического действия. В периодически действующую вакуум-выпарную уст-ку по­ступает опред. объем молока или смеси, и сгущение про­должают до достижения треб. конц-ции СВ. Пр-т быстро выгружают и направляют на охлаждение в ваку­ум-охл-ль. После выгрузки пр-та в вакуум-выпарные уста­новки поступает новая партия подготовленной смеси и процесс сгущения повторяют.

При непрерывно-поточном сп-бе проводится непрерывное выпаривафние. Смесь, частично сгущаясь в первом корпусе, после­довательно проходит остальные корпуса, где выпаривается до ко­нечной конц-ции СВ, поступает в емкость для пр-та и на охл-ние.

Продолжительность теплового воздействия при выпаривании зависит от вида вак-вып установки. В однокорпусной циркуляционной она колеблется от 1 ч-при сгущении партии молока на одну варку от 11,8 до 25,5% СВ в производстве сгущ. стерилиз. молока-до 10 ч-при производстве сгущ.сыворотки. Продолжительность теплового воздействия на сгущаемый продукт в пленочных вак-вып установках колеблется от 3 до 15 мин и зависит от числа ступеней выпаривания и заданной конечной м.д. СВ. Наименьшие физ-хим изменения концентрируемого продукта-в пленочных вак-вып установках.

Кратность сгущения n показывает, во сколько раз увеличивается м.д.всего СВ или любой составной его части и соответственно уменьшается масса исх.смеси. В общем виде:

n=С_пр/С_см=СМО_пр/СМО_см=Ж_пр/Ж_см=СОМО_пр/СОМО_см=…=m_см/m_пр.

7. Технология производства сгущенного молока. Особенности производства концентрированного молока, используемое оборудование, техника безопасности.

В зав-ти от содер-ния СВ вырабатывают 2 вида консервов без сахара: сг. стерилизованное молоко и концентрированное стерилизованное молоко с повышенным со­д-нием СВ.М.д.СВ в сг. стерилизованном цельном молоке должна быть не менее 25,5 %, в т.ч. м.д. жира не менее 7,8 %, а в концентрированном стерилизо­ванном молоке м.д.СВ не менее 27,5 %, в т.ч. жира не менее 8,6 %.

Технологич. процесс пр-ва состоит из след. операций:

- приемка и подготовка сырья:

- нормализация состава молока;

- пастеризация молока;

- сгущение молока;

- гомогенизация и охлаждение сгущенного молока;

- внесение солей-стабилизаторов (нормализация солевого состава);

- розлив сгущенного молока в банки;

- стерилизация сгущенного молока;

- охлаждение;

- хранение и термостатирование;

- оценка качества;

- охл-ние;

- хранение.

Особенностью технологич. процесса пр-ва сгу­щенных стерилизованных молочных консервов явл-ся стерили­зация пр-та, поэтому для выработки стерилизованных консер­вов пригодно молоко не ниже I сорта, кислотностью не выше 19°Т и термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы (для сг. стерилизованного молока) и 18 °Т с тер-моустойчивостью не ниже III группы (для концентрированного стерилизованного молока).

Устойчивость сгущ.молока зависит от кисл-сти исходного молока, от режимов пастеризации исх.молока, от солевого баланса исх.молока, от содерж-я CD готового продукта, от тем-ры и времени стерилизации.

Солевой баланс – это соотношение между сод-нием Ca и Mg в солях казеиновой, лимонной и фосфорной к-т. При нарушении этого соотношения белки молока с повыш-ем тем-ры коагулируют.

Пастери-ю перед выпаривание осуществл-ют в подогревателях вакуум-выпарного аппарата, работающего по принципу «падающей пленки» не циркуляц-го типа. Пастеризуют при следующих режи­мах: 1 ступень тем-ра 88-90°С; 2 ступень при тем-ре 130°С с выдер. 30-60с с последующим сниже­нием тем-ры до 86-88°С путем самоиспарения в вакуум­ной камере.

Сгущают в режиме: тем-ра в 1 кор­пусе 78-80°С, во 2 корпусе 65-67°С, в 3 48-54°С. Окончание процесса сгущения контролируют по достижению стандартной плотности и м.д.СВ в пр-те.

Затем подогревают до 72-75°С и гомогенезируют на двухступенчатых гомо­генизаторах при давлении р₁=18-19МПа,р₂=3-3,5МПа. После гомогени­зации сгущенное молоко охлаждают до тем-ры 4±2°С. Перед стерилизацией необходимо стабилизировать солевой состав молока. Испол-ют соли-стабилизаторы (Na лимонно-кислый 2-х замещенный и 3-х замещенный и его смесь с гексометофосфатом Na, К лимоннокислый). Доза стабилизатора зависит от тепловой стойкости конкретной партии молока (от 0,05 до 0,4%). Соль стабилизатор реком-ся вноить в 2 приема: 1. в сырое молоко, одновременно с обм или сливками ( во время норм-ции). Соль стаб-р ра-тся в ваннах ВДП в небольшом кол-ве воды или норм-ой смеси;2. в сгущенную, гом-ную, охл-ную смесь.

Перед стерил-ей сг. молоко расфасовывают в банки №7.

Цель стерил-ции – уничтожение м.о.и инактивация ферментов.

Металлические банки с пр-том стерилизуют в стерилизаторе непрерывного действия роторного типа и гидростатических..

Для достижения необходимого стерилизующего эффекта предусмотрен режим стерилизации для ротерных (116-118)°С с выдержкой (14-17)мин., для гидростатического 116-117°С с выдержкой 14-17мин.

Надежность проверяется микробиол. Анализами, эфф-ность стерил-ции 4,6-4,7 усл.мин. Не более 1 споры в 1 мл продукта при этом значении. Для молока концент. Стерил-го оценка – не более 5,3 усл.мин.

Температура охл-ния пр-та (40-30)°С.

Упаковка и маркировка

Банки этикетируют и укладывают в картонные ящики.

Продукция в банках упаковывается в ящики из гофрированного картона. Маркировка транспортной тары-в соответствии с СТБ 1100.

Ящики с пр-том штабелируют и помещают на выдержку в склад для выявления банок с проявившимися дефектами;

Продукт должен храниться при тем-ре от 0 до 10 °С и относительной влажности не более 75%. Срок годности при указанных условиях хранения - 12 месяцев.

Осуществляют добавление антибиотика низина в целях смягчения режимов стерилизации.

Антибиотик позволяет сократить продолжительность стерилизации при выбранной тем-ре. Действие его основано на нарушении обмена в-в у м/о, т.е. он инактивирует системы бактерий. Низин не токсичен, улучшает вкус пр-та. Доза 100 единиц на 1 г продукта. При этих значениях допускается не более 1 споры в 1 мл продукта. С увеличением обсемененности требуемый эффект стерилизации должен будет увеличен.

Для производства концентрированного стер-го молока требуется более жестокий отбор сырья, и предпочтительным яв-ся добавление антибиотика низина.